Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

Пропорция на 5 человек

Яиц — 15 шт.

Ветчины вареной — 500 г

Шампиньонов — 200 г

Трюфелей — 100 г

Польский хлеб — 3 шт. по 5 коп.

Томату — 150 г

Фюме — ½ стакана

Бульону — 2 стакана

Мадеры — ¼ стакана

Кабуль сои, каенского перцу — по вкусу Масла столового или сливочного для жаренья крутонов — 150 г

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вареную ветчину нашинковать тонкими полосками, точно так же нарезать свежие шампиньоны и трюфели-консервы. Приготовить соус томат; если в доме нет фюме, то в соус прибавить 1 ч. л. холодной пассеровки. Положить в соус шампиньоны, прокипятить несколько раз под крышкой, чтобы шампиньоны не утратили аромат, положить туда же ветчину, трюфели, прибавить мадеру, вскипятить еще немного и положить по вкусу кабуль сои и каенского перцу. До подачи к столу держать соус на пару, чтобы не остыл и не кипел. После того, взяв черствый польский хлеб или французские булки, срезать с них корку, разрезать каждую булку на 5 равных частей и из каждой части круглой пирожной выемкой вырезать крутон в виде стаканчика; всего 15 шт. из трех булок. В каждом крутоне вычистить середину, чтобы образовалось углубление, в которое можно положить желток. Когда все крутоны готовы, то отколеровать на толстой посуде масло, обмакнуть в него крутоны и обжарить их до золотистого цвета в духовом шкафу. Зажарить все крутоны, накрыть их сверху чем-нибудь, салфеткой или какой-нибудь крышкой, чтобы не сохли от воздуха. За 10 минут до подачи поставить все крутоны на металлическое блюдо, дно которого должно хорошо смазать маслом, в углубление каждого крутона положить по сырому желтку и посыпать сверху солью; все белки, оставшиеся от желтков, разбить веничком, прибавить соли и вылить на то же блюдо, не касаясь крутонов. После того поставить яичницу в духовой шкаф в легкий жар. Как только желтки затянутся тонкой пленкой и белки немного свернутся, сейчас же вынуть из печки, полить сверх белков соусом, опять-таки не касаясь крутонов, и тотчас же подавать.

● Примечания. Если яичница перейдет, т. е. белки совершенно затвердеют, то блюдо считается испорченным.

Белки должны иметь вид мелких хлопьев (как куски простокваши), для чего их следует слегка прокалывать ножом или вилкой в то время, когда яичница стоит в печке.

Поливая белки соусом, не следует касаться крутонов, так как от соуса крутоны размокнут и не будут хрустеть. Ввиду этого крутоны следует ставить на блюдо на некотором расстоянии один от другого. Положив в соус ветчину и трюфели, не следует долго кипятить его, так как тогда и ветчина и трюфели становятся твердыми.

Для этой яичницы блюда обыкновенно берутся металлические, никелевые и эмалированные.

● Пашоты обыкновенно подаются со шпинатом или к зеленым щам, а также к супу озейль и к консоме; кроме того, можно подавать пашоты с трюфельным или обыкновенным мясным соком. Пашотами принято называть яйца, сваренные всмятку, но только без скорлупы, для чего их варят в кипятке с уксусом и солью. Яйца должны быть самые свежие (не болтанные), иначе получат некрасивый вид. Для удобства опускания, яйцо сначала нужно отбить на чайное блюдечко, с которого и спустить в кипяток, причем в этот же момент начать завертывать белок ложкой, не давая ему расплываться по дну кастрюли, так как тогда желток не удержится внутри, а выплывет наружу и смешается с водой. Как только белок свернется, т. е. затвердеет, то вынуть осторожно шумовкой или ложкой на тарелку. Белок должен представлять из себя довольно плотную оболочку, в которой находится желток.

Если пашоты опускают в крепкий бульон или в мясной сок, то необходимо сейчас же подавать к столу, иначе яйца перейдут, т. е. сварятся вкрутую.