Кулинарная книга моей бабушки - Оксана Путан

• Раздели фарш на 8 или 10 частей.

• Поставь сухую сковороду на самый сильный огонь, влей 4 столовые ложки масла и грей ровно две минуты. Затем переключи огонь на «ниже среднего» и начинай формировать котлеты.

• Мокрыми руками (можно налить воды в миску из-под фарша и окунать туда руки через раз, можно смачивать их проточной водой под краном) сначала скатывай шарик из фарша, затем его слегка сжимай ладонями. Чтобы получались плоские круглые биточки.

И сразу же выкладывай их на сковороду. Сначала по краям сковороды, и последние – уже в центр. Там всегда «жарче», поэтому в центр всегда выкладываем последнюю котлету или пирожок, а вот переворачиваем «центральную» первой.

• Теперь внимание – не перестарайся, не перестрахуйся. Жарь ровно 5 минут с одной стороны. Затем 5 минут с другой стороны. Накрой сковороду крышкой, сними с плиты и отставь в сторону «доходить».

• Если у тебя все котлеты на одну сковороду не поместились, делай так: снимай котлеты через 5 минут после того, как ты их со второй стороны поджарила, аккуратно, лопаткой, на отдельную тарелку.

Затем обязательно бумажным полотенцем оботри все масло, оставшееся на сковороде и вливай новое. Делать это строго обязательно. Иначе ты сэкономишь несчастные две ложки масла, но котлеты получатся страшными, в горелых хлопьях от предыдущей партии.

Вторую партию жарь тоже 5 минут с одной стороны и переверни. Жарь ещё минуты 4, затем ссыпь в сковороду первую партию котлет. Накрой всё крышкой, дожарь оставшуюся по таймингу 1 минуту и снимай с огня.

Что, по-твоему, самое главное в приготовлении котлет?

Состав фарша, верно. Но ещё важно хорошо отбить фарш. Знаю, ты сейчас читаешь это, широко раскрыв глаза. Потому что про «отбить мясо» слышали все. А вот про отбивание фарша мало кто слышал.

Для чего это делать? А для чего отбивают мясо? Чтобы разрушить волокна, таким образом смягчив их, и чтобы придать нужную форму. Вот и фарш отбивают именно поэтому. Смягчить сам фарш и укрепить форму. Чтобы твои котлеты не покорежило при жарке, когда волокна от нагрева начнут сокращаться.

Если представить мясную структуру как нити (да, у меня богатое воображение, помогает!), то фарш свежесмолотый – это кусочки мелко порезанных нитей, и даже эти кусочки стоит немного механически потрепать, чтобы они стали мягче и лучше сцеплялись между собой.

При отбивании фарша важна не высота замаха, а сила удара. Помни об этом, и ты сможешь легко и быстро отбить небольшое количество фарша прямо внутри миски. 8-10 ударов котлетной массой о дно миски – и вот уже совсем другая структура фарша. Он послушен, и ты сможешь лепить из него идеальные котлеты (и не только), которые никогда не развалятся, а если и изменят при жарке форму – то незначительно.

В хорошо отбитый фарш яйца «для склейки» класть не нужно. В яйце там нет необходимости. Я кладу яйцо в домашние, жаренные без панировки котлеты и фрикадельки для супа исключительно по традиции.

И фарш из рыбы или курицы отбивать не нужно. У них совершенно другая структура волокон. Более мягкая сама по себе и в дополнительной обработке не нуждается. Зато фарш прекрасно склеивается одним куриным яйцом.

Можно котлеты обвалять в панировочных сухарях и с двух сторон обжарить их на сковороде или в духовке, хорошо смазав противень растительным маслом. Вначале минут 15 запекать с одной стороны, потом перевернуть и оставить в духовке ещё минут на 5–10. Они очень быстро готовятся при 200 градусах, корочка получается то, что надо. А если дольше держать – они все скукожатся и усохнут.

Панируй котлеты широким ножом. На разделочную доску насыпь горсть панировочных сухарей и немного разровняй горстку ножом. Выкладывай котлету на слой сухарей, переворачивай ее ножом (получается, что сухари уже и сверху, и снизу), а потом, держа нож плашмя, легким постукиванием ровняй верх котлеты. А низ от постукивания сам выравнивается. Можно и бока так же чуть подровнять ножом. В этот момент ты своей котлете можешь придать любую форму, хоть биточка, хоть овальной котлеты “как из учебника”, хоть тончайшего размером с блин шницеля.

Хлеб или сухари в качестве наполнителя хороши только в мясных котлетах. Для рыбных и куриных котлет достаточно и одного лука. Лучший фарш для куриных котлет получается, если в равных пропорциях смешать сухое мясо с грудки и жирное, снятое с окорочков.

Из такого куриного фарша ты можешь приготовить русские пожарские котлеты.

По-пожарски – это на самом деле способ приготовления котлеты из куриного (или рыбного) фарша с начинкой из сливочного масла. Внутри горячей котлеты масло должно таять и выливаться соусом на тарелку. Это невероятно вкусная русская котлета. Обязательно научись её делать.

Но сначала потренируйся на обычных жареных котлетах и научись составлять фарш. Затем научись ровно панировать котлету в сухарях, придавая ей ровную овальную форму, и затем попробуй запечь эти запанированные котлеты в духовке с двух сторон ровной корочкой. И после такого ускоренного курса обучения великому котлетному мастерству – приступай к сотворению безупречных пожарских котлет.

На 4 хорошего размера пожарские котлеты тебе понадобится 500 граммов куриного фарша, 1 средняя луковица, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли и кусочек сливочного масла граммов в 80. То есть примерно по 20 граммов начинки в каждую котлету.

• Сначала подготовь начинку – масло. Раздели масло на 4 одинаковых продолговатых кусочка. Если есть желание, то ты вполне можешь использовать уже ароматное сливочное масло с различными наполнителями или сама приготовить его, вмешав в мягкое сливочное масло лимонный сок, зелень или специи. Только заранее заморозь это масло длинным бруском, который ты потом сможешь порезать на 4 части, или сразу сформируй овальные, как котлета, масляные наполнители и заморозь их в таком виде. Ну или просто отрежь 4 одинакового размера брусочка от куска сливочного масла. И лучше до самого момента формирования котлеты держать подготовленное масло в морозилке.

• Затем приготовь котлетную массу. Для этого выложи в миску полкило куриного фарша. Ты можешь его приготовить сама, можешь использовать готовый, главное – он должен быть не жидким. Добавь к фаршу одну измельченую в кашицу луковицу. Вбей одно яйцо, посоли неполной чайной ложкой соли и хорошо размешай.

• Раздели котлетную массу мокрыми руками на 4 части.

• Бери часть фарша на ладонь. Придавай ему форму лепешки. Выкладывай на середину фарша брусок сливочного масла. И заворачивай фарш, соединяя края немного внахлест. Так, чтобы масло оказывалось в центре котлеты.

• Сразу же аккуратно, но быстро панируй котлеты в сухарях.

Если ты сделала всё достаточно быстро, то масло внутри котлеты не должно успеть не только растаять, но даже и размягчиться.

Но если ты сомневаешься, то можно дополнительно поставить в морозилку уже сформированные и запанированные котлеты ещё на 20 минут, перед тем как начнешь их жарить.

• Теперь выкладывай котлеты на сковороду с хорошо нагретым рафинированным маслом. Много масла, так чтобы котлета буквально тонула во фритюре, тебе использовать не обязательно.