Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) - Надежда Бондаренко

В соевом соусе рекордное количество витаминов, минералов, микроэлементов и 20 аминокислот. Благодаря способу приготовления соевые бобы передают в соус все полезные вещества практически без изменений. В соевом соусе содержится в 10 раз больше антиоксидантов, чем в красном вине. Высокая концентрация фитоэстрогенов в сое очень полезна для женщин, поскольку природные гормоны смягчают симптомы ПМС и менопаузы, укрепляют кости и суставы, предупреждают развитие остеопороза и артрита. Врачи рекомендуют употреблять соевый соус людям с заболеваниями сердца и сосудов, а также пациентам, перенёсшим инфаркт.

Несмотря на пользу соевого соуса, его не рекомендуют употреблять при заболеваниях почек, гипертонии и аллергии.

Качественный соевый соус продаётся только в прозрачных стеклянных бутылках, в его составе должны быть лишь соевые бобы, пшеница, соль, сахар и уксус. Готовый соус обладает сильными асептическими свойствами и не нуждается в консервантах даже при длительном хранении.

Соевый соус добавляют практически в любые блюда. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты соус обладает свойством подчеркивать вкус блюд. С его помощью маринуют мясо и рыбу, им приправляют салаты и закуски, он придаёт приятную нотку супам и даже напиткам. Соевый соус обязательно подаётся к суши и роллам.

Сок

Напиток, получаемый в результате отжима плодов, листьев или корней растений. Сок готовили во все времена. Именно естественный процесс сбраживания соков положил начало виноделию.

В соке сохраняются все полезные вещества исходного продукта.

По способу производства соки делят на сок прямого отжима, восстановленный, концентрированный и диффузионный. Первые три получают отжимом свежего сырья, последний изготавливается путём вымачивания и отжима высушенного сырья. Сок, произведённый любым способом, можно употреблять в пищу сразу же, а для длительного хранения соки пастеризуют и герметично упаковывают. Технология приготовления соков длительного хранения сравнима с применяемой для молочной продукции. Храниться такие соки могут от 2 до 4 лет.

Для улучшения товарного вида и потребительских свойств соки часто осветляют, то есть избавляют от частиц исходного сырья. В зависимости от базового продукта после приготовления сока его процеживают или сепарируют, обрабатывают ферментами или, смешивая с био– или физико-химическими агентами, вызывают реакцию, при которой соли выпадают в осадок. Осветлённые соки считаются более лёгким продуктом.

Как правило, соки пьют как самостоятельные напитки. Также на их основе готовят коктейли, соусы, джемы, варенья и десерты.

Апельсиновое желе

Время приготовления: 2 часа

1 ст. л. желатина

150 мл воды

1 небольшой апельсин

1,5 стакана свежевыжатого апельсинового сока

3 ст. л. сахара

Калорийность: 88 ккал

• В небольшой сотейник всыпать желатин, залить холодной водой и оставить для набухания на 1 час.

• Апельсин промыть с помощью щётки. Срезать у апельсина кожуру и нарезать её на очень тонкие полоски. Мякоть апельсина освободить от перегородок и косточек, мелко нарезать. Смешать цедру и мякоть апельсина.

• Влить к набухшему желатину подогретый апельсиновый сок, добавить сахар и смесь цедры и мякоти апельсина. Поставить сотейник на слабый огонь и прогреть, не допуская кипения.

• Желе горячим перелить в подготовленную банку, накрыть горлышко банки салфеткой и оставить до полного остывания.

Соковарка

Устройство для приготовления соков методом уваривания исходного сырья. Соковарки бывают электрические и с внешним источником нагрева. Принцип работы и у тех, и у других соковарок одинаков. Соковарка состоит из нескольких ёмкостей, расположенных друг над другом. Самая нижняя непосредственно взаимодействует с источником тепла, в среднюю ёмкость наливается вода, а в верхнюю закладываются продукты. Когда вода закипает, выделившийся пар проходит через продукты, вбирает в себя сок и накапливается (конденсируется) во второй кастрюле снизу. Здесь же вмонтирован сокоотвод, по которому готовый сок стекает в ёмкость для его сбора.

При помощи соковарки можно приготовить сок из любых фруктов, овощей или ягод. Как правило, используются свежие, но также конструкция позволяет варить соки и из высушенных или замороженных исходных продуктов.

Соковыжималка

Устройство для выжимания сока из фруктов или ягод. Первую бытовую соковыжималку запатентовал швейцарец Урс Пфлугер в 1955 году. Его сок прямого отжима из яблок без консервантов, по сути, стал первым экологическим продуктом в линейке сельскохозяйственной продукции Швейцарии.

Соковыжималка действует по принципу пресса. В электрических устройствах такую роль выполняет центробежная сила, а в механических – мускульные усилия. Особняком стоит соковыжималка для цитрусовых, такие устройства оснащены специальным конусом, который позволяет извлечь сок, не вырезая перегородки, также в чаше сделаны отверстия, через которые сок стекает, при этом все косточки остаются в чаше соковыжималки.

Существуют так называемые шнековые соковыжималки, они предназначены для приготовления сока прямого отжима из мясистых плодов, таких как сливы или персики. Эти устройства работают по принципу мясорубки, с последующим отцеживанием сока.

Соление

см. Засолка

Солод

Проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т. д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала. В нужный момент рост останавливают сушением. Далее солод перемалывают и используют для приготовления алкогольных напитков.