Не держи в себе: Недостойный процесс, достойный понимания - Стефан Гейтс

Почему от него пукают?

Всему виной инулин. Это углевод с большой и относительно сложной молекулой (точнее, полисахарид^[7], состоящий из длинных цепочек моносахаридных остатков), вкус которого отчетливо ощущается на языке (разгрызите кусочек сырого топинамбура, и вы ощутите тонкий сладкий вкус, отдающий яблоком), однако для его расщепления в нашем тонком кишечнике нет нужных ферментов. На самом деле, нашим кишечным ферментам настолько сложно его расщепить, что топинамбур считается «неперевариваемым». Таким образом, инулин практически в нетронутом виде попадает в толстый кишечник, и обитающие там бактерии устраивают настоящее пиршество, вырабатывая большое количество газообразных продуктов, включая углекислый газ, водород и метан. Его удивительная особенность состоит в том, что он преобразуется в пребиотическое питательное вещество, которое подпитывает все остальные бактерии нашего кишечника, помогая им процветать и работать на полную мощность, и в то же время стимулирует газообразование. Это воистину удивительная штука. Инулин в топинамбуре используется для хранения энергии вместо крахмала, обычно встречающегося в других клубнях, таких как картофель. К слову, инулин в небольших концентрациях содержится в пшенице, бананах, луке и цикории (последний является основным его источником в промышленности). В наши дни он все чаще и чаще встречается в пищевых добавках с пониженным содержанием сахарозы, способствующим усваиванию кальция (но вам лучше его избегать, если синдром раздраженного кишечника (СРК) доставляет вам неприятности).

История топинамбура

В середине 1600-х был момент, когда топинамбур мог стать новой устойчивой корнеплодной культурой благодаря простоте выращивания, высокой урожайности, а также тому факту, что клубни могут сколь угодно долго оставаться в земле. В итоге, однако, он был вытеснен другим новомодным продуктом, привезенным Колумбом, – картофелем. Топинамбур частенько выращивали на корм скоту, а у французов с ним сложились и вовсе непостоянные отношения: на протяжении многих лет из еды для животных он превращался в еду для людей и обратно. Современные составители рецептов все, как один, забывают предупредить о его побочных эффектах, предлагая добавить топинамбур в какое-нибудь блюдо, однако Джон Гудайер ясно дал понять (процитировано в Gerard’s Herbal, 1621):

«Как его ни приготовь, он провоцирует мерзкие и отвратительные вонючие газы в теле, вызывая страшные боли в животе, – подобная еда больше подходит свиньям, чем людям».

Можно ли предотвратить образование газов от топинамбура?

Нет. На самом деле есть все основания, чтобы употреблять топинамбур в пищу: он вкусный в запеченном виде, прекрасный в сыром виде в салатах, а также из него получается превосходный суп за счет сладости и легкого цветочного привкуса распутного инулина. Большинство «лекарств» от метеоризма – полная чепуха (некоторые даже рекомендуют принимать инулин, чтобы избавиться от газов, хотя на самом деле он приводит к обратному эффекту), поэтому, если топинамбур доставляет вам проблемы, боюсь, вам лучше от него воздержаться. Однако если вам по вкусу ваши газовые метаморфозы, то эти маленькие ломовые лошадки – ваши верные друзья. Чистите и запекайте их вместе с картофелем к воскресному обеду, а затем садитесь, откинувшись на спинку кресла, и ждите начала веселья.

Самые «пукающие» рецепты

Если к вам пришли гости, особо любящие разные авантюры, почему бы им не предложить поучаствовать в пукающем обеде?

Реактивный запеченный топинамбур

Это блюдо сочетает в себе знаменитый топинамбур с запеченным луком, создавая максимальный заряд инулина для ваших кишечных газов (от артишоков) вкупе с серным ароматом (от запеченного лука). Блюдо настолько мощное, что мне теперь запрещено готовить его дома. Пригодится для измерения времени обмена веществ в вашем организме, если вам это интересно. Просто засеките время приема пищи, а потом отметьте, сколько пройдет времени, когда начнется газовая атака.

Две порции в качестве небольшого основного блюда или четыре в качестве закуски.

• 750 г топинамбура

• Сок и цедра половинки лимона

• Четыре небольшие красные луковицы

• Одна целая головка чеснока

• Одна ст. л. свежих листьев чабреца

• Одна ст. л. свежих листьев розмарина

• Две ст. л. оливкового масла холодного отжима

• Щепотка соли и перца

• Две ст. л. кедровых орешков

• Шесть ломтиков бекона с прослойками жира, нарезать кубиками

• Одна небольшая горсть петрушки

1. Разогрейте вашу духовку до 180 °C. Если топинамбур чистый и гладкий (существует множество разновидностей), то поскребите его щеткой, порежьте на большие куски и сбрызните лимонным соком, чтобы он не темнел. В противном случае почистите его, порежьте на крупные куски и сбрызните лимонным соком.

2. Почистите и порежьте на четыре части луковицы.

3. Разрежьте головку чеснока пополам.

4. Бросьте все овощи на противень вместе с лимонной цедрой, травами, оливковым маслом и специями (но без петрушки).

5. Запекайте в течение 40 минут. Пока блюдо готовится, обжарьте бекон и кедровые орешки отдельно в небольшой сковороде, отложите в сторону.

6. После того как пройдет 40 минут, проверьте топинамбур. Если клубни покрылись хрустящей золотой корочкой, то все готово. Если нет, дайте им еще 10 минут, а потом проверьте снова. Попробуйте на специи.

7. Перед подачей посыпьте топинамбур петрушкой, беконом и кедровыми орешками.

Свекольный ураган

В свекле прекрасно то, как она окрашивает в красный цвет ваш кал благодаря содержащемуся в ней красному пигменту под названием бетацианин, большая часть которого, в зависимости от кислотности вашего желудка, остается нетронутой в процессе пищеварения. В свекле полно клетчатки, создающей обильное количество газов, а лук в этом рецепте добавит серный запах.

• 500 г свежей свеклы, почистить и нарезать большими дольками

• Шесть-восемь зубчиков чеснока, почистить, но не резать

• Шесть столовых ложек оливкового масла

• Одна ч. л. свежих листьев лайма

• Две большие красные луковицы, почистить и нарезать тонкими кольцами