Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей - Александр Петряков

Глава 4. О кулинарных пристрастиях и досуге Екатерины Великой, театрализованных пирах у Потемкина и других ее фаворитов

Произошло это так. После ареста одного из заговорщиков, Пасека, у Екатерины не оставалось сомнений, что ее муж не замедлит привести в исполнение свою угрозу. Она прекрасно понимала, что почва для переворота хорошо подготовлена самим императором. Гвардия была недовольна введением прусских порядков и муштры, политики – сближением с недавними внешними врагами России, духовенство – попыткой секуляризации церковных земель и имущества. Так что она вполне могла рассчитывать на успех.

Император находился в Ораниенбауме, когда гвардия во главе с Екатериной захватила власть в столице. Узнав о перевороте, он попытался укрыться в Кронштадте, но там тоже приняли сторону его жены, и Петр, вопреки совету Миниха выехать за границу в расположение русской армии, выступившей в поход против Австрии, недавнего союзника России, отдался в руки победительницы. Его арестовали и поместили под арест в Ропше, где вскоре он и скончался, надо полагать, не без помощи охранявших его гвардейцев. Говорят, он погиб от руки графа Орлова, который заколол его вилкой во время попойки.

Переворот обошелся без крови; как писал историк В. О. Ключевский, это была «настоящая дамская революция». Вместо крови по улицам Петербурга текли реки вина. Сохранился любопытный документ о том, сколько «в кабаках и погребах сего 1762 году июня 28 дня по нынешнему случаю солдатами и всякого звания людьми безденежно роспито питей и растащено денег и посуды». Не будем приводить всего документа, скажем, что только в самой столице было «безденежно» выпито вина на сумму более пяти тысяч рублей и «украдено денег и посуды» на триста с лишним рублей. Грабеж кабаков происходил по всему маршруту следования гвардейцев по Петергофской и другим дорогам («В Петергофской дистанции питей на 6242 руб. 76 и 1 /4 коп. украдено денег и посуды на … 1671 руб. 14 и 1 /4 коп.»). Как видим, здесь было выпито даже еще на большую сумму, нежели в Петербурге.

«Всякого звания люди», разгромивши столичные кабаки, бросились бить иноземцев, но этому помешали регулярные войска, и к тому же австрийский и французский послы, сориентировавшись в ситуации, выставили у своих посольств бочонки с водкой.

Но вернемся к нашей теме. С воцарением Екатерины II жизнь двора радикально поменялась. Чуть ниже мы расскажем о парадных обедах и балах, что гремели не только в царском дворце, но и во дворцах ее фаворитов. А теперь расскажем, как обычно протекал день царицы. Вставала она очень рано, в 6 часов, сама одевалась и разжигала камин, затем ей приносили кофе со сливками и гренками. Кофе она пила необычайной крепости. Готовили его так. Фунт (400 г) обжаренных зерен мололи, затем заливали литром воды, доводили почти до кипения, снимали с огня, чтобы настоялся, а затем еще раз кипятили. Она выпивала по утрам пару чашек, остальное допивала прислуга, разбавляя кипятком оставшийся в кофейнике царский напиток.

Императрица Екатерина II

Обед подавали в час дня, и вот меню одного из них: «Индейки с шио, терины с крылами и пуре зеленым, утки с соком, маринад из цыплят, окуни с ветчиной, пулярды с труфелями, рябчики по-испански, черепахи, чирята с оливками, гато компьенский, двенадцать салатов, семь соусов, хлебцы тарталеты».

А вот меню так называемого «малого» обеда. Помимо супа, отварной курицы с цветной капустой и мяса с картошкой, на столе красовалось блюдо с четвертью жареного барашка (причем ягненок был новорожденным, так что, как писала одна из современниц, нога такого барашка была не больше утиной лапки), уткой и бекасами. На столе обязательно была отварная говядина, а также котлеты, сосиски, лангусты и различные гарниры из тушеных грибов и овощей. На десерт, помимо слоеных яблочных пирожков, подавали апельсины, яблоки, персики, вишни, бисквиты. Упоминаются в этом ряду почему-то макароны и пармезан.

Любимым блюдом Екатерины II была разварная говядина с солеными огурцами или квашеной капустой. За обедом она выпивала рюмку вина и запивала еду чистой водой. Любила также смородиновую воду. Что касается вечерней трапезы, ужина, то для императрицы это было понятием условным. Она обходилась просто яблоком, а то и вообще пренебрегала едой в вечернее время. Если, конечно, в тот вечер не было очередного бала или вечеринки. Тут уж волей-неволей приходилось изменять своей привычке. Правда, Екатерина могла во время ужина лишь слегка притрагиваться к еде.

Есть забавный рассказ о том, как императрица приехала мириться (после ссоры) с Михаилом Ломоносовым, который в это время обедал. Он пригласил ее за стол и сказал, что не обессудьте, дескать, ваше величество, у меня сегодня на обед кислые щи да каша. На что царица ответила, что это ее любимые блюда. К квашеной капусте у императрицы было особое пристрастие еще и потому, что она умывалась по утрам капустным рассолом, полагая, что он является прекрасным средством от морщин. Любила также и свежие фрукты. Каждый Новый год она получала от одного предпринимателя золотое блюдо с оранжерейными персиками, виноградом, грушами, сливами и прочими фруктами и так радовалась, что, говорят, как девчонка, прыгала и хлопала в ладоши. Кстати сказать, фрукты, а также и овощи доставлялись к царскому столу также и из садов в Царском Селе, где возвели оранжереи, в которых, среди прочего, садовник Якоб Рехлин выращивал ананасы и апельсины. Эти экзотические фрукты доставлялись к столу императрицы «за казенной печатью». Помимо фруктов, выращенных в теплицах, на царский стол попадали, конечно, и привозные, такие, к примеру, как киви и манго.

Мы уже говорили о том, что при прежних императрицах, Анне и Елизавете, французская кухня изрядно потеснила русскую. На столе традиционно русские закуски соседствовали с немецкими и французскими. Колбаса и буженина стояли рядом с икрой, стерлядью, осетриной и привезенными из Франции устрицами. В эпоху Екатерины II уже можно говорить о полной победе европейской кухни в домах знати. Кроме французской, прижились английская и итальянская. Время подовых пирогов, блинов, жареных поросят, кулебяк и сбитней заканчивается. Конечно, русская еда по-прежнему популярна в народе, но в богатых домах, где звучит французская речь, господствует французская мода, где читают исключительно французские книги, мудрено было бы увидеть на столе щи и кулебяку. Теперь повар-француз готовил вместо этого бульон и говядину беф а-ля мод [3] , вместо ватрушек и калачей – торты и пирожные, а напитками служили не квас или мед, а сидр и крюшон. Ну и вино, конечно. Бутылка французского вина в то время стоила дорого – около тридцати копеек, а цена шампанского доходила до рубля. Впрочем, об употреблении алкоголя в эпоху Екатерины II мы поговорим чуть ниже.