Битвы за еду и войны культур. Тайные двигатели истории - Том Нилон

Реклама Bovril, 1886.

Вскоре после его изобретения Marmite включили в армейский рацион для обеспечения витамином В и позитивным настроем солдат на фронтах Первой мировой войны. Механизм образования вкуса был понятен (высвобождение глутаминовой кислоты из дрожжевых клеток при аутолизе солью, высушивание клеток и образование дрожжевого экстракта, который, связываясь с солью, даёт глутамат натрия – источник особенного, несладкого и приятного вкуса, который сделал мясной экстракт Либиха лидером на рынке), и производители начали заменять говядину в составе Bovril, Wincarnis и подобных продуктов на аутолизированные дрожжи. Оказалось, что потребитель либо вообще не замечает отличия, либо предпочитает дрожжевой вариант. На протяжении нескольких лет после введения в 2004 году запрета на экспорт британской говядины Bovril изготавливался вообще без применения мяса. После снятия запрета этот продукт снова производится из смеси дрожжевого экстракта и мяса, хотя едва ли кто-нибудь смог бы определить на вкус, чем один вариант отличается от другого.

В 1907 году, через несколько лет после изобретения Marmite, японский исследователь Кикунаэ Икэда увлечённо искал ответ на вопрос: что в японском бульоне даши (dashi) придаёт обычному консервированному полосатому тунцу из рода katsuwonus, приправленному водорослями комбу (kombu), восхитительный привкус, отличающийся от четырёх известных вкусов (сладкого, солёного, горького и кислого)? Ответ нашёлся – глутамат натрия. Кикунаэ Икэда назвал «пятый» вкус «умами», что означает «приятный, аппетитный». Как Румфорд, Икэда надеялся поднять уровень жизни сельских бедняков, сделав их пищу более богатой без дорогостоящего мяса. Как и Либих, Икэда верил, что расцвет научной мысли должен способствовать просвещению и всеобщему благу. Если говорить упрощённо, глутамат натрия (MSG) образуется при взаимодействии свободного глутамата с солью или другим источником молекул натрия. В бурых водорослях, которые используются при приготовлении бульона, глутамат присутствует естественным образом; кроме того, значительные количества глутамата (в качестве химического и вкусового компонента) содержатся в таких пищевых продуктах, как мясо, анчоусы, томаты, грибы, пармезан и сыры с голубой плесенью. Сообразив, что найдена золотая жила, японский исследователь запатентовал глутамат натрия под брендом Aji-no-moto («Корень вкуса»), и в 1909 году началось его коммерческое производство. «Корень вкуса» быстро захватил японский рынок, и шейкер с Aji-no-moto вскоре стоял не только у сельских бедняков, но и почти на каждом японском столе. В конце 1960-х с Запада стали доноситься сомнения в безвредности новой приправы, и популярность глутамата натрия несколько снизилась, хотя его аромат по-прежнему оживлял японскую кухню.

Реклама продукции Lemco (вид мясного экстракта, который производила компания Либиха), составленная с особой кровожадностью. (Текст: «Меня увели из дома, от братьев, поместили в банку и назвали Lemco».) Опубликовано в The Grafic, 1904.

Oxo, опубликовано в The Tatler, 30 ноября 1928.

В западных странах никаких серьёзных маркетинговых мероприятий по внедрению глутамата натрия в каждый дом не было, а отдельные рекламные кампании, если и проводились, то вполсилы. Торговые предприятия представляли продукт как пищевую добавку и продавали его в рестораны, особенно китайские. Вслед за мясным экстрактом Либиха, глутамат натрия получил быстрое и прочное признание у поклонников удобной и низкокалорийной пищи: упомянутого выше китайского фастфуда, чипсов, консервированных супов и рагу, супов-чаудер. Благодаря «корням», уходящим к идее создания «портативных» супов, глутамат натрия занял достойное место на армейской кухне. После Второй мировой войны, в период оккупации Японии союзными войсками (1945–1952), руководство союзников заметило, что при наличии выбора американские солдаты всегда предпочитают японский паёк. Когда выяснилось, что причина кроется в глутамате натрия, его начали быстро добавлять в блюда американской военной кухни. Глутамат натрия до сих пор является обязательной пищевой добавкой в рационе армии США – граф Румфорд, без сомнения, был бы этим доволен.

Oxo, опубликовано в Britannia & Eve, декабрь 1929.

С началом XX века для говядины наступили тяжелые времена. Интерес к здоровой пище сдерживали экономический застой, огромная популярность куриного мяса, горы консервов, содержащих глутамат натрия, который, имитируя мясной вкус, притуплял память о вкусе настоящей говядины. Корова и глутамат натрия вели игру с нулевой суммой – это становилось всё очевиднее. Вкус, родившийся в Англии и пришедший из Южной Америки, где забивались тысячи коров, преодолел своё говяжье прошлое – так же, как это сделал ранее Bovril. В 1960-х глутамат натрия обеспечивал сенсационный вкус такому огромному количеству полуфабрикатов, что мясная промышленность вынуждена была начать реагировать. Примерно с 1968 года до потребителя стали доходить сведения о побочных эффектах употребления глутамата натрия, таких как головная боль, потливость, сердцебиение, онемение лица, тошнота и слабость. Сейчас трудно судить, скрывались ли за лавиной этих сводок мясные фабриканты, или они просто воспользовались ситуацией в своих интересах. Нам известно лишь, что сообщения о влиянии глутамата натрия на здоровье послужили толчком к модернизации мясной промышленности, введению новой рыночной политики и ряда лоббистских программ. Мясоперерабатывающие предприятия начали объединяться в стремлении победить глутамат натрия. В 1973 году, думая о зажатом в тисках стагфляции населении, они убедили американского президента Ричарда Никсона (1913–1994) заморозить цены на мясо. Это стало катастрофической ошибкой, в результате которой потребление мяса упало, а глутамат натрия, несмотря на подмоченную репутацию, продолжал подлизываться к непослушному населению до середины 1980-х. После недолгой передышки возобновились жалобы на «синдром китайского ресторана». Этим термином обозначались различные заболевания, вызываемые, по уже устоявшемуся мнению, употреблением глутамата натрия, и приговор ему был объявлен. Глутамат натрия начали загонять в подполье, стирали упоминания о нём на этикетках пищевых продуктов, указывая вместо него прекурсоры, например, дрожжевой экстракт или гидролизированный белок. Оба эти вещества содержат глутаминовую кислоту и превращаются в глутамат натрия, реагируя с солью, но, судя по этикетке, глутаматом натрия они не являются.