Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини) - Надежда Бондаренко

На 1 шт.

Время приготовления: 2 часа

1 ст. л. сухих дрожжей

150 мл тёплой воды

800 г пшеничной муки

0,5 ч. л. соли

50 мл растительного масла

150 мл красного вина

6 ст. л. рубленых грецких орехов

3 ст. л. кедровых орешков

6 ст. л. изюма без косточек

2 ст. л. мелко нарубленных фисташек

0,5 ч. л. молотой корицы

щепотка тёртого мускатного ореха

тёртая цедра 1 апельсина

4 ст. л. апельсинового сока

4 ст. л. сахара

4 ст. л. коньяка

1 целый очищенный грецкий орех

2 ст. л. молока

2 ст. л. кунжута

Калорийность: 379 ккал

• Дрожжи всыпать в миску, развести половиной тёплой воды и отставить на 20–30 минут.

• Муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление, влить дрожжевую смесь, добавить оставшуюся воду, 3 ст. ложки растительного масла, вино и соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить на 1–2 часа.

• Грецкие и кедровые орешки обжарить на сковороде без масла до лёгкого золотистого цвета. В отдельной миске смешать изюм, фисташки, грецкие и кедровые орешки, корицу, мускатный орех, апельсиновую цедру и сок, сахар и коньяк.

• Поднявшееся тесто тщательно вымесить, добавить в него содержимое миски, перемешать и оставить под салфеткой ещё на 30 минут.

• Форму для выпечки смазать оставшимся растительным маслом. От теста отделить небольшую часть, отложить. Оставшееся тесто выложить в форму, разровнять. Из отложенного куска теста сформировать крест, выложить поверх хлеба, в середину поместить целый грецкий орех.

• Смазать хлеб молоком, посыпать кунжутом. Накрыть салфеткой, оставить ещё на 30 минут.

• Духовку разогреть до 230 °C, поместить в неё форму с тестом. Выпекать в течение 10–15 минут, затем снизить температуру до 200 °C и печь ещё 25–30 минут.

• Достать хлеб из духовки, извлечь из формы, завернуть в полотенце и полностью охладить.

Хрчик

Армянский суп из картофеля и квашеной капусты с добавлением манной крупы.

На 3–4 порции

Время приготовления: 2 часа

500 г квашеной капусты

500 мл воды

2–3 луковицы

3 ст. л. топлёного масла

4 картофелины

4–5 ст. л. манной крупы

1–2 ст. л. томатной пасты или сока

1 ст. л. сушёной петрушки

щепотка красного перца

1 ст. л. сушёного эстрагона

1 лавровый лист

Калорийность: 47 ккал

• Капусту отварить до мягкости на слабом огне.

• Лук очистить, мелко нарезать. Спассеровать лук на топлёном масле и добавить к капусте.

• Картофель очистить, мелко нарезать и добавить к капусте. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, около 30 минут. Добавить в суп манную крупу и томатную пасту (или сок).

• Выложить в суп петрушку, перец, эстрагон и лавровый лист. Готовить суп на слабом огне ещё 5 минут и подать на стол.

Хумус

Закуска из нута. Первые упоминания о хумусе встречаются в арабских поваренных книгах XIII века. Блюдо получило наибольшее распространение в странах Северной Африки и на Ближнем Востоке. В традиционных рецептах густой пасты используются пюре из нута, уксус, маринованные лимоны, травы и специи. Хумус подают в качестве закуски вместе с хлебными лепёшками и овощами.

Известность к хумусу в Европе пришла лишь в XX веке. В Америке наибольшее распространение блюдо получило в конце прошлого столетия, там хумус начали продавать в фасованном виде. Популяризация блюда была связана с появлением в Южной Калифорнии большого количества мигрантов из Ливана, где в 1975–1990 годах шла гражданская война. По недавним опросам, более 15 миллионов американцев употребляют хумус регулярно.

Несмотря на широкое распространение по миру, хумус остаётся блюдом именно ближневосточной кухни. В Израиле хумус подают везде: и на обед в рабочей столовой, и на свадебный стол. В Палестине хумус чаще всего подаётся в свежеприготовленном виде с подогретыми лепёшками. Это одно из любимых блюд палестинцев на завтрак.

В хумусе содержится много микроэлементов. В 100 г домашнего хумуса – суточная норма витаминов В и С, а также белок, фосфор, железо, цинк и магний.

Хотя хумус и имеет традиционный вид густой пасты, подают его совершенно иначе, нежели другие виды подобных закусок. Хумус не положено намазывать на хлеб. Его выкладывают на середину тарелки с небольшим углублением, сверху поливают оливковым маслом, украшают кедровыми орешками, измельчённой петрушкой и молотой паприкой. Питу, которую обычно подают с хумусом, разламывают на кусочки и аккуратно собирают ими хумус.

Время приготовления: 2,5 часа + замачивание

300 г нута

0,5 ч. л. зиры

50 г кунжута

2–3 зубчика чеснока

5 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. оливкового масла