Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива) - Надежда Бондаренко

Предмет кухонной утвари, который применяется, как правило, для раскатывания теста.

Существует несколько видов скалок: цельная с двумя ручками, цельная с одной ручкой, «французская» – вокруг штанги свободно вращается цилиндр, «японская» – отдельная деревянная штанга, для работы с тугим тестом. Есть и необычная скалка, в которую можно залить воду: если наполнить её холодной водой, песочное тесто будет медленнее нагреваться, а горячая вода в скалке позволит легче раскатать дрожжевое тесто. Существуют скалки с рисунком, благодаря чему на тесто можно наносить оттиски. Скалки с ножами позволят с лёгкостью нарезать раскатанное тесто на лапшу.

Скалки могут быть выполнены из разных материалов – дерева, металла, керамики, камня, силикона или акрила, пластика. В зависимости от величины скалки будет различаться и её применение. Большими экземплярами удобно работать с песочным или слоёным тестом, скалки среднего размера годятся для дрожжевого теста, а небольшой скалкой удобно раскатывать штучные изделия. При выборе скалки нужно помнить, что главная её цель – облегчить работу с тестом, поэтому чем тяжелее скалка, тем меньше придётся прилагать усилий для раскатывания.

Скаморца

Итальянский сыр. На первом этапе скаморцу готовят так же, как и моцареллу: коровье молоко нагревают, добавляют в него фермент и, постоянно помешивая, уваривают до образования волокон, затем из отцеженной массы руками формируют в шарик с маленькой головкой и помещают в рассол на 2 недели, после сыр подвязывают за головку и подвешивают для созревания на срок от месяца до полугода. После вызревания сыр могут немного прокоптить.

Скаморца – очень популярный сыр в Италии, более 50 лет назад с юга страны технология распространилась по всей территории. Сегодня это повседневный сыр, который используют для приготовления совершенно разных блюд, от супов и салатов до выпечки и десертов.

Этот сыр часто поджаривают и подают как отдельное блюдо с ягодными соусами.

Скампи

см. Лангустин.

Сканцы

Блюдо национальной вепсской кухни. Вепсы – один из древнейших финно-угорских малочисленных народов России, в наши дни они живут небольшими группами между Ладожским, Онежским и Белым озёрами в Ленинградской области, в Шелтозёрском сельском поселении в Карелии, а также в Вологодской области.

Сканцы – одно из основных блюд вепсов, эти блинчики из ржаной муки готовили по выходным дням и праздникам, начиняли их пшённой кашей, запаренной гороховой мукой или толокном, ягодами или грибами. Сегодня сканцы готовят и из пшеничной муки, а также из смеси разных видов муки.

Основное условие приготовления – блинчики из тугого теста нужно раскатать очень тонко, в 1–3 мм, а начинка в сканцы заворачивается сразу же, пока блинчик не остыл.

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час + расстойка

1 стакан воды

2 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

3 ст. л. сметаны

100 г растительного масла

700 г пшеничной муки

сливочное масло для смазывания

Для начинки

100 г пшена

0,5 стакана воды

1 стакан молока

100 г сливочного масла

соль по вкусу

Калорийность: 137 ккал