Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива) - Надежда Бондаренко

Молоко, уваренное в вакууме. Первые попытки сгустить молоко предпринял парижский кондитер Николя Франсуа Аппер во времена Наполеона. Однако консервы от Аппера не пользовались во Франции большой популярностью. В Англии поклонников консервированных продуктов было намного больше, и в 1810 году англичанин Питер Дюранд получил патент на способ консервирования молока, аналогичный способу Аппера, но в жестяных банках. Ещё два англичанина – Мельбек и Ундервуд, независимо друг от друга, с разницей в 2 года предложили добавлять в сгущённое молоко сахар.

Интересно, что своим национальным продуктом сгущёнку считают Аргентина, Колумбия, Чили и даже Вьетнам. В России производство сгущённого молока началось в 1881 году на небольшом заводе под Оренбургом. Сгущённое молоко в банке с бело-синей этикеткой долгие годы было для советских детей заветным лакомством.

Сегодня технология производства сгущённого молока такая же, как и 150 лет назад. В специальных аппаратах из молока выпаривается излишняя жидкость, затем в него добавляется сахар, масса уваривается и разливается в банки. Процесс производства трудоёмкий и высокозатратный. Для приготовления 1 банки сгущёнки нужно от 30 до 50 литров цельного молока. Производят сгущённое молоко с сахаром и без, а также с цикорием, какао и кофе. Ещё один вид молока – варёное сгущённое – стали производить только в постсоветский период.

В кулинарии сгущённое молоко во всех странах мира в основном используется для производства различных десертов. Второе распространённое применение – добавление в горячие напитки (например, традиционный вьетнамский чай готовится обязательно со сгущённым молоком). В последнее время появилось много рецептов производства такого молока в домашних условиях, однако стоит учитывать, что в таком случае продукт вряд ли можно считать сгущённым. Скорее, это уваренное молоко.

Индийский десерт рава ладду со сгущённым молоком

100 г орехов кешью или несолёных фисташек

50 г топлёного масла

250 г манной крупы

2 ст. л. кокосовой стружки

185 г сгущённого молока

щепотка ванилина

щепотка молотого кардамона

цукаты (по желанию)

Калорийность: 385 ккал

• Часть орехов (60 г) некрупно нарубить, остальные мелко смолоть.

• На сковороде растопить 1 ст. ложку масла, всыпать орехи, манную крупу и кокосовую стружку и обжаривать, постоянно помешивая, до лёгкого золотистого оттенка.

• Влить в сковороду сгущённое молоко, добавить специи и, по желанию, горсть мелко нарезанных цукатов. Прогреть смесь, помешивая, до густоты и однородности.

• Снять сковороду с огня, вмешать оставшееся топлёное масло. Мокрыми руками сформировать из массы небольшие шарики. Обвалять шарики в мелко смолотых орехах и подавать к столу как десерт к чаю.

Сдоба

1) Дополнительные ингредиенты, добавляемые в тесто для придания ему определённых качеств и свойств. К сдобе относят молоко и молочные продукты, сливочное масло и кулинарные жиры, яйца или яичный порошок. Сдоба улучшает вкус готовой выпечки, делая его более насыщенным, а структуру теста – более пышной и мягкой.

2) Небольшие штучные изделия, приготовленные из сдобного теста. Сдобу делают только из пшеничной муки, при этом в тесто кладут много масла и яиц. Сдоба может быть приготовлена как из дрожжевого, так и из пресного теста. Пышность и лёгкость такой выпечке придают взбитые яйца, разрыхлители теста и масло. В мире существует огромное количество вариантов сдобной выпечки – булочки, лепёшки, слойки, крендели, пирожки и пр. В сдобу добавляют изюм, мак, специи, приправы, травы, алкоголь, шоколад, ягоды и фрукты.