Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

• […] вскипятите в кастрюле молоко или воду, положите туда достаточное количество муки, чтобы получить тесто, с которым легко управляться, постоянно помешивая деревянной ложкой. Готовьте их как тесто для эклеров в воде, потом дайте ему остыть. Когда оно как следует охладится, положите на каждый фунт муки по два целых яйца и хорошенько все это перемешайте. Положите эту пасту на крышку кастрюли, поставьте на огонь кипящую воду с солью и кладите в нее по несколько ньокки за один раз ручкой железной ложки. Когда они сварятся и как следует разбухнут, положите в тарелку или миску; приправьте сливочным маслом, тертым пармезаном и молотой корицей, и после этого сразу же подавайте^[161].

Десятками лет ньокки были в основном такими^[162], но, несмотря на огромный успех, к середине XIX века они буквально исчезают из поваренных книг, чтобы всплыть только через полвека. Они вновь появятся в 1908 году в книге «Сто фирменных блюд итальянской и зарубежной кухни» в разделе венецианской кухни под старым названием «макароны по-венециански»^[163], но это будет их последнее появление: впредь уже никто не будет их снова предлагать в своих поваренных книгах – по крайней мере, под таким названием.

Прошло еще 30 лет, и благодаря французскому повару Анри-Полю Пеллапра, ньокки вновь привлекают всеобщее внимание в качестве «ньокки по-парижски» в книге «Искусство на кухне, изысканность стола»^[164], ставшей самым настоящим мостом между кухней заальпийских стран и итальянской, которая вскоре окончательно освободится от тяжелого французского наследия. Однако главным образом исчезновение этого и многих других рецептов объясняется параллельным ростом популярности картофельных ньокки, медленным вначале и постепенно все более несомненным.