Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио) - Надежда Бондаренко

На 10 порций

Время приготовления: 1 час

400–500 г пшеничной муки

2 яйца

50–75 мл воды

1 ст. л. сахара

щепотка соли

300–350 г любого варенья

500 мл растительного масла для жарки

Калорийность: 408 ккал

• Муку просеять в глубокую миску, добавить одно яйцо, воду и сахар, замесить крутое не липкое тесто. Сформировать из теста шар, накрыть его полотенцем и оставить на 10–15 минут.

• Второе яйцо разбить в отдельную посуду и взбить венчиком до однородной массы.

• Острым ножом разрезать тесто на три части, каждую скатать в тонкую колбаску и нарезать на кусочки размером с грецкий орех. Каждый кусочек очень тонко раскатать, в центр положить 1 ч. ложку варенья, смазать края взбитым яйцом и защипать. Сформировать таким образом все пирожки.

• В глубокой сковороде разогреть растительное масло, с помощью шумовки опустить в него часть левашников. Жарить на среднем огне с обеих сторон до золотистой корочки. Приготовить таким образом все левашники. Немного остудить и подать к столу.

Леденец

Конфета из сахара, иногда с добавлением патоки или кукурузного сиропа. Леденцы известны в кулинарии со Средних веков, в Японии их изготавливали уже в XIII столетии, а в Европе они стали известны с XIV века. На Руси «леденцами» назывались сахарные конфетки на палочке, которые делали в форме рыбки, ёлочки или петушка, и именно леденец на палочке – самая распространённая форма таких конфет.

Современные виды леденцов: фигурные на палочке; карамельные, их заворачивают в фантики, как другие конфеты, и часто дополняют жидкой начинкой; монпансье – мелкие леденцы в виде капелек, которые традиционно фасуют в металлические коробочки; карандаши – леденцы в виде длинных палочек; трости – леденцы в виде длинных палочек с изогнутым концом, традиционная рождественская сладость.

Домашние леденцы

На 12 шт.

Время приготовления: 30 мин + застывание

250 г сахара

100 г воды

0,5 ч. л. пищевого красителя

2–3 капли ванильной эссенции

0,5 ч. л. лимонной кислоты

2 ст. л. растительного масла

Калорийность: 367 ккал

• В сотейник всыпать сахар и влить воду. Готовить на слабом огне, время от времени встряхивая сотейник, но не мешая, 5–7 минут, не допуская бурного кипения.

• Снять с огня, добавить краситель и ванильную эссенцию, вернуть на плиту, готовить 3–4 минуты.

• Снять с огня, добавить лимонную кислоту и быстро перемешать.

• Из бумаги для выпечки нарезать квадраты, смазать каждый квадрат растительным маслом (или использовать формочки для леденцов, смазанные маслом). В центр каждого квадрата выложить 2 ст. ложки леденцовой массы, посередине положить деревянную шпажку и прокрутить её, не поднимая, несколько раз вокруг своей оси, чтобы палочка была полностью покрыта. Оставить леденцы до полного затвердения.

Ледник

Древний прототип холодильника. Погреб или наземное сооружение, в одну часть которого зимой закладывали лёд, а в другой, которая охлаждалась за счёт этого льда, хранили продукты в тёплое время года. Такие сооружения были известны как в Европе, так и на Руси, причём в северной части нашей страны зимой просто выкапывали яму, наливали в неё воду, она замерзала, а весной лёд укрывали соломой и сооружали сверху шалаш для хранения продуктов.

Ледники можно встретить и сегодня в отдалённых горных районах Италии, Франции или на Кавказе – здесь, как правило, для их устройства используют естественные гроты в горах, куда закладывают большое количество льда. В таких местах хранят вино или используют их для вызревания некоторых видов сыров.

Принцип ледника применяют также некоторые частные рыболовецкие артели: лёд закладывается в один из трюмов корабля, в дальнейшем он используется для сохранения улова свежим при доставке его на берег.

Ледогенератор

Холодильный агрегат для производства пищевого льда. Чаще всего используется в магазинах, барах и ресторанах, но также им оснащаются некоторые современные модели холодильников.

Ледогенераторы подразделяют на производящие лёд:

– в кубиках (его используют для приготовления напитков);

– хлопьями или чешуйками (такой лёд обладает идеальной температурой для замораживания и хранения рыбы и морепродуктов);

– «пальчиками» – цилиндрами с отверстием внутри (его применяют в блюдах, где он необходим не столько для охлаждения, сколько для постепенного разбавления, например, в коктейлях);

– гранулированный – (его температура самая низкая – 0 °C, этот лёд больше похож на крупные снежинки, применяют его для выкладки продуктов или устройства ледяного ложа (см. Ледяное ложе).

Ледяная рыба

Рыба семейства белокровных, другое название «белокровная щука». Обитает только в водах Антарктики. Её особенности – бесцветная кровь и отсутствие характерного «рыбного» запаха при готовке. Известна ледяная рыба с конца XIX столетия, однако изучена и описана только в середине ХХ века. Из-за сложности вылова считается морепродуктом класса «премиум».

Мясо ледяной рыбы содержит большое количество калия, фосфора и фтора. Так как водится она в совершенно не загрязнённых промышленными отходами водах, мясо этой рыбы считается самым чистым и диетическим.

В кулинарии ледяная рыба ценится за особую нежность мяса и креветочный привкус. Чаще всего её жарят или запекают. Готовят ледяную рыбу с кожицей, чистить её не нужно, так как чешуи у неё нет.