Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

В середине XVII века еще более простую разновидность ньокки без картошки описал болонец Винченцо Танара, в своей книге «Хозяйство горожанина в усадьбе» 1644 года – кратком руководстве по разумному управлению поместьем. В этой книге, следуя методу, основанному на цикле времен года и знаков зодиака, он дает советы по разведению скота, сельскому хозяйству, развлечениям и – что нас интересует больше всего – по кулинарии. Ньокки, состоящим из одних тертых сухарей, воды и небольшого количества муки, всегда придают форму на оборотной стороне терки, и Танара приправляет их сливочным маслом и сыром или, во время поста, альятой. И в те времена, как и сейчас, бесчисленные разновидности пасты ручной работы имели региональную традицию, и было достаточно нескольких километров расстояния, чтобы они изменили название; Танара вынужден уточнить, что в зависимости от города «их называют строццапрети, макаронами, а не ньокки»^[151].

Затем он описывает два других типа ньокки: первый, сладкий, состоящий из «крошек от печенья, молока и яиц»^[152], и второй, из черствого пшенного хлеба, измельченного и замешанного с водой и сливочным маслом. (Похоже, что этот последний вариант был опасно вкусным – настолько, что Танара предостерегает: «Если хочешь, чтобы этого лакомства осталось до вечера, спрячь его часть, потому что, уверяю тебя, пустую тарелку унесут со стола, но то, что ты спрятал на вечер, ты подогреешь в сотейнике или в сковороде, чтобы получилась хрустящая и очень вкусная корочка».)^[153]

В конце века, особенно на юге, великие повара начали понимать, что это чрезвычайно пластичное блюдо может стать отличной основой и для высокой кухни. Таким образом, всего за несколько десятилетий, ньокки стали по-настоящему модными и достигли вершины гастрономического успеха, чтобы появиться на столах аристократов. Их появлению на сцене изысканной кухни способствовал неаполитанец Антонио Латини, включивший суп с «ньокетти» в свою поваренную книгу «Современный мажордом» (1693)^[154]. Это уже не простая масса из тертых сухарей; изысканный рецепт этого блюда имеет в своей основе желтки крутых яиц, специи, бисквит под названием «испанский хлеб», марципан и сахар. В результате получалось сладкое, пахнущее корицей блюдо, в соответствии с роскошной неаполитанской кухней того времени.

Однако ровно восемьдесят лет спустя другой неаполитанец, гениальный Винченцо Коррадо, сделал ньокки такими, что они достигли вершины своей изысканной эволюции. Благодаря своей должности управляющего кухней и повара, служившего дону Микеле Империали, князю Франкавиллы, он смог экспериментировать с многочисленными блюдами высокой кухни во время пиров, на которых аристократы Неаполя, и не только, собирались в неаполитанском дворце Челламаре. Разные варианты, предложенные в поваренной книге «Галантный повар» 1773 года, включают в себя самые причудливые ингредиенты, от телячьих мозгов до грудок каплуна, от желтков крутых яиц до шпината; единственные постоянные ингредиенты – яйца и панировочные сухари или, реже, мука, необходимые для того, чтобы скрепить смесь.

В соответствии с предшествующей неаполитанской традицией, едва ли не самое непритязательное и простое блюдо теперь стало гастрономическим деликатесом, способным удовлетворить самых требовательных гурманов, иногда достигая также значительной технической сложности, которую можно обнаружить в этих «ньокки со сливками», фаршированных грудкой каплуна; сваренные, они составляют начинку изысканного запеканки.

Запеканка из ньокки со сливками