Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - Надежда Бондаренко

Подкожный жир свиней. Традиционно салом называют жир, снятый от загривка до середины спины туши, а беконом – жир с брюшной части.

Сало – национальный продукт практически всех стран Западной и Восточной Европы, и, конечно, русская кухня тоже немыслима без сала. Первое письменное упоминание о продукте относят к VII веку, но он был известен задолго до этого. Сало ели и использовали в кулинарных целях в Древнем Риме и Месопотамии.

Российский вариант приготовления сала уходит корнями к древним племенам, которые разводили свиней ещё в III тысячелетии до н. э. Именно свиноводство помогло России пережить нашествие хазар, так как они свинину не ели, и мясо с салом оставалось у русских крестьян.

Сало – чрезвычайно калорийный продукт, в 100 г его содержится 750 ккал. Именно поэтому его издавна использовали как основной продукт питания в дальних военных походах и морских плаваниях. Есть мнение, что именно солёное сало помогло команде Колумба выжить и добраться до берегов будущей Америки.

Сало богато жирорастворимыми витаминами A, E и D. Содержащиеся в нём витамины В₆ и В₁₂, а также магний позволяют лечить депрессию и расстройства нервной системы. В состав свиного сала входит ненасыщенная жирная арахидоновая кислота (Омега-6), она помогает организму включить «иммунный ответ» при встрече с вирусами и бактериями. Из-за неё сало рекомендуют тем, кто страдает от заболеваний сердца, так как Омега-6 входит в состав клеточных мембран и является частью ферментов сердечной мышцы. В целом по содержанию ценных жирных кислот сало опережает сливочное масло. В сале содержится половина суточной нормы селена, важнейшего для организма микроэлемента. При его дефиците возникают заболевания щитовидной железы: гипотиреоз, эндемический зоб, кретинизм. Это один из самых важных элементов при беременности. Однако в любом случае сало нужно употреблять умеренно. Нормой для взрослого человека считается 10–30 г продукта в сутки.