Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - Надежда Бондаренко

Европейская тминная настойка. Первое упоминание о её рецепте датируется 1503 годом, записан он был неким рыцарем Ливонского ордена. Вплоть до начала XVII века тминную настойку делали кустарным способом, затем её промышленное производство было налажено в Амстердаме. Однако до конца XIX века тминная настойка изготавливалась только как лекарство. Её поставляли к королевским дворам всей Европы, в том числе и Российской империи. Пётр I настолько полюбил тминную настойку, что организовал её производство в России.

В 1891 году рецепт настойки выкупила одна немецкая фирма, её мастера внесли некоторые коррективы в производство, и с тех пор она получила закреплённое название «кюммель» и несколько основных рецептов.

В разных странах кюммель имеет свой вкус: голландский и немецкий – горький, крепостью 30–34°, с ненавязчивым пряным привкусом; латвийский – сладкий, крепостью 35–40°, в него добавляют лепестки фиалок; итальянский – горький, крепостью 70°, в его состав входит горькая полынь, поэтому его рекомендуют пить с добавлением сахара.

В чистом виде кюммель пьют редко, чаще всего его добавляют в коктейли и соусы к мясу.

Кюммерлинг

Немецкий ликёр на травах. Продаётся в оригинальных бутылочках по 200 мл. Рецепт придумал аптекарь Гуго Кюммерлинг в 1938 году, а с 1945 года было налажено промышленное производство полугорького ликёра.

За почти 80 лет существования появилось много разновидностей кюммерлинга: с цитрусовыми, ягодными соками, ароматическими и пряными травами.

Кюммерлинг подают в качестве дижестива, а также используют как дополнение к кофе и при изготовлении соусов и десертов.

Кюрасао

Ликёр, основа которого – винный спирт, а в качестве ароматной группы выступают апельсиновая корка, мускатный орех, гвоздика и корица. Цвет ликёру придают различные пищевые красители. Родина ликёра – остров Кюрасао в Карибском море. Ликёр производится во многих странах мира и может быть голубым, оранжевым, зелёным или бесцветным.

Чаще всего кюрасао используется при изготовлении коктейлей, реже его пьют как самостоятельный напиток. В некоторых странах ликёр добавляют в кондитерские изделия.

Коктейль «Кураж»

На 1 порцию

колотый лёд

20 мл ликёра «Малибу»

20 мл ликёра «Кюрасао»

10 мл сока лайма

200 мл шампанского брют

киви и клубника для украшения

• Наполнить бокал наполовину колотым льдом.

• Влить оба ликёра и сок лайма.

• Долить бокал шампанским.

• Украсить ягодой клубники и ломтиком киви, наколотыми на шпажку, и сразу подавать.

Кюртёшкалач

см. Трдельник.

Кюфта

Блюдо, которое встречается в кухнях разных стран Ближнего Востока. Фрикадельки из мясного или рыбного фарша.

Карэ-кюфта

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 кг мякоти говядины

200 мл холодной воды

2 средние луковицы

1 яйцо

100 мл водки

2 ст. л. пшеничной муки

1–2 ст. л. топлёного масла

100 г нарезанной кинзы для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 280 ккал

• Говядину измельчить в блендере до однородной массы, понемногу подливая холодную воду, чтобы фарш не был сухим.

• Лук очистить и очень мелко нарезать, яйцо взбить. Добавить в фарш лук, яйцо, соль, перец, водку и муку, вымешивать 15–20 минут. Фарш должен получиться вязким, слегка жидковатым и похожим на тесто.

• В кастрюлю влить воду, довести до кипения и подсолить. Мокрой рукой взять порционную часть фарша и положить его в смоченную холодной водой пиалу, чтобы сформировать шар (фарш очень липкий, поэтому смачивать руку холодной водой нужно перед каждой следующей порцией).

• Осторожно переложить шар из пиалы в кипящую воду. Варить 25–30 минут, затем аккуратно извлечь с помощью шумовки. Нарезать ломтями, полить растопленным маслом, посыпать кинзой и подавать.

Кюфта-бозбаш

На 4 порции

Время приготовления: 3 часа + замачивание

100 г нута

4 куска баранины на кости (по 100 г каждый)

щепотка шафрана

4 средние картофелины

1 средний помидор

щепотка сушёной мяты

соль и перец по вкусу

Для кюфты

750 г мякоти баранины

2 средние луковицы

4 алычи

100 г курдючного жира

2 ст. л. риса

соль и перец по вкусу

Калорийность: 87 ккал

• Нут замочить на ночь в холодной воде.

• Приготовить фарш. Мясо промыть, удалить сухожилия и плёнки. Лук очистить, алычу вымыть и удалить косточки. Пропустить через мясорубку мясо вместе с луком и курдючным жиром, в фарш добавить рис, посолить, поперчить, хорошо перемешать.

• Сформировать из фарша шары (кюфту), в середину каждого вложить по 1 штуке алычи.

• В кастрюлю влить воду, выложить мясо и нут, варить до полуготовности (около 30 минут), снимая пену. Затем добавить в бульон кюфту, варить на слабом огне около 2 часов.

• Шафран залить половиной стакана кипятка, дать настояться в течение 15–20 минут. Картофель очистить, помидор нарезать на четвертинки.

• За 30 минут до готовности добавить в суп целые картофелины, четвертинки помидора, настой шафрана, посолить и поперчить.