Императорская кухня. XIX - начало XX в. Повседневная жизнь Российского императорского двора Уцененный товар (№1) - Илья Лазерсон

Перловый суп

Перловую крупу залить водой и варить почти до полной готовности. Затем положить мелко нарезанный соленый огурец и варить до полной готовности крупы. Морковь натереть на крупной терке и пассировать в масле, посолив и поперчив по вкусу. Заправить суп этой морковью и зеленым горошком и еще немного поварить. Снять с огня, положить мелко нарезанный репчатый лук. Дать постоять 10–15 мин. с закрытой крышкой. Подавать, посыпав зеленью петрушки, укропа и добавив ¹/₂ ст. ложки подсолнечного масла. Можно добавить гренки из сухого ржаного хлеба.

Майонез из лососины

Консервированную лососину отделить от соуса, разделить на несколько кусочков, удалить кости, пропустить ее через мясорубку и старательно растереть с майонезом. Заправить по вкусу соком из лимона и солью.

Филе говядины по-английски

Нарезать из филейной части тонкими продолговатыми кусочками нужное количество говядины, сложить в каменную чашку, перекладывая ломтиками изрезанного лука и ветками зеленой петрушки, и, полив прованским маслом, оставить в этом маринаде на 4 часа. За 10 минут до отпуска выбрать из маринада по одной штуке и, обмакнув в прованское масло, уложить на противень, затем поставить на горячие уголья, обжарить с обеих сторон до колера, сложить на блюдо, обложить жареным картофелем и полить сверху соусом.

Котлеты из цыплят

Взять фарш из филе 4 окорочков, 3 куска хлеба, вымоченных в молоке, 2 небольших помидора, 1 яйцо, соль, специи по вкусу. Все это перемешать, сделать котлетки, обвалять в муке и обжарить в масле.

Груши в хересе

Груши – 75 г, сахар – 40 г, вино (херес) – 10 г, миндаль – 5 г, кислота лимонная – 1 г.

Подготовленные груши варить до готовности в воде, в которую добавить сахар (¹/₂ нормы) и лимонную кислоту, а затем выложить шумовкой на сито. Отвар процедить, растворить в нем оставшийся сахар, довести до кипения, после чего нагревание прекратить и влить в сироп херес. Одновременно подготовить миндаль. Для этого миндаль залить горячей водой, нагреть до кипения, а затем вынуть из воды, очистить от кожицы и разрезать вдоль на 4–5 частей. Кусочки миндаля обжарить в жарочном шкафу до появления коричневой окраски. Охлажденные груши положить в креманки или вазочки стеблем вверх и наколоть на них ярусами кусочки обжаренного миндаля. После этого груши следует залить сиропом.

Пай брусника

Для теста: сахар – 125 г, ванильный сахар – 1 пакетик, растительный маргарин – 150 г, мука – 175 г, разрыхлитель – 1 ч. ложка, желток – 1 шт.

В традиционном английском пироге пай терпкая брусника дополняет кислоту яблок. Его можно подать к кофе со сливками или горячим на десерт с ванильным мороженым.

По итогам плавания начальник Царскосельского Дворцового управления князь генерал-майор Михаил Сергеевич Путятин (1861–?) составил отчет о «кухонных» и прочих хозяйственных расходах по двухнедельному плаванию (конец августа – начало сентября 1907 г.) семьи Николая II в финляндские шхеры. Расход на «отпуск» составил 35 100 руб. и 628 финских марок^[116].

Надо сказать, что семья Николая II очень любила свой «Штандарт». Для царя наступило очень тяжелое время. В 1905 г. в стране началась революция, свирепствовал политический терроризм, где царь был главной целью, страну сотрясали забастовки, поэтому с 1905 по 1909 г. Николая II буквально заперли за высокими оградами пригородных резиденций. За это время он побывал в Петербурге только четыре раза, в том числе один раз он посетил «Штандарт», пришвартованный на зиму к стенке у одной из набережных Невы. Уже в конце сезона 1906 г., перед отъездом в Царское Село, Николай II с дочерью, Татьяной Николаевной, отплыл из Петергофа на миноносце в Петербург. Там он пообедал на «Штандарте» и вернулся обратно в Петергоф. Трудно сказать, по какому случаю организовали этот визит, но, судя по роскошному меню, о приезде царя на «Штандарте» знали и к нему готовились. На завтрак 10 октября 1906 г. подавались блюда: крем дасперж^[117]; лангусты паризьен^[118]; седло дикой козы^[119]; селлери^[120]; персики глясе; кофе. Прямо на карточке меню Николай II приписал карандашом: «На р. Неве в кают-компании». Дополним перечень блюд рецептами.