Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

В Париже мороженое появилось благодаря итальянцам. В 1686 г. Франческо Прокопио деи Кольтелли открыл на улице Ансьен-Комеди кафе «Прокоп». Сейчас это старейшее кафе Парижа. Прокопио был одним из 250 лицензированных парижских лимонадье (торговцев лимонадом со льдом). В его заведении мороженое впервые стали подавать всем желающим.

Французские монархи, впрочем, познакомились с мороженым гораздо раньше. Некоторые считают, что благодарить за это следует винокура по фамилии Одиже, который в 1660-х гг. поставлял лед ко двору Людовика XIV. А Франсуа Массьяло, который принадлежал к следующему поколению и был шеф-поваром Филиппа, брата Людовика XIV, в 1691 и 1702 гг. издал две кулинарные книги: «Повар королей и горожан» (Le Cuisinier Roïal et Bourgeois) и «Новые указания по приготовлению конфитюров, настоек и фруктов» (Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, les fruits), куда включил и рецепт мороженого, хотя назвал его fromage à l’angloise – «английским сыром». Возможно, сходство между его мороженым и сыром обусловлено тем, что он не догадался взбивать смесь при заморозке, так что она получалась очень плотной. Вот рецепт его «сыра»:

Возьмите шопин [1 л] свежих сливок и шопин [1 л] молока, 200 г сахарной пудры, влейте 3 яичных желтка и кипятите, пока не получится жидкая кашица; снимите с огня и перелейте в форму, поставьте ее на лед на 3 ч.; когда все затвердеет, выньте из формы и немного подогрейте, чтобы было легче переворачивать, или же на несколько секунд поставьте форму в горячую воду. Подавайте в компотьере [мелкое сервировочное блюдо].

Хотя Массьяло не был ни изобретателем, ни первопроходцем в деле популяризации мороженого в Париже, ему все же принадлежит другое изобретение: именно он первым создал один из самых знаменитых французских молочных десертов – крем-брюле: заварной крем, покрытый жженым сахаром. Добиться этого ему удалось, приложив раскаленную докрасна лопатку к посыпанной сахаром верхушке крема. Десерт приобрел такую популярность, что парижские мороженщики стали делать мороженое крем-брюле – с ванилью и карамелью.

Сыром – fromage – мороженое называли и после Массьяло. Менон, знаменитый французский шеф-повар XVIII в., изобретатель термина nouvelle cuisine («новая кухня»), готовил несколько видов мороженого, называя их сырами – fromages glacés à la crème. Формы для мороженого напоминали головки различных сортов сыра, включая пармезан.

В то время французы готовили и много других блюд на основе мороженого. Среди них biscuit de glace, для которого мороженое перед замораживанием смешивали с сухими крошками пирога, а после выкладывали на декоративную металлическую тарелку или бумажную салфетку. Менон любил готовить biscuit de glace именно из-за его сервировки.

Самое знаменитое итальянское кафе-мороженое, которое сейчас считается старейшим непрерывно работающим кафе в мире, – «Флориан» на площади Сан-Марко в Венеции. Оно открылось в 1720 г.

Еще один итальянец, Франсуа Ксавье Тортони, в 1798 г. открыл в Париже кафе-мороженое, дав свое имя и самому заведению, и главному блюду – мороженому тортони из крошки миндального печенья, рома и сливок, представлявшему собой элегантную вариацию на тему biscuit de glace от Менона.

В 1750 г. некий Дюбюиссон, владелец парижского кафе, заявил, что первым начал подавать сорбеты, ледяные напитки и мороженое круглый год. На самом деле первым он, возможно, и не был, но в число первых точно входил. В XVIII–XIX вв. замороженные десерты, прежде считавшиеся летними, постепенно стали появляться и в другие сезоны. Врачи верили в их исключительную пользу и часто прописывали пациентам. Учитывая обилие сливок в мороженом и сахара в приторно-сладких сорбетах, большинство современных врачей не согласились бы со своими тогдашними коллегами. Кстати, и веком ранее доктора сочли бы такие десерты вредными – в то время полагали, что замороженная еда и напитки вызывают паралич. (Разумеется, было и другое время, когда считалось, что замороженная еда и напитки способны от паралича излечить.) Гиппократ предупреждал, что, поедая снег и лед, можно простудиться.

По словам Дюбюиссона, он решил подавать замороженные десерты круглый год именно из-за врачебных предписаний. На целебных свойствах таких десертов особенно настаивали итальянские врачи. Дюбюиссон приводил мнение доктора Мазарини, утверждавшего, что заразные заболевания в Италии распространялись быстрее в те годы, когда стояли теплые и почти бесснежные зимы; он говорил, что холод препятствует распространению болезней. Другой итальянский врач, Филиппо Бальдини, в 1775 г. написал книгу, посвященную исключительно сорбетам, причем каждая глава рассказывала об одном из вкусов. Рецептов он не приводил, но самым полезным компонентом считал корицу. В 1784 г. он выпустил переиздание, добавив новую главу об ананасах: не то чтобы было совершено какое-то медицинское открытие на этот счет – просто ананас вошел в моду.

Кто привез мороженое в Америку, мы не знаем, зато известно, что большим его поклонником был Джордж Вашингтон. После его смерти в поместье Маунт-Вернон нашли десять холодильных ящиков для мороженого. Мэри Рэндольф, дальняя родственница Вашингтона, в 1824 г. написала кулинарную книгу «Виргинская домохозяйка» (The Virginia Housewife), включив в нее шесть рецептов мороженого – ванильного, малинового, кокосового, персикового, цитронового и миндального, а также, в соответствии с модой того времени, куда больше рецептов кремов и пудингов. Очевидно, в ее рабовладельческом хозяйстве делали мороженое, и она дает множество советов по его приготовлению и подаче. «Когда мороженое не умещается в форме, – писала она, – его следует подавать в бокалах с ручками». Давала она и рекомендации по его замораживанию:

Некоторые нерадивые хозяйки ставят посуду со сливками в ведро со льдом и солью и так помещают в ледник; сливки, конечно, замерзнут, но прежде осядут частицы воды, что приведет к разрушению их консистенции.

Мэри Рэндольф понимала, что во время замораживания мороженое нужно взбивать:

Мороженица должна постоянно двигаться в ходе заморозки, и делать ее следует из певтера [сплав олова и свинца], менее подверженного износу, чем чистое олово, так что меньше вероятность, что сливки испортятся, оттого что соленая вода просочится сквозь стенки.

Замечание вполне резонное, но Рэндольф, как и ее современники, не подозревала, какую опасность представляет свинец, который содержится в певтере.

Вот как делали персиковое мороженое по рецепту Рэндольф (первая рекомендация – это и есть главный секрет вкусного блюда):

Возьмите полностью созревшие персики, очистите от кожицы и косточек и положите в фарфоровую миску; посыпьте небольшим количеством сахара и измельчите серебряной ложечкой: если персики достаточно спелые, они образуют однородную массу; влейте столько же сливок или жирного молока, сколько у вас персиков; добавьте еще сахара и заморозьте.

Двоюродный брат Мэри Рэндольф, Томас Джефферсон (эти виргинские Рэндольфы за приятелями далеко не ходили: Мэри приходилась родственницей Джорджу и Марте Вашингтон, а также Джону Маршаллу; кроме того, сама урожденная Рэндольф, она вышла замуж за еще одного Рэндольфа), как утверждают, привез рецепты мороженого из Франции. И неудивительно – ведь недаром он считается первым американским франкофилом. За пристрастие к французской кухне Патрик Генри подверг его критике, заявив, что Джефферсон «отрекся от родной пищи».