Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

Не знаю, в какой стране – у нас или в Югославии, – родился следующий анекдот, связанный с этим «варварским» обычаем, (само собой разумеется, на взгляд нормального российского потребителя – французы и не такое вытворяют). Позволю себе его рассказать.

Приехала группа югославов в Москву и отправилась вечерком посидеть в ресторанчик. Ну, это-то нам всем понятно – командированные все ж люди, как же иначе. Но вот там-то они крайне удивили обслуживающего их официанта, заказав ему эту самую «беванду» и растолковав, как она делается. Понятное дело: пожелание клиента, да еще иностранного – это почти закон, «беванда» так «беванда», знай только подноси. Покинули ресторан югославские гости под самое закрытие, оставшись весьма довольными российским сервисом. А утомленный официант встретился на кухне со своими коллегами.

– Ты, что это, Вася, таким пришибленным и растерянным выглядишь, – спрашивают они у него, – клиенты, что ли, капризные попались?

– Да нет, – отвечает тот, – нормальные мужики, только странные какие-то: все свою «беванду» спрашивали. Как выяснилось, это именно тот самый напиток, который я почти всегда и раньше подавал, но вот то, что мне за него такие щедрые чаевые отвалят, и предположить никогда не мог!

С употреблением «шприцера» у сербов нет-нет, да и возникают неожиданные трудности сугубо практического порядка. Об этом, в частности, нам поведали в городе Нише, где после долгих деловых бесед мы дружески поужинали с членами местного руководства. В их изложении выглядело это приблизительно так:

– Собрались мы с приятелями смирненько посидеть в ресторанчике, обсудить всякие животрепещущие проблемы. Заказали, как и водится, парочку бутылок белого вина и сифон с содовой. Поговорили, поговорили, глянь: вода есть, вина нет. Ничего не поделаешь – пришлось попросить принести еще вина. Проходит какое-то время, смотрим: теперь вино есть, воды нет. Дайте-ка другой сифончик, говорим. И так до самой поздней ночи – ну никак не удавалось, впрочем, как и всегда, подобрать правильные пропорции!

Здесь мне, вероятно, снова надо принести извинения перед читателем за отклонение от заявленного сюжета относительно угощений у представителей высшей власти. Каюсь, виноват, хотя и заслуживаю снисхождения. Причина моей очередной «недисциплинированности» весьма прозаична – просмотрел пухлую пачку карточек меню из Белграда, а их у меня, пожалуй, побольше чем из любой другой страны, но ничего особо примечательного в них не обнаружил.

К сожалению, в основном в них числятся не традиционные местные блюда, а некие условные «международные». Поэтому приведу всего лишь несколько примеров меню, выбранных из числа тех, что уже изначально были отпечатаны на русском языке. Это не потому, что, честно говоря, сербский язык начал понемножку подзабывать (хоть практики и нет, но гастрономическую-то лексику я еще хорошо помню), а просто по причине элементарной лени. К чему зря время на перевод тратить, если почти все подававшиеся блюда выглядели примерно одинаково.

Судите сами. Вот первое меню: негушская сырокопченая ветчина (возможно, она и уступает по качеству знаменитому испанскому хамону или французской из Байонны, но тоже представляет собой весьма деликатесный продукт), крем-суп из спаржи, телячья вырезка, салаты, парфе (десерт французского происхождения из замороженных сливок с разными наполнителями). Следующее: холодная закуска, бифштекс «Монтекарло» (так в тексте), овощной салат, пирог с яблоками. Вот еще одно немного побогаче: холодный ростбиф, фаршированные холодные овощи, сырный пудинг, баранья лопатка, медальоны из индейки, салаты, парфе с лесными орехами. И в заключение: закуска «Панорама» (все та же сырокопченая ветчина, сыр, овощи), грибной крем-суп, шпигованная телятина в соусе, витаминный салат, торт с каштанами. Больше читателя простым перечислением блюд утомлять не стану, но сделаю некоторые пояснения.

Все вышеприведенные меню взяты с официальных обедов и ужинов, организованных в основном министрами, прежде всего министром иностранных дел. Как видно, среди сервированных кушаний, а приготовлены они обычно, надо признать, были отменно, ни разу не встретилось ни одного рыбного. С одной стороны, это, конечно, случайность (в некоторых меню «дежурные» жареные форель или судак иногда попадаются), а с другой – логичная закономерность. Сербы – прежде всего «мясоеды» и к рыбе относятся без трепетного пиетета.

Весьма популярной обыденной едой в Сербии являются чевапчичи (маленькие колбаски из тщательно вымешанного говяжьего фарша) и плескавица (тоже из фарша, но уже разделанного в виде круглых плоских котлеток). И те и другие жарятся на гриле и могут, естественно, служить самостоятельным блюдом. Но иногда они входят в подвижной состав «лесковацкого воза» – т. е. «поезда из города Лесковац». Так именуется обильное горячее ассорти из набора мясных блюд. В отдельных случаях его «локомотивом» служит «карагеоргиевский шницель» (Карагеоргий – руководитель первого сербского восстания против османского ига и основатель одноименной княжеской, а затем королевской династии). Изготовляется этот «родовитый» шницель из солидного шматка свинины, в середину которого закладывается порция каймака. Затем он панируется в сухарях и также в принципе должен бы жариться на древесных углях, однако сейчас все чаще попадает на обычную сковородку, а затем на плиту.

У меня практически нет карточек-меню с мероприятий, данных Президентом сначала Сербии, а позднее Югославии С. Милошевичем. А они представляют собой тему для отдельного разговора. За четыре года, проведенных в этой стране, мне доводилось «преломить с ним хлеб» не один десяток раз. Не было, наверное, такого времени, включая период бомбежек, чтобы Белград ежемесячно не посещали какие-нибудь высокопоставленные делегации из Москвы. Почти всегда их (в сопровождении посла, как это и положено) принимал и сам С. Милошевич. Однако в программах визита, за редким исключением, никаких официальных обедов или ужинов от его имени обычно не фигурировало.

Это отнюдь не означает, что Президент страны пренебрегал гостеприимными традициями сербского народа. Скорее наоборот – он им следовал с гораздо большей тщательностью, чем его министры. Просто происходило все это несколько иначе, без строгого соблюдения привычных правил международного протокола.

Аудиенция иностранных визитеров у главы государства начиналась с деловой беседы в приемном зале его резиденции в «Белом доме» (как видите, он наличествует не только в Вашингтоне, но и в Белграде). Затем в какой-то момент, если он наступал, разумеется, поскольку это не всегда случалось автоматически, С. Милошевич предлагал своим гостям переместиться для продолжения разговора в соседнюю столовую, где их поджидал уже накрытый стол.

Вот там-то присутствовал широкий выбор национальных сербских блюд. Почти всегда в качестве горячей закуски подавали гибаницу – слоеный пирог из тонких слоев теста, щедро нафаршированный свежим сыром и каймаком. Можно было отведать и сармицы – небольшие голубцы из капустных или виноградных листьев, и пихтию – разновидность знакомого нам холодца с «реном» (почему-то у сербов первая буква в слове хрен отсутствует). Другое дело, что толком попробовать все эти вкусно приготовленные блюда не всегда получалось, поскольку деловые переговоры за обеденным столом не прекращались. Более того, иногда именно в этой непринужденной обстановке обсуждались и самые деликатные или сложные вопросы. Политических проблем я, как было изначально заявлено, в данном повествовании не касаюсь, а посему и примеров в подтверждение сказанного приводить не буду, хотя и есть о чем вспомнить.