Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Дальнейшей эволюцией в мире тортелли мы обязаны Бартоломео Скаппи, который в своем «Труде» описывает два разных их типа, которые могли повлиять на определение тортеллини по-болонски. Первые, «тортеллетти с мякотью каплуна»^[212], предусматривают особенно насыщенную начинку на основе вареных грудки каплуна и вымени телки, мозгов быка, куриного жира, сыра, сахара, корицы, перца, шафрана, гвоздики, мускатного ореха, мяты, майорана и яиц. Но самое интересное касается теста, приготовленного из муки, розовой воды, соли, сливочного масла, сахара и теплой воды: яиц пока еще нет, что помогает сделать консистенцию теста особенно мягкой и вязкой.

То же самое тесто используется и во втором рецепте: «Чтобы приготовить тортеллетти со свиной панчеттой и другими простыми ингредиентами, под названием аннолини»^[213]. В этом случае начинка напоминает ту, которую мы уже видели в рецепте маэстро Мартино (на основе свиной панчетты и вымени телки), к которой добавляются сыры, специи, изюм и корень девясила (который появляется здесь в последний раз, прежде чем окончательно исчезнуть из поваренных книг). Однако действительно важный аспект этого второго рецепта заключается не только в особом использовании ингредиентов, но, скорее, в том, что мы впервые обнаруживаем упоминания о внешнем виде изделия из теста, его размерах и способе его закрывать. В тексте говорится во что: «Приготовьте крошечные, как фасолины или горошины, анолини и соедините их уголки так, чтобы они приобрели форму шляпок». В этом, пусть и беглом, уточнении мы обнаруживаем упоминание об, уже вековом, движении, которым соединяют кончики равиоли таким образом, чтобы придавать им вид маленьких шляпок.

Здесь нужно сделать небольшое лингвистическое уточнение относительно названий, которыми разные авторы, которых мы упоминали и еще упомянем, обозначают разные блюда из фаршированной пасты. Если в Средние века используются только слова «тортелло», «тортеллетто» или «равиоло», то начиная с эпохи Возрождения названий становится больше. Похоже, что неконкретное и более старинное название, «тортелло», сменил термин «аннолино» – который со временем приносит с собой варианты «аньолино» и «аньеллотто» – и, наконец, «каппеллетто». Судя по тому, как эти термины использовались авторами самых старинных поваренных книг, очевидно, что изначально они считались равнозначными синонимами^[214].

В наше время номенклатура разных форматов приобрела строго определенные очертания, и их уже невозможно перепутать: если вы находитесь в Мантуе и просите каппеллаччи с тыквой вместо тортелли, то, скорее всего, вас направят в Феррару; то же самое произойдет и с тем, кто, совершив ошибку, спутает романьольские каппеллетти с болонскими тортеллини. Однако всякое восстановление истории фаршированных мучных изделий, какими бы они ни были, должно учитывать эту древнюю взаимозаменяемость названий, потому что чередование терминов будет сохраняться вплоть до XX века. Как бы это ни расстроило самых непримиримых современных ревнителей, но в поваренных книгах – по крайней мере, до 1940-х годов – можно обнаружить как «каппеллетти по-болонски»^[215], так и «тортеллини по-романьольски»^[216]. Аналогично было нормальным говорить, что тортеллино по-болонски нужно складывать в форме шляпки^[217], потому что первый термин относится к типу фаршированной пасты, а второй указывал на ее окончательную форму.