Кулинарная книга моей бабушки - Оксана Путан

Русская кухня – это то, чему твоя бабушка так или иначе посвятила всю свою жизнь.

Я хочу рассказать тебе, почему я так сильно люблю именно русскую многострадальную кухню. Потому что в современной, побитой историей страны, просеянной через жесткий фильтр вечного дефицита, вызрели лучшие в мире и самые удивительно лаконичные блюда.

Русская кухня, в том виде, в котором она живет сейчас, наполнена здравым смыслом: толковая, бережливая, сезонная. Способная угодить самому привередливому человеку. Способная этого человека накормить, и накормить вкусно, с любовью и вниманием к деталям.

Я не ошибусь, если скажу, что творог в чистом виде и его использование в выпечке – и не только – это визитная карточка русской кухни.

Творожная начинка к фаршированным блинчикам, упомянутые уже вареники с творогом, ватрушка дрожжевая и ватрушка «Королевская», сочни творожные, деревенское печенье и творожные пончики, тесто быстрое для пирожков из творога, творожная запеканка и творожные кексы – я могу перечислять долго.

Во всех культурах перерабатывают молочную продукцию дальше и дольше, давая дозреть до вкуснейших и разнообразных сыров. Молоку много времени и ухода нужно, чтобы переродиться и вызреть в нечто потрясающее.

В России никогда не было такого изобилия продуктов, чтобы в приготовлении сыров идти дальше творога. Некогда было сыры зреть, сыры уже от излишков идут. А тут урожай ещё не каждый год, то война какая-нибудь, то колхозы, то перестройка, зима – снега по крышу, а время корову запускать телиться.

А в избе семеро ребятишек, чем их кормить? Так выдал хлеба свежего краюху, молока парного плеснул прямо из подойника – вкусно же!

Русский творог – это тоже сыр, только очень-очень молодой, в день рождения буквально пойманный. И вкус его у нас научились доводить до совершенства.

Но чтобы ты понимала, откуда берется творог и его производные, я расскажу буквально на пальцах.

Из-под коровы выходит свежее – «парное» молоко. Температура его около 30 градусов, оттого и «парное».

Жирность этого молока зависит от того, в каких условиях жила корова, как её холили-лелеяли и как вкусно, по коровьим меркам, кормили.

В среднем молоко имеет 4–5 % жирности. Если парному молоку дать охладиться и отстояться, то жир, который легче воды, поднимется на самый верх.

Соответственно жирность молока, оставшегося внизу, существенно уменьшается. А то, что наверху, – аккуратно снимают – в домашнем варианте просто аккуратно отчерпывают в отдельную посуду. Это и называется «снимать сливки» – самую верхушку, самое ценное. Только что снятые сливки поначалу жидкие. Но потом они густеют, одни больше, другие меньше, в зависимости от жирности. 10 %-ные сливки можно лить в кофе, а 80 %-ные деревенские попробуй ещё ножом размажь.

Если сливки оставить на пару дней при комнатной температуре, то они сквасятся и превратятся в сметану. Разница между сливками и сметаной такая же, как между молоком и кефиром.

Из густых жирных сливок или сметаны «сбивают» масло сливочное. Для этого их просто чем-нибудь быстро и энергично перемешивают некоторое время. От этого взбивания жир окончательно отслаивается, выпуская остатки сыворотки. Сыворотка – это такая вода из-под молока. Это когда от молока уже отделили все, что могли, остается отработанная почти прозрачная жидкость.

Если жирное, не процеженное от сливок молоко естественным образом немного сквасить – дать ему постоять пару дней при комнатной температуре, то оно загустеет и превратится в чистую простоквашу. Собственно, тут название само за себя говорит.

А если в любой жирности молоко добавить кефирный грибок и дать ему постоять – созреть некоторое время, оно тоже загустеет и превратится в кефир.

Все настолько просто, что, понимая процесс, тебе достаточно найти ближайший источник свежего молока, и сметаной с творогом ты обеспечена в любой точке мира.

А при наличии сметаны и творога – приготовить идеальные сырники по рецепту твоей русской бабушки – раз плюнуть.

Если честно, то ни один в мире рецепт сырников не будет идеальным. Они все будут условны, более чем. Потому что, чтобы конкретный рецепт сырников «сработал», должно совпасть много условий. Расположение небесных светил в момент жарки роли не играет. В первую очередь, роль играет творог. И в последнюю – он же.

А свежий творог – вещь совершенно непредсказуемая.

Самое главное в твороге – это момент «сворачивания белка». Чуть позже я расскажу тебе самое важное про рыбу, на примере куриного яйца, и тогда для тебя не останется тайн в кулинарии. Обещаю.

Точно то же и происходит в процессе варки творога. Это главный момент, когда творожная (сырная) масса отделяется сывороткой при нагреве. Очень важный момент. Чуть недоварил – и вот уже это вязкая, после размешивания совершенно однородная творожная масса, а чуть переварил – и вот уже это куча резиновых комочков. Поймать момент очень непросто. Но и не бином Ньютона. Главное, объем и время засекай. Раз – переваришь, другой – недоваришь, так и поймаешь «свой» творог.