Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини) - Надежда Бондаренко

Плод дерева семейства Эбеновые. Распространена хурма в тропическом и умеренном климатических поясах. Родиной хурмы считается Китай. Оттуда она сначала попала в Восточную Азию, а затем – в Японию. Мировую известность этот фрукт получил только в конце XIX века, когда американский адмирал Мэтью Перри в 1855 году попал в Японию, которая более 200 лет находилась в изоляции. Благодаря этой экспедиции, получив в подарок несколько саженцев, он высадил первую плантацию в США. Оттуда хурму привезли в Европу. Однако первый опыт оказался неудачным, вяжущий вкус мало кому понравился, и фрукт длительное время считался несъедобным. Только в начале ХХ века был разгадан секрет вкусной хурмы: плод нужно было есть после первых заморозков.

Хурма быстро распространилась по всему миру, в настоящее время её выращивают в Армении, Азербайджане, Грузии, Греции, Киргизии, Турции, Крыму, Австралии, Америке и других странах.

За 100 лет выведено много сортов хурмы, которые не имеют вяжущего вкуса. Его наличие обусловлено большим количеством танина в период созревания плодов. В хурме содержатся антиоксиданты, сахароза, глюкоза, витамины С, РР, Е, А, лимонная и яблочная кислоты, провитамин А, большое количество микроэлементов: железа, меди, кальция, калия и марганца. Также в ней есть много бета-каротина и магния.

Калорийность хурмы всего 53 ккал на 100 г. Входящие в её состав лимонная и яблочная кислоты благоприятно влияют на работу желудочно-кишечного тракта при язвенной болезни, болезнях печени и почек, а также желчевыводящих путей. Хурма имеет и антибактериальные свойства. Содержащиеся в хурме витамины и микроэлементы помогают при авитаминозе. Кардиологи назначают своим пациентам в качестве лечебного и профилактического средства плоды хурмы для выведения излишней воды из организма, связанной с плохой работой сердца, а чтобы снизить при этом нагрузку на почки, рекомендуют запивать её молоком.

У хурмы достаточно низкий гликемический индекс, то есть, содержащиеся в ягоде сахара питают организм, но при этом не повышают уровень глюкозы в крови и не скапливаются в виде жировых отложений. Употребление хурмы положительно влияет на лечение атеросклероза. Содержащиеся в хурме провитамины благоприятно воздействуют на организм со злокачественными образованиями и при лечении лейкемии. Эти же вещества помогают восстановить нормальную деятельность головного мозга при энцефалитах и кровоизлияниях, успокоить чрезмерно возбужденную нервную систему, повысить работоспособность. Содержащийся в хурме йод восполняет его недостаток в организме при нарушении работы щитовидной железы.

Если спелая хурма помогает в борьбе с запорами, то неспелые плоды приводят к обратному эффекту за счёт большого содержания в них танина, который склеивает частицы переваренной пищи между собой.

Во всем мире насчитывается более 500 видов хурмы, но на российских прилавках можно встретить лишь некоторые из них. Королёк (или шоколадная) – плод округлой формы с оранжевой кожурой, через которую проглядывает коричневая мякоть. Чем темнее мякоть, тем слаще и сочнее фрукт. Никогда не бывает вязкой, даже в незрелом виде. Бывает мелкой и крупной. Медовая (или мандаринная) – форма плода повторяет форму мандарина. Сладкая хурма без косточки, а при полном созревании плода мякоть становится желейной консистенции, почти жидкой. Хурма помидорная (или «Бычье сердце») – очень крупный фрукт, не имеющий косточек. Мякоть этой хурмы всегда оранжевого цвета, не темнеет при созревании, но становится очень мягкой и нежной. Очень сладкий сорт, но не такой приторный, как медовая хурма. Хурма инжирная («Ромашка») – самый ранний из всех сортов хурмы, именно он появляется в продаже самым первым. Мякоть коричневеет при созревании, почти как у шоколадной хурмы. Плод имеет несколько слегка вытянутых косточек. Обычная – плоды твёрдые с мелкими косточками. Всегда имеет вяжущий вкус. Плохо сочетается с другими продуктами, однако отлично ведёт себя при нагревании. Поэтому именно эту хурму используют для приготовления горячих блюд.