Средневековая Англия. Гид путешественника во времени - Ян Мортимер

Вам, несомненно, очень интересно, откуда у аристократов берется вся эта рыба. В конце концов, рыба очень быстро портится, а везти ее с побережья приходится очень долго. Бочку осетров не получится везти со скоростью больше 20 миль в день, да и бочку сельди, если уж на то пошло, тоже. Ко всему прочему, сети рыбацких судов сравнительно малы и не очень прочны, так что постоянно нуждаются в починке. Ответ прост: самая удаленная от моря часть Англии лежит всего в 70 милях от него, а большая часть страны – и вовсе всего в 40 милях. Некоторые из самых оживленных морских портов расположены вдали от моря на больших реках – например, Глостер стоит на реке Северн. Рыбу можно перевозить живой в бочках – именно так, ко всему прочему, перевозят устриц, мидий, труборогов, омаров и крабов, которых богачи в больших количествах едят в Великий пост. Угрей тоже перевозят живыми в бочках прямо от рек, в которых их выловили, а щуки хорошо хранятся в кадках. На большинстве рек стоят плотины и верши, так что плотву, линей, ельцов и лещей просто вынимают из рек и складывают в проложенные мокрой травой корзины. Кроме того, верши ставят и в эстуариях рек, так что морских лисиц, морских петухов, морских лещей, лососей, серую кефаль, сельдь, макрель, камбалу и других морских рыб ловят вообще без применения сетей и рыболовецких судов. Лорды, чьи усадьбы расположены вдали от моря, разводят рыб в прудах. По обычаю, вся пресноводная рыба на территории усадьбы принадлежит лорду Он либо держит постоянных рыболовов, либо иногда нанимает для ловли рыбы работников со стороны. В общем, учитывая, что в стране очень много рек, а практически любое место находится всего в двух днях пути от моря, богатые люди могут позволить себе очень разнообразное меню из свежей рыбы. А если добавить к этому маринованную, соленую, копченую и сушеную рыбу – например, киппер, соленую треску, креветок и мидий в рассоле, – то становится понятно, что аристократы в рыбе и морепродуктах недостатка не испытывают.

Мясо и рыбу сопровождают овощи и травы. Лорды, как и все остальные, выращивают на своей земле столько овощей и фруктов, сколько могут. Но отдельно овощи не подают: обычно их используют как ингредиенты для соусов к мясу и рыбе. В поваренных книгах есть рецепты фруктовых соусов для многих мясных и рыбных блюд, например «эпплмой» (из яблок) и «кислый сок» (из винограда). Многие овощи и травы – незаменимый компонент мясных похлебок для лорда и более простых похлебок, которыми кормят собственных слуг, гонцов и слуг гостей-аристократов. Повара режут и готовят лук-порей, репчатый лук, травы, листовую капусту, кочанную капусту, чеснок, горох, петрушку и бобы для похлебок, которые варят в больших котлах сразу на сто человек. Для блюд лорда, кроме всего прочего, используют цветную капусту, горох в стручках, бурачник, фенхель, иссоп и, возможно, даже пастернак и сельдерей.

Что касается хлеба – самому лорду и его гостям подадут нарезку из свежеиспеченного белого пшеничного хлеба, который называют pain demain («завтрашний хлеб»). Он настолько дорог, что муку для его приготовления иногда держат даже в запертых сундуках. Важные служащие и джентльмены, подчиненные лорду, скорее всего, едят «вастель», пшеничный хлеб чуть похуже – он стоит ½ пенса за буханку. Хлеб третьего сорта называется «кокет» – это круглая белая буханка. Пройдите дальше по залу, и хлеб там будет только хуже. В дальнем конце слуги едят коричневый ржаной хлеб, его же едят и мальчики-конюхи, которых вообще пускают в холл только на Рождество и большие пиры. Если кому-то в дальнем конце зала и достается кокет, то он уже полежал три – четыре дня.

Разных вин в погребах у аристократа намного больше, чем в любой таверне. Владельцу таверны обычно запрещается продавать рейнское вино вместе с гасконским или испанским. Но вот лорду никто не запрещает запасаться и тем и другим. Эдуард III заказал для королевского дворца в 1363 году десять 105-галлонных бочек сладкого вина, двенадцать бочек рейнского и 1600 бочек гасконского – всего 170 310 галлонов. Не всё это вино выпивают король и его спутники; немало отдают друзьям и слугам (Джеффри Чосер, например, получает галлон в день). Но, так или иначе, в доме лорда вина хватает всегда.

Старшему лакею в резиденции аристократа приходится иметь дело с объемами эля не меньшими, чем вина. Слугам и работникам тоже надо что-то пить, а вино разрешается только важным служащим. Каждому позволено выпивать галлон эля в сутки, но это чисто номинальная величина. Никто не выдает каждому по галлонному графину, чтобы тот выпил его за день. Есть четкие разграничения: кто пьет самый лучший эль, кому достанется второсортный, а кому – третьесортный. Обычно эль варят в домашней пивоварне из ячменя и солода, после чего хранят, пока его весь не выпьют или остатки не испортятся. Но старший лакей может и купить эль в местных пивных – если истощились запасы или если хозяин неожиданно приехал в усадьбу, а пивовары в поместье не успели приготовить достаточно эля, чтобы хватило на всех.