Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - Надежда Бондаренко

На 5 порций

Время приготовления: 1 час 15 мин

300 г куриных желудочков

300 г куриных сердечек

300 г куриной печени

3 ст. л. растительного масла

100 мл воды

2 средние луковицы

2–3 зубчика чеснока

1 ч. л. хмели-сунели

1 ч. л. сушёного базилика

1 ч. л. молотого кориандра

1 пучок свежей кинзы

1 средний спелый гранат

соль и перец по вкусу

Калорийность: 168 ккал

• Потрошки промыть, удалить плёнки, срезать жир, нарезать на небольшие кусочки.

• На сковороде разогреть половину растительного масла, выложить желудочки, посолить, поперчить по вкусу, обжаривать, помешивая, на сильном огне 5–7 минут. Долить полстакана воды, убавить огонь, тушить под крышкой 10 минут.

• Добавить в сковороду сердечки, тушить ещё 10 минут. Затем положить печень, перемешать и тушить ещё 10–15 минут.

• В другую сковороду влить оставшееся масло. Лук нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета. Чеснок очистить, измельчить.

• Добавить лук, чеснок и сухие специи в сковороду к потрошкам. Всё хорошо перемешать, обжаривать на сильном огне 5–7 минут.

• Кинзу промыть, обсушить, мелко нарезать. Гранат очистить, выбрать зёрна. Посыпать кучмачи зёрнами граната и кинзой, подавать к столу можно в сковороде, в которой блюдо готовилось.

Куырдак

Блюдо казахской кухни. Поджарка из бараньих субпродуктов, в основном из печени, почек, сердца, лёгких и курдючного жира. Куырдак готовят не только из баранины, но также из говядины или конины.

На 5–6 порций

Время приготовления: 1 час

500 г бараньих лёгких

200 г бараньего сердца

200 г бараньей печени

2 крупные луковицы

12 зубчиков чеснока

5 крупных картофелин

200 г курдючного жира

3 лавровых листа

100 мл воды

зелень для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 247 ккал

• Лёгкие, сердце и печень промыть, удалить плёнки и нарезать на небольшие кусочки.

• Лук очистить, мелко нарубить. Чеснок очистить, мелко нарезать. Картофель очистить, нарезать крупно.

• В толстостенной кастрюле растопить курдючный жир, добавить в кастрюлю лук и чеснок, выложить сердце, обжаривать на среднем огне 10 минут.

• Добавить в кастрюлю картофель, обжаривать 15 минут, периодически помешивая.

• Выложить лёгкие, жарить 10 минут.

• Добавить печень, соль, перец, лавровый лист, влить воду. Накрыть кастрюлю крышкой, тушить на слабом огне 5 минут.

• Снять куырдак с огня, добавить рубленую зелень, дать немного настояться под крышкой и подать к столу горячим.

Кчуч

Блюдо армянской кухни. Мясо или рыба с овощами готовятся в специальном глиняном горшке под названием кчуч, который и дал имя блюду. Кчуч можно приготовить и в обычном керамическом горшке.

Кчуч из баранины

На 3 порции

Время приготовления: 2 часа

600 г жирной бараньей грудинки

6 средних картофелин

3–4 средних помидора

2–3 средние луковицы

1 ст. л. растительного масла

1 ч. л. острого красного перца

1 стакан мелко нарубленной зелени

соль и перец по вкусу

Калорийность: 183 ккал

• Грудинку промыть, обсушить и нарезать небольшими кусками.

• Картофель, помидоры и лук вымыть, очистить и нарезать на одинаковые крупные куски.

• В глиняный горшок, смазанный растительным маслом, слоями уложить лук, картофель и помидоры, посыпая перцем и солью.