Императорская кухня. XIX - начало XX в. Повседневная жизнь Российского императорского двора Уцененный товар (№1) - Илья Лазерсон

Забытые слова и понятия из старинного застольного репертуара^[440]:

Антре – кушанье, подаваемое после горячего или супа.

Антреме – блюдо, подаваемое между главными кушаньями. Иногда подается в кастрюлях, горшках или на тарелках.

Бутоны – шарики из фарша разного мяса с большим содержанием ветчинного и свежего сала, подается с пуппетоном – клецками, отваренными в мясном бульоне.

Вьюн – рыба, водящаяся в пресной воде, отчасти в озерах, несколько сходная с миногами, жирная и вкусная. Готовится как угорь и другими способами.

Гателеты – спички серебряные или деревянные, на которых жарят мясо и рыбу.

Гато – сложно приготовленное блюдо из мяса, а также названия маленьких пирожных.

Гласировать – сделать блестящим, или покрыть гляссом. Глясс – крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей мясных или рыбных, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.

Куверты – приборы или количество сервированных мест за банкетным столом.

Кулис – сок мясной, процеженный сквозь сито, служит для подправки и загущения соусов.

Ордевер – кушанье, подаваемое на смену антре или супов.

Померанцы – цветы, часто используемые в кулинарии в самых разных вариантах по причине отменного вкуса и приятного запаха. Известно три вида: горькие, обыкновенные и португальские, или апельсины.

Похлебка – горячий суп.

Пулярда – откормленная жирная курица, т. е. «курица кладеная».

Рулад – избитый кусок говядины, телятины, баранины, накрытый фаршем и после скатанный в рулет.

Сальми – рагу, составляемое из разных видов мяса, жаренных на вертеле.

Террин – прямое значение – горшок или чаша. Здесь название заимствовано от старинного обычая подавать мясо в горшках, в которых оно готовилось, с собственным отваром. Ныне террин включает в себя разное мясо, подаваемое в чашах, называемых террина, с каким угодно соусом.

Торнбут – рыба морская, названная из-за своей красоты фазаном морским, современное название – тюрбо.

Турт – старое название тортов, туртами могли называться и блюда из разных продуктов – рыбы, мясо и пр.

Фрикандо – фарш, составленный из разных продуктов, сделанных в виде шариков или наподобие сосисок. Так же называется мясо, отбитое, нашпигованное и ломтями жаренное.

Чирята – вид малого рода уток, у которых мясо очень вкусное и легче, нежели у других родов.