Кулинарная книга моей бабушки - Оксана Путан

Главное правило для мяса, как и для рыбы, как и для всех хорошего качества свежих продуктов: не пережарить и не переварить.

В юности моей советской особого выбора продуктов не было. Какое мясо нам выдавали – из того и готовили. И тогда уж, конечно, никаких сливок не было, загущали соус мукой и томили долго-долго, больше часа на слабом огне, чтобы мясо гарантированно стало мягким. Тебе этого делать не нужно. И я искренне надеюсь, что никогда в твоей жизни не потребуется готовить из несвежих, долго хранившихся и перемороженных продуктов непонятного происхождения. Я эту книжку пишу в будущее, а оно у тебя непременно будет лучше, чем у нас. Поэтому я не буду рассказывать тебе о том, как долгим томлением на слабом огне сделать мясо мягким, разваренным. Ты это поняла сама, ещё когда бульон училась варить.

Лучше я тебе расскажу, как быстро и легко приготовить настоящий русский бефстроганов. Идеальный бефстроганов.

На 4 полноценные взрослые порции бефстроганова тебе потребуется одна-две хорошие репчатые луковицы (100–150 граммов примерно), 500 граммов хорошей сочной говядины, 500 миллилитров 20–30 %-ных сливок. Жирнее не нужно, а меньшей жирности только в кофе хороши. Сливки жирностью менее 15 % густеют очень медленно и успевают свернуться-перевариться ещё до того, как начнут густеть.

Пропорции на «беф» или «строганов» (варианты сокращений) очень простые – на 0,5 килограмма мяса 0,5 литра сливок. И никогда не ошибешься ни с густотой ни с количеством соуса в блюде. 3–4 столовые ложки растительного масла, соль, молотый черный перец и – сковорода диаметром 25 сантиметров, тогда площади испарения будет достаточно, и мясо будет действительно жариться, а не тушиться.

Иногда слишком низкая температура или большое количество продукта на сковороде не позволяют продуктам жариться – дно сковороды закрыто плотно, и процесс испарения влаги происходит медленно. Получается, что мясо тушится. А это совершенно другой процесс, и соответственно и внешний вид, и вкус меняются тоже. Так что всегда и для котлет и для бефстроганова сначала прогревай сковороду на сильном огне ровно минуту, затем вливай масло, грей масло ещё минуту и только потом выкладывай на сковороду овощи или мясо. Не вплотную и не под завязку. Так будет быстрее, толковей и вкуснее. Я проверяла!

• Нарежь мясо соломкой. Если это более взрослое мясо, говядина, то разрежь кусок на несколько частей и, накрыв пленкой, быстро, буквально несколькими ударами молотка, преврати мясо в отбивные, которые тут же нарежь соломкой – то есть полосками. Отбитое мясо гораздо быстрее прожарится. Молодую же телятину отбивать не стоит, только порежь соломкой поперек волокон. Много-много коротких волокон по всей длине каждой полосочки мяса должно получиться у тебя в результате.

По внешнему виду куска мяса в магазине или на рынке всё равно невозможно угадать, будет ли оно мягким или окажется всё равно жестким в итоге. Поэтому для небольшого количества бефстроганова всегда отбивай мясо. Так ты сделаешь его гарантированно мягким – никаких сюрпризов, и время приготовления заметно ускорится.

• Очисти лук и порежь его тонкими перьями. Выложи лук на прогретую сковороду с растительным маслом и, периодически помешивая, пассеруй его 7–10 минут. Лук должен быть готовым в тот момент, когда ты к нему добавляешь мясо. То есть притушенный в масле до момента растворения той самой луковой пленки, о которой я тебе в главе про рыбу подробно все рассказала. Тогда лук гармонично впишется в блюдо и не будет выделяться структурой и ароматом и стоять “особняком”, а, наоборот, добавит соусу вкуса и густоты.

• Итак, дождись нужной тебе готовности лука и выложи к нему нарезанное соломкой (или полосками длиной 4–5 сантиметров и толщиной не больше 1 сантиметра) мясо. И сразу же хорошо перемешай лопаткой.

Кстати, готовить бефстроганов можно также и с грибами.

И половина мира уверена, что тушенное с грибами мясо – это и есть русский бефстроганов. Но на самом деле это не так. Бефстроганов – это нарезанное соломкой и быстро приготовленное в белом соусе мясо.

Да, грибы способны добавить вкус в соус и сделать структуру самого блюда интереснее. Поэтому если хочешь, можешь заранее порезать кусочками 250 граммов любых свежих грибов на каждые 500 граммов мяса в твоем Beef stroganoff.

• Как поступать с грибами, ты уже знаешь. Сначала туши их до того момента, пока вся влага не испарится. А затем быстро обжарь с парой ложек растительного масла до характерных жареных-румяных корочек и отставь в сторону.

• Периодически помешивая мясо с луком на сковороде, жарь его до того момента, когда оно полностью поменяет цвет – пройдет тепловую обработку. На сковороде не должно быть жидкости, только масло и кусочки мяса с луком, в этом масле жарящиеся.

А вот степень прожарки каждого кусочка мяса ты можешь регулировать. С одной стороны, увеличивая и уменьшая температуру нагрева сковороды, а с другой – помешиванием, как способом аккуратно перевернуть кусочки мяса на другую сторону при жарке.

• В тот момент, как мясо полностью поменяет цвет, – добавь к нему соль, перец и специи по желанию. Но если ты готовишь бефстроганов с грибами, то ограничься одним только молотым перцем. Старайся не перебивать сам по себе прекрасный вкус грибов в густом сливочном соусе неуместными специями.

Соли добавляй 1 чайную ложку с верхом. Расчет здесь такой: 0,5 килограмма мяса плюс 0,5 литра сливок равны условному килограмму или литру, а значит, одной чайной ложки соли будет в самый раз (плюс горка с учетом лука и грибов). Грибов после жарки должно получиться столько же, сколько и лука в блюде по объему. Это и есть идеальные пропорции.

Я очень люблю раскладывать по полочкам простые рецепты. Доводить их до понятных и запоминаемых пропорций. Надеюсь, что и у тебя после этой книги с пониманием пропорций никогда проблем не возникнет. Но специальную «кухонную таблицу умножения» я тебе все-таки напишу в конце книги. Оторви листочек и приколи где-нибудь на кухне. Пусть под рукой будет.

• Если ты готовишь бефстроганов с грибами, то вместе с солью добавь к мясу с луком уже обжаренные грибы. Хорошо размешай и прогрей их вместе минуту-другую.

• А затем вливай сливки и, аккуратно размешивая содержимое сковородки, доведи сливки до кипения и сразу же убавь огонь до ниже среднего – для слабого кипения. Продолжая немного шевелить бефстроганов на плите, лопаткой контролируй процесс и лови момент, когда сливки начнут густеть. Дождись момента нужной тебе густоты соуса и сразу же снимай бефстроганов с огня. Я уже писала, что на скорость загустения сливок при нагреве влияет, в первую очередь, жирность сливок, а во-вторых, свежесть сливок. Консервированные (пастеризованные) сливки густеют быстрее свежих, парадокс.

Но в любом случае опытным путем выбирай сливки, которые густеют быстро, и не давай мясу кипеть в соусе дольше пяти минут, ему это не на пользу.

Подавай в качестве гарнира к бефстроганову картофельное пюре. Это всем понятная еда и прекрасно сочетается со вкусом мяса и соуса. В следующей главе я научу тебя готовить безупречное картофельное пюре.