Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - Надежда Бондаренко

Индийская кухня начала формироваться около 5000 лет назад, за долгое время существования в ней смешались кулинарные традиции народностей, живших на территории страны. Кроме того, в разное время в ней оставили след монголы, британцы, французы и португальцы, что добавило кухне разнообразия. Так, португальцы завезли в Индию перец, который пришёлся по вкусу местным жителям, они стали активно использовать его при приготовлении блюд. Монголам индийцы обязаны появлением таких блюд, как жирный плов из риса, сухофрукты, бирьяни и др. Французы научили индийцев готовить суфле и багет. Несмотря на активное внедрение иноземных кулинарных традиций, индийская кухня сумела сохранить свой основной стержень, науку о правильном питании, берущую корни из Аюрведы. И по сей день из этой древней системы медицины и философии индийцы черпают знания о правилах сочетания продуктов и о том, как следует употреблять пищу. Любой индиец знает, что есть нужно в одно и то же время, употреблять пищу следует в приятной обстановке и не переедать. Аюрведа даёт чёткие рекомендации относительно совместимости продуктов, поэтому каждое блюдо индийской кухни построено таким образом, чтобы входящие в его состав ингредиенты гармонично дополняли друг друга.

Особенностью индийской кухни является обильное использование разнообразных специй. Они присутствуют практически в любом блюде, будь то мясо или десерт. К числу самых популярных пряностей относятся кориандр, тмин, чёрный перец, кардамон, молотая куркума, гвоздика, корица, мак и мускатный орех. «Королём специй» можно назвать карри. В его состав входит несколько пряностей, а основу составляет куркума. Интересно, что лишь в индийской кулинарной традиции существует обычай обжаривать специи перед использованием, что многократно усиливает их аромат. Поджаренную смесь специй называют «масала».