История сахара. Сладкая и горькая - Питер Макиннис

Добавить правильное количество извести всегда было сложной задачей для мастеров сахарного дела. Если жидкость правильно не смягчить, сахар позже не кристаллизуется, но если извести слишком много, жидкость из-за хлорофилла станет зеленой и позже из нее получится темный сахар с большим содержанием мелассы и неприятным запахом. Решение нашла наука — доктор Джон Шайер стал использовать в Британской Гвиане лакмусовую бумажку Роберта Бойла. Если лакмус из синего становился красным, значит, извести было добавлено достаточно.

Позже Фрэнсис Уаттс на Антигуа заменил лакмус фенолфталеином (надеемся, его добавляли в небольших количествах или позже удаляли, ведь фенолфталеин — это слабительное), а с 1870 г. для удаления излишков извести стали использовать фосфорную кислоту, которая образовывала выпадавший в осадок фосфат кальция. Понимая лучше, чем раньше, необходимость удобрения почв, первые австралийские сахарные заводы вскоре начали производить из этого осадка суперфосфат и отправлять его через Индийский океан на Мадагаскар, откуда корабли возвращались с грузом сахара-сырца.

В 1760-х гг. в котел стали добавлять сливочное масло (вместо упоминавшегося Лигоном салатного оливкового), смесь кипятили до «верхней точки». Это был момент, когда мастер проводил тест: небольшое количество жидкого сахара он растягивал между большим и указательным пальцами, и если нить рвалась у вершины, значит, нагрев надо было продолжать, если же у основания — значит, сахар был готов.

Достигшая верхней точки жидкость перемещалась в сосуд для охлаждения, а затем разливалась по коническим глиняным горшкам с отверстием в заостренном конце и открытым основанием. Эти горшки оставляли стоять вверх дном примерно на шесть дней, пока стекал остаточный раствор, после чего сахар отбеливали глиной до получения нужного цвета. Куски сахара помещали в жаркое помещение для просушки. Отбеленный сахар был предпочтительнее, поскольку стоил дороже и приносил больший доход владельцу плантации.

Существует забавная легенда о том, что глиняное отбеливание было изобретено, когда цыпленок забрел в сушильное отделение, наступил на мусковадо и оставил за собой цепочку белых следов. Это якобы вдохновило людей на то, чтобы сделать сахар белым. Такую сказку часто рассказывают, но она неправдоподобна, потому что не имеет никакой связи с процессом отбеливания. Когда конус с мусковадо переворачивали и позволяли стечь всей вязкой жидкости, в нем оставались крепко слипшиеся кристаллы. В этот момент начиналось отбеливание: по конусу осторожно постукивали, чтобы сахар в нем осел, затем покрывали открытое основание глиной и добавляли воду таким образом, чтобы она медленно стекала вниз и вытекала из отверстия, вымывая остатки мелассы, которую собирали для дальнейшего использования при изготовлении рома или снова варили, чтобы получить дополнительный сахар.

Когда конус переворачивали и аккуратно его простукивали, из него извлекался конусообразный кусок сахара на глиняном основании: его нижняя часть была белой, а верхняя коричневой. Однако правительства в метрополиях, которые всегда рассматривали колонии лишь как поставщиков сырья и потенциальной прибыли, обложили отбеленный сахар налогами, что существенно снизило доходы плантаций.

Премудрости сахарного производства, подробно изложенные дю Монсо и столь необходимые плантаторам, запомнились, однако, хуже, чем странные поэтические излияния доктора Джеймса Грейнджера.