Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Телятины мякоти — 1,2 кг Свиного шпеку — 100 г Луку — 1 штуку Соли, перцу, мускатного ореха — по вкусу Слоеного теста столько, чтобы можно было завернуть телятину (на 300 г муки)

Для соуса: Масла — 50 г Муки — 50 г Бульону — 2 стакана Соли, перцу — по вкусу Томату — 100 г Мадеры — по вкусу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистив фрикандо от лишнего жира и выделив кость, нашпиговать его толстыми кусками свиного шпека, посыпать мелко истолченными пряностями, сложить в каменную чашку, накрыть крышкой и поставить на несколько часов в холодное место. Приготовить слоеное тесто, раскатать его соответственно величине куска телятины, в палец толщины, на середину положить телятину и покрыть краями теста; при этом тесту следует придать ту форму, которую имеет телятина. Обрезать лишние куски теста, защипать его и сложить жаркое, защипкою вниз, на толстую посуду, смазав тесто яйцом, поставить его в горячий духовой шкаф.

Как только тесто зарумянится, сбавить жар плиты и печь в среднем жару до полной готовности в продолжение 1½ –2 часов. Затем вынуть жаркое из печки, нарезать вместе с тестом на порционные куски и уложить на блюдо в том виде, какой жаркое имело до нарезки. К фрикандо по-славянски подается отдельно в соуснике какой-нибудь темный, пикантный соус. Прежде чем завертывать фрикандо в тесто, его можно обжарить со всех сторон, чтобы образовалась красивая румяная корочка.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт мяса. Для фрикандо берется та часть телятины, которая носит название фрикандо; это часть окорока, соответствующая ссеку.

• Жар духового шкафа. Ввиду того, что телятина завертывается в тесто в сыром виде, ее не следует запекать в сильном жару, иначе она останется сырой в то время, как тесто пропечется. Телятина должна постепенно доходить до готовности; если фрикандо и ставится вначале в горячий духовой шкаф, то делается это для того, чтобы тесто сразу зарумянилось, получило красивый вид и не выпускало из себя масла. Можно запекать фрикандо и в русской печке; в таком случае следует ее затопить заранее, чтобы жар был равномерный.

• Защипка. Завернутое в тесто фрикандо следует класть защипленною стороною вниз, чтобы защипка не разошлась, иначе тесто потеряет свою форму и жаркое получит некрасивый вид.