Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Солонины — 1–1,2 кг

Букет

Картофелю для пюре — 10 шт.

Хрену — 1 корешок для соуса

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Зачистить солонину и продержать ее в течение нескольких часов в холодной воде, меняя несколько раз последнюю. Перед приготовлением связать голландскими нитками, положить в кастрюлю соответственной величины и сначала обланжирить в кипятке, а потом слить последний прочь, залить холодной водой так, чтобы последняя совершенно покрывала солонину. Опустив букет, накрыть крышкой и поставить на плиту; как только вода начнет закипать, отставить кастрюлю на край плиты, где и варить паром, т. е. не давая кипеть, как беф бульи, ветчину, рыбу и проч. Вынув готовую солонину из отвара, снять нитки, нарезать ее тонкими ломтиками поперек волокон и сложить на блюдо в том виде, какой имела в куске. Огарнировав кругом картофельным пюре, полить хренным соусом, подавая часть его же отдельно в соуснике.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт мяса. Лучший кусок вареной солонины получается из огузка, толстого филе, но можно брать бедро, ссек и кострец.

• Зачистка. При зачистке солонины можно ее отделить от кости и свернуть рулетом, но можно варить и вместе с костью.

• Вымачивание. Перед варкой солонину вымачивают в холодной воде, чтобы удалить из нее излишек соли; при этом, чем чаще менять воду, тем солонина лучше вымокнет.

• Обланжиривание. Перед варкой солонину следует обланжирить для удаления привкуса селитры, с которой она солится.

• Температура воды. Крупный кусок солонины варится в холодной воде, а маленький кусок в горячей воде; но, во всяком случае, воду не следует кипятить, так как тогда волокна могут размочалиться, и при нарезке мясо будет крошиться.