Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог - Юлия Евдокимова

2. Сливочный соус (велюте)

Velouté Sauce

Велюте, очень простой в приготовлении, входит в пятерку основных соусов французской кухни. Его часто подают с рыбой, тушеными овощами или пастой. Он также является основой для множества соусов, таких как соус из белого вина, нормандский соус и немецкий соус. Как и бешамель, велюте делается из заправки, но вместо молока используется белый бульон.

Ингредиенты:

• 2 ст. л. сливочного масла

• 3 ст. л. муки

• 240 мл куриного или говяжьего бульона

Чтобы приготовить заправку, растапливаем масло в кастрюле, не доводя до кипения. Снимаем с огня и всыпаем муку, взбивая, чтобы удалить комочки.

Постепенно вливаем бульон и перемешиваем, пока не получим идеально однородную смесь.

Возвращаем кастрюлю на огонь и помешиваем, пока соус не закипит и не загустеет. Когда соус закипит, убавляем огонь и варим еще минуту, чтобы крахмал в муке набух как надо.

3. Томатный соус

Sauce tomate

Томатный соус попал во Францию из Италии наряду со многими другими базовыми блюдами. Сегодняшняя разница состоит в том, что традиционно французский томатный соус загущается, а итальянский вариант получается путем измельчения. Добавление зеленого перца делает соус более насыщенным и густым.

Ингредиенты:

• 1 кг нарезанных продолговатых помидоров

• 1 нарезанная луковица

• 2 ст. л. оливкового масла

• 2 зеленых перца, мелко нарезанных

• 2 измельченных зубчика чеснока

• 2 ст. л. красного винного уксуса

• 2 ст. л. сахара

• Соль и перец

Нагреваем масло и кладем лук и перец. Обжариваем 2 минуты на среднем огне, затем добавляем чеснок и тушим еще 4 минуты или пока все овощи не станут мягкими.

Добавляем измельченные помидоры, красный винный уксус и приправляем солью и перцем по вкусу.

Тушим на очень слабом огне без крышки, время от времени помешивая, чтобы соус загустел до консистенции джема.

Этот соус готовят в большом количестве, затем разливают по пакетам для заморозки и отправляют в морозильник, чтобы использовать по мере необходимости.

4. Испанский соус

Espagnole Sauce

Испанский соус – это коричневый соус, приготовленный из мирпуа (смесь лука, моркови и сельдерея, которая в Италии называется соффрито), томатного соуса, зелени и говяжьего бульона.

Он также служит основой для демигласа, богатого и очень вкусного соуса, который обычно сопровождает красное мясо. Первоначально его готовили из телячьего бульона, но теперь легко заменяют говяжьим бульоном.

Ингредиенты:

• 225 г сливочного масла

• 1 средняя морковка, крупно нарезанная

• 1 небольшая луковица, крупно нарезанная

• 1 стебель сельдерея, крупно нарезанный

• 50 г муки

• 1 л горячего говяжьего бульона

• 50 г томатного соуса

• 2 очищенных и мелко нарезанных зубчика чеснока

• Молотый черный перец

• Букет гарни

Растапливаем масло на среднем огне, затем обжариваем морковь, лук и сельдерей до прозрачности.

Высыпаем понемногу муку и равномерно перемешиваем, чтобы она растворилась в растопленном масле. Даем смеси загустеть на огне в течение 1–2 минут, чтобы получить заправку.

Теперь вливаем горячий говяжий бульон и томатный соус, постоянно помешивая. Добавляем чеснок, перец горошком и букет гарни, затем тушим 45–60 минут, периодически помешивая. Убираем букет гарни.

Этот соус также замораживают, чтобы использовать позднее.

5. Голландский соус

Hollandaise Sauce

Голландский соус – это классика французской кухни, обязательное добавление к яйцам «Бенедикт», а также база для соусов беарнез, дижон или мальтийского. Голландский соус, богатый сливочным маслом, острый и вкусный, может быть сложным в приготовлении, потому что он имеет тенденцию легко разрушаться. Существует множество рецептов, главная идея в том, чтобы осторожно нагреть яичный желток, пока он не достигнет желаемой консистенции соуса. Для этого используют «баню» на пару, чтобы защитить яйца от прямого нагрева.

Ингредиенты:

• 3 яичных желтка

• Немного воды

• 200 г мягкого сливочного масла

• Немного лимонного сока

• Щепотка соли

Приготовим «баню»: кипятим воду в кастрюле и ставим на нее жаропрочную стеклянную или фарфоровую посуду. Она не должна касаться воды.

Вливаем яичные желтки и немного воды. Взбиваем, добавляя мягкое масло. Начинаем медленно, затем увеличиваем скорость по мере загустения соуса.

Когда он станет густым и кремообразным, добавляем немного лимонного сока и щепотку соли (без перца).

Чтобы превратить его в мальтийский соус, просто добавляем сок красного апельсина.

А главное, всегда помнить слова повара из окситанской деревни: настоящая кулинария – это следовать своему сердцу, а не рецептам!