Француженки не толстеют - Мирей Гильяно

Без сомнения, французы едят гораздо больше грибов, чем американцы, – и по количеству, и по разнообразию сортов. Каждую осень на базар привозят груды свежих грибов, и они вызывают нешуточный ажиотаж. В меню престижных ресторанов блюда из грибов выносят в особый раздел, а само по себе грибное меню зачастую представляет собой настоящее пиршество.

В аграрной и покрытой лесами Франции сбор грибов когда-то воспринимали как незатейливую сезонную работу. Сейчас он стал активным видом спорта и модным хобби. Собирая грибы, вы наслаждаетесь благоуханием полей и леса. В детстве я отправлялась за грибами сразу после завтрака, когда каждый листочек покрывали капли росы. Запах сухих опавших листьев завораживал и покорял (сегодня я воскрешаю его в памяти, когда пробую красное вино или выдержанное шампанское либо когда вдыхаю аромат табака определенного сорта). Находя грибы, мы не знали наверняка, съедобны ли они, поэтому относили их бабушке, прекрасно осведомленной в этом деле. Другие обращались к аптекарю. (Считается, что только самые опытные и самые неопытные грибники умирают от отравления, остальных же спасает осторожность.)

В Америке грибы продают в любое время года. Я имею в виду те разновидности, которые выращивают промышленным способом во влажных подвалах. С этими экземплярами вы знакомы: они белого цвета и правильной формы, с ровными округлыми шляпками. Есть пища и похуже этих клонов, но обычные уродливые грибы гораздо вкуснее, а уж если их только что собрали, они просто чудо как хороши. Высококачественные грибы продаются в элитных продуктовых магазинах (их цена неприятно бьет по карману) и на уличных рынках (где они тоже недешевы). Однако благодаря грибам вы обретете многое. Избегайте супермаркетов, ибо там вы тратите непомерные суммы.

Бабуля, специалист по заготовке грибов, научила мою маму сушить и консервировать их путем стерилизации. Полноценный сушеный гриб лучше свежего, но скверного. Однако ничто не сравнится с хорошими свежими грибами, а среди них пальму первенства держат лесные разновидности. Рыжие и серые лисички весной дополняли многие блюда, в особенности из телятины, кролика и дичи. Наш самый любимый рецепт был на редкость прост: рагу из лесных грибов. Обходясь без воды, грибы нужно почистить при помощи сухой салфетки и ножа. Положив на сковородку немного сливочного и добавив несколько капель растительного масла, сильно нагреть ее, а затем обжарить грибы с мелко нарезанным луком, лимонным соком, петрушкой, солью и перцем. Бокал шампанского в качестве аперитива, на мой взгляд, – лучшее дополнение в данном случае. Спустя много лет я обнаружила точно такое же блюдо в «Ле Крейер» – главном ресторане Реймса, что подтвердило безошибочность бабушкиной интуиции, которая соединила вино и еду. Позднее приятельница-итальянка сообщила мне рецепт грибного пирога с маскарпоне и пармезаном. К этому блюду тоже превосходно подходит шампанское.