Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Через несколько лет после книги Фруголи, в том же XVII веке, начинают говорить о тортеллини и два выдающихся болонских автора – Винченцо Танара и Бартоломео Стефани. С Танарой мы уже познакомились в предыдущей главе^[223]. Говоря о тортеллини, он еще не считает их собственно болонским блюдом, но поскольку он родился в Болонье, в тени двух башен, все-таки имеет смысл обратить внимание на то, что он написал по этому поводу.

Помимо того, что, как и другие авторы, Танара сообщает нам, что «любое вареное мясо можно покрывать аннолини, то есть тортеллини»^[224], он предлагает альтернативный метод варки в бульоне. В описании блюд «ужина из молочных продуктов и яиц» (то есть без мяса или рыбы) он упоминает блюдо «анолини, то есть тортеллини, приготовленных в сливочном масле, обсыпанных тертым сыром лоди и подаваемых с порошком корицы»^[225]. Представляется очень курьезным этот способ приготовления в сливочном масле, дававший повод для самых разных интерпретаций, но наиболее вероятная гипотеза такова, что Танара собирался не жарить тортеллино в масле, а варить его в смеси воды и масла – способ, используемый для того, чтобы придать вкус «постным» тортеллини, которых нельзя было варить в мясном бульоне. Первым, кто упомянул об этом использовании, был Кристофоро Мессисбуго, который в рецепте «тортеллетти по-ломбардски – скоромные и постные» советует варить их «в хорошем бульоне в скоромные дни, и в воде со сливочным маслом – во время поста»^[226] – метод, совершенно забытый в современной кухне, но остававшийся в моде нескольких столетий.

Вторым человеком, занимавшимся тортеллини в XVII веке, был болонец Бартоломео Стефани – повар, большую часть своей профессинальной жизни служивший при дворе герцогов Гонзага в Мантуе, где он опубликовал знаменитый трактат «Искусство хорошо готовить» (1662). Как и Фруголи, он советует подавать утку с гарниром из «аджолини, то есть тортеллетти, начиненных мозгами и различными специями»^[227]; в следующем фрагменте он говорит о «домашних утках, покрытых крочеттами по-генуэзски, а по краю блюда выложены аолини^[228] по-болонски; все это подается с сыром пармезаном и корицей…». Однако самый настоящий рецепт аньолини появится только во втором издании 1685 года, в котором Стефани приводит повседневные и не такие дорогостоящие блюда, чтобы угодить и простым читателям (а не только придворной знати). Его аньолини (а именно они, даже здесь, свидетельствуют о «болонскости» происхождения автора, и уже неважно, что они так названы) готовятся на основе вареного мяса каплуна и говяжьих мозгов, смешанных с тертым хлебом, недолго варившимся в бульоне, а также пармезаном и яйцами; все это ароматизировано корицей, гвоздикой, перцем и мускатным орехом. Тесто, такое же насыщенное, готовится из муки, сливочного масла, яичных желтков и шафрана^[229].

Круглые тортеллини

Если Бартоломео Стефани можно считать последним из великих итальянских поваров, продолжавших великую итальянскую традицию эпохи Возрождения, то в XVII веке гастрономической географии было суждено измениться: больше века правила в европейских кухнях будет диктовать Франция. Наступила пауза, своего рода перерыв. Многие из наших, в то время утверждавшихся, рецептов если не исчезли совсем, то в лучшем случае замедлили свое развитие.

Таков был случай и с тортеллини по-болонски. Чтобы обнаружить следующий их рецепт, нужно было ждать больше века. Точнее, это произошло в 1790 году, когда они вновь появились в этом шедевре Франческо Леонарди под названием «Современный Апиций» – книге, которая больше любой другой содействовала тому, чтобы переориентировать современную гастрономию, вызвав внимание к нашему полуострову^[230]. На этот раз название рецепта, «Суп с тортеллини по-болонски», не должно оставлять сомнений в том, что мы приближаемся к цели. Более или менее.

Суп с тортеллини по-болонски

• Приготовьте тесто, как предыдущее. Измельчите в ступке грудку жареной курицы, добавьте хорошо очищенные говяжьи мозги, тертый пармезан, кусочек сливочного масла, соль, мускатный орех, мелкую корицу и два сырых желтка. Вырежьте из теста маленькие круги, положите в каждый из этих кружков немного начинки, смочите их по краям взбитым яйцом и накройте их другим кружочком. Вы будете готовить их, как тальолини, но их нужно варить чуть больше. Можно положить, по желанию повара, два яичных желтка, но можно и без них. Также делают равиолетти и каппеллетти. Для первых нарежьте кружки чуть большего размера и сложите их в форме равиоло. Вторые готовят так: сложив равиоли, соедините вместе два кончика и таким образом сделайте каппеллетто – об этих и о других у меня еще будет возможность поговорить в другом месте, потому что там пойдет речь о разного рода антре, антреме, терринах, супах и т. д.^[231]

Хотя этот рецепт проще рецепта Стефани, они не особенно отличаются. В данном случае тесто готовится из одних яиц и муки, и, за редкими исключениями (такими, как нерегулярное добавление воды в разных пропорциях), это станет общим правилом для следующих эпох. Начинка всегда состоит из смеси мозгов и мяса птицы (в этом случае берут курицу вместо каплуна); хлеб, сваренный в бульоне, полностью исчезает, и яйца тоже становятся необязательными. Предпочтение начинают стабильно отдавать пармезану, тогда как из специй остаются только корица и мускатный орех, предваряя то разжижение, которое приведет к тому, что в современном рецепте сохранится только второй.