Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Для слойки:

Муки французской — 300 г

Масла — 300 г

Воды — ¾стакана

Для гарнира:

Петушиных гребешков — 100 г

Сладкого мяса — 100 г

Курицу — 1 шт. или рябчиков — 2 шт. для кнели

Сливок густых — 1 стакан,

ординарных — ¼ стакана

Трюфелей — 50 г

Шампиньонов — 100 г

Соус сюпрем — на 2½ стакана бульону

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить хорошее слоеное тесто, раскатать его толщиною в 1½ — 2 пальца, наметить тарелкою кружок, вырезать его и сложить на плафон, смоченный холодной водой. В средине кружка, на расстоянии 2–3 пальцев от края, наметить потом второй кружок и вырезать его до половины толщины теста. (Прорезывать тесто до конца нельзя, потому что тогда вывалится дно и получится кольцо, а не коробка, как это нужно.) Этот второй кружок должен представлять из себя крышку, которая по испечении волована снимается прочь. Наметив кружок, сделать на нем от руки горячим ножом надрезы в виде звезды, клеточек или какой-нибудь другой фигуры. Приготовив таким образом волован, вынести его на холод и застудить немного. Затем смазать его яйцом (только один верх, края не смазывать) и поставить сначала в очень горячий духовой шкаф, а когда заколеруется и поднимется, то сбавить жар до средней температуры и держать волован в печке до тех пор, пока крышка (второй намеченный ножом кружок) провалится вовнутрь, тогда вынуть волован из печки, снять крышку, вынуть из середины сырое тесто для того, чтобы образовалась форма коробки, и выскоблить осторожно ножом, чтобы нижняя корка и стенки были почти прозрачны.

Затем приготовить гарнир финансьер, заправить его густым соусом сюпрем; перед подачей к столу наполнить им середину волована горкой и накрыть сверху крышкой; остальной соус подать отдельно в соуснике.

Гарнир финансьер состоит из петушиных гребешков, сладкого мяса, шампиньонов, трюфелей и кнели из дичи, разделанной на столовую ложку. Гребешки и сладкое мясо отвариваются в брезе и нарезаются бланкетами; шампиньоны нарезаются кружочками и припускаются на масле; трюфели-консервы нарезаются бланкетами.

• Примечание. Наполнять волован гарниром нужно перед самой подачей, иначе он размокнет; развалится и потеряет форму и вкус, потому что мокрое слоеное тесто совсем не вкусно. Приготовление кнели, петушиных гребешков, сладкого мяса и соуса сюпрем — см. оглавление. Волован нужно держать в печке до тех пор, пока он хорошо пропечется; если вынуть недопеченным, то опадет (станет плоским).

• Примечание о рыбном воловане. Точно так же можно приготовить и волован рыбный; тогда для гарнира нужно приготовить кнель из рыбы; вместо сладкого мяса и гребешков положить припущенные печенки налимов и шейки от вареных раков. Шампиньоны и трюфели оставить, а соус сюпрем заменить раковым соусом.