Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - Надежда Бондаренко

1) (от лат. salare – солить)

Категория блюд. Как правило, салат относят к холодным закускам, но подать его можно и как гарнир, и как самостоятельное блюдо. Существует немало рецептов тёплых салатов.

Никто не знает, с чего началась история салата. В первоначальном виде он пришёл к нам из Древней Греции. Здесь словом salare обозначали особый вид солёных блюд. Оливки, овощи, морепродукты и фрукты закладывали в крупные раковины морских моллюсков, заливали соляным раствором и оставляли под солнцем просаливаться. Именно такой закуской начинали трапезу. В том или ином виде она сохранилась на территории Италии, здесь к таким соленьям стали прибавлять свежие овощи и другие ингредиенты. Блюдо попало к французам, и уже они сделали из него более или менее привычный для нас салат. Кстати, в Россию термин «салат» пришёл в XVIII веке из французского языка.

Сегодня салат можно приготовить из практически любых ингредиентов. При приготовлении салатов существует два основных принципа: либо все ингредиенты салата должны быть с «равными» вкусами, либо один ингредиент становится центральным по вкусу, а остальные его лишь подчёркивают. Как правило, все ингредиенты салатов стараются нарезать на примерно одинаковые кусочки, это нужно для того, чтобы заправка одинаково обволакивала и пропитывала составные части салата. Какие-то салаты заправляют сразу и оставляют для пропитывания, обычно так приготавливают слоёные салаты. Другие салаты заправляют непосредственно перед подачей, в таком случае в заправку включается кислый элемент, который при долгом взаимодействии может испортить основные продукты.

Заправляют салаты различными соусами, сметаной, кефиром, йогуртом, смесью растительных масел и уксуса и т. д.

Подавать салаты можно самыми разными способами. Слоёные салаты, как правило, подаются на стол в больших салатниках, салаты-коктейли – в стаканах или креманках.

Важно помнить, что для приготовления салатов в большей степени, чем для других блюд, важно качество исходных продуктов. Также следует учитывать, что любые салаты практически не хранятся, поэтому лучше готовить их в таких количествах, чтобы они были съедены за один раз.