Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

Прежде чем привести несколько конкретных примеров из них, вновь оговорюсь: пишу-то я все же не поваренную книгу, а мемуары, пускай и с кулинарной направленностью. Поэтому никаких гастрономических «Америк» я открывать не собираюсь, просто делюсь своим житейским опытом, если он кого-то заинтересует. Ну, а после этого напоминания вот несколько достаточно простых и быстрых в изготовлении закусок из маминого репертуара.

Рыба под маринадом в ее исполнении делалась следующим образом. Морковь трется на терке, репчатый лук режется тоненькими полосками и затем они вместе со специями (их выбор остается за поваром в зависимости от личных пристрастий) очень быстро обжариваются в раскаленном растительном масле. В этом-то и кроется основной «фирменный» секрет – не следует долго тушить овощи на маленьком огоньке, а лишь моментально «прихватить» их. Они должны оставаться слегка упругими, как итальянские спагетти, сваренные «al dente», т. е. «на зубок».

«Ну, а сама рыба, – спросите вы, – она-то как готовится, по какому особенному методу?»

«А при чем тут рыба? – на вопрос вопросом отвечу я вам. – Возьмите любую из консервной банки, приготовленную в томатном соусе, и смешайте ее с вашим «прихваченным» маринадом».

Это, разумеется, несколько упрощенный ответ, хотя и он имеет право на существование. Мама в те далекие времена использовала осетрину или севрюгу в томате. Я тоже следовал этому ее примеру. Потом эти консервы как-то почти исчезли из моего поля зрения, и я заменил их на судака из банок. Сейчас и он в таком виде попадается довольно редко. Поэтому я беру какое-нибудь рыбное филе, сбрызгиваю его лимончиком, чтобы отбить специфический запах, а затем все так же быстро обжариваю, добавляя в конце немного томатной пасты (желательно, чтобы она была т. н. «двойной концентрации»). В горячем виде перекладываем слоями рыбу и маринад, сверху посыпаем мелко нарубленной зеленью, охлаждаем и подаем гостям. Во французских кулинарных журналах почти наверняка написали бы: к этому блюду мы рекомендуем бутылочку Шабли или Шардоннэ урожая такого-то года. Не уговаривайте меня – согласен. Но с рюмкой хорошо охлажденной «Столичной» или «Московской» оно тоже не так уж и плохо воспринимается.

Вот еще парочка нехитрых рецептов от мамы, схожих по приготовлению и употреблению блюд: их можно использовать и как самостоятельную закуску, так и в качестве «намазки» на канапе или бутерброды. В обоих случаях, чтобы изготовить их, нам прежде всего понадобятся мясорубка или блендер (самая сложная работа – это помыть их после использования, но она уже ложится на плечи моей жены), сливочное масло и крутые яйца для надлежащего декорирования.

Первое из них – холодный селедочный форшмак. Филе селедки (можно, конечно, использовать уже разделанное из пластиковых пакетиков, но я, если располагаю временем, стараюсь все же не лениться и чищу целиковую рыбинку) прокручиваем в мясорубке вместе с кусочками охлажденного сливочного масла (где-то полпачки на одну крупную селедку) и дольками очищенного кислого яблока. Полученный фарш тщательно вымешиваем, и, будем считать, что само по себе наше блюдо почти готово.

Остается только художественно его оформить. В этих целях располагаем форшмак на плоской тарелке: если она круглая, то соответственно кружочком, а если овальная – то продолговатым рулетиком или, кто сможет, выложив его в форме, напоминающей саму селедку, подставив к ней отрезанные хвост и голову. Сверху посыпаем мелко нарубленным крутым яичком, а по бокам делаем какой-нибудь «бордюрчик», скажем, из также мелко нарезанного зеленого лука, сбрызнутого толикой уксуса и нерафинированного подсолнечного масла. Можно еще подукрасить наше произведение и какими-то цветовыми крапинками: зелененькими каперсами, черненькими маслинами и кусочками красного сладкого перца.

Чуть более трудоемким выглядит процесс приготовления следующей закуски – паштета из говяжьей печени. Сначала на большой сковородке обжариваем небрежно нарезанную морковь, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея. Через несколько минут сдвигаем их к бортикам, а на серединке сковороды также очень быстро, энергично перемешивая, жарим кусочки самой печени. Затем сгребаем все содержимое в единую «кучу-малу», посыпав ее сухими ароматичными травками (можно, например, хмели-сунели), и в горячем виде, добавляя кусочки сливочного масла (приблизительно все те же полпачки на полкило печени), отправляем в мясорубку. Полученную массу солим, перчим, посыпаем тертым мускатным орехом.

Когда она полностью остынет, снова принимаемся за художественное творчество: в принципе из нее, как из пластилина, можно слепить любое произведение. Поскольку даром мало-мальски пригодного скульптора природа меня, увы, не наделила, я ограничиваюсь созданием очередного подобия рулета, но, допустим, придав ему теперь уже вытянутую прямоугольную форму. По центральной части паштета снова выкладываю крутые яйца, на этот раз нарезанные кружочками, добавляя к ним цветовую гамму из кусочков овощей. По бокам же обкладываю его маленькими маринованными корнишонами, перчиками, луковками или еще чем-нибудь подобным.

Оба эти блюда можно и даже следует приготовить заранее, т. к. покрытые фольгой или пищевой пленкой, они должны провести несколько часов в холодильнике и подаваться на стол прямо из него, поскольку так их гораздо проще будет нарезать на аккуратные кусочки. Ну, а если вы решили использовать форшмак и паштет для изготовления канапе, то извлечь их из холодильника надо будет заранее, чтобы они вновь стали помягче, а уж «украшательством» заняться чуть позже, после намазки.

На этом, хоть и с сожалением, но на юношеских годах, равно как и на российской кухне, следовало бы, наверное, остановиться. Можно было бы, конечно, поделиться своим опытом в приготовлении малосольных огурчиков, а без ложной скромности смею заявить, что получаются они у меня, как правило, весьма приличными и долго в холодильнике не залеживаются. Или описать свой рецепт кулебяки с капустой, не говоря уже о моем подходе к созданию «щей богатых»: как я варю наваристый бульон из солидного шматка свинины, тушу кислую капусту в отваре из сушеных белых грибов, а затем те же грибки, поджаренные с лучком, да еще вкупе с солеными рыжиками или груздями добавляю в это воистину фундаментальное варево.

Но все-таки, в отличие от мамы, придерживавшейся довольно консервативных подходов в своей стряпне, долгое время, проведенное в иноземных краях, наложило на меня если уж не неизгладимый, то весьма заметный отпечаток. Это относится и к ассортименту приготовляемых мною в часы досуга различных кушаний. Возможно, я и не совсем прав, но предполагаю, что гипотетическому читателю скорее всего будет более интересно узнать что-то ранее неизвестное именно о заморских яствах, а не о всяческих там студнях или винегретах.

Ну, что же, здесь мне, в общем-то, есть о чем порассказать. Хотя и вынужден заранее предупредить, да простят меня утонченные гурманы, что не стоит ожидать от меня сейчас описания каких-то особых кулинарных изысков или экзотических блюд. Сейчас у нас, разумеется, можно без труда приобрести любые необходимые для их изготовления продукты из всех стран мира. Вот только и цены на них, как правило, такие же «экзотические». Совместные пенсии (а других источников дохода у нас нет) посла в отставке (она у меня, признаю, повыше, чем у многих, но пониже, скажем, чем у генералов), и его жены – доцента, кандидата химических наук, изобретателя, – четверть века проработавшей в МГУ (у нее-то она самая рядовая, т. е. крайне низкая) нам слишком роскошествовать не позволяют. Особо мы, конечно, не жалуемся, но при составлении меню к предстоящему приему гостей этот фактор все же учитываем. Ну, а теперь отправимся на кухню, не на дипломатическую, а на самую что ни на есть прозаическую, где стоит плита.