Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

Для рассола: на 10 л воды – 600–700 г соли

Зелень, красный перец и чеснок измельчают и тщательно перемешивают. Зеленые помидоры средней величины моют и надрезают сбоку до половины. После этого помидоры начиняют смесью зелени с приправами и плотно укладывают в посуду с широким горлом. Каждый слой помидоров перекладывают зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху кладут кружок и гнет и заливают помидоры холодным рассолом. Далее поступают, как при засоле огурцов (см. основной рецепт).

Помидоры соленые с овощами по-болгарски

2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3,5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени сельдерея, петрушки и укропа

Для рассола: на 10 л воды – 600 г соли

Зеленые помидоры мелкоплодных сортов тщательно моют. Мясистые плоды сладкого перца средней величины тщательно моют и вилкой накалывают в нескольких местах у основания. Морковь (лучше всего сорт Нантская) моют и тщательно чистят. Головку капусты очищают от кроющих зеленых листьев и разрезают на 4–8 частей. Огурцы длиной 7—10 см тщательно моют и намачивают на 3–4 ч для восстановления тургора. Подготовленные овощи укладывают слоями в посуду с широким горлом. Зелень кладут на дно и сверху. Сверху кладут кружок и гнет и заливают холодным рассолом. Первые 2–4 дня держат при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, переносят в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению.

Помидоры чесноковые

На банку 3 л: 2 кг бурых помидоров, 2 г стручкового перца, 15 г укропа, 8 г чеснока, 5 г корня хрена, 3,3 г эстрагона

Для рассола: на 1 л воды – 25 г соли

Отбирают бурые плоды небольших размеров. Их моют проточной водой, дают воде стечь и укладывают в банки вперемешку со специями, как при обычной засолке. Наполненные банки заливают доверху холодным рассолом. Банки накрывают крышками и оставляют на 3–5 дней для брожения. После приобретения помидорами приятного вкуса рассол отделяют от плодов, нагревают до кипения и вновь заливают им банки. Через 5–7 мин рассол вторично сливают, доводят до кипения, заливают им банки с помидорами и закатывают.

Помидоры соленые в маринаде

Для заливки: на 1 л воды – 30 г сахара, 15 г соли, 1,5 г 80 %-ной уксусной кислоты

Так как соленые помидоры нужно хранить в холодном помещении, что не всегда возможно, их можно замариновать и хранить при комнатной температуре. Засоленные помидоры тщательно промывают, отбрасывая плоды с белым налетом или с белыми точками. В чистые сухие банки укладывают свежие специи (те же и в тех же количествах, что и при засолке помидоров). Пряные травы, которые укладывали при засолке, использовать не следует. Мелкие помидоры укладывают в банки целыми, крупные можно разрезать на половинки или четвертинки. Наполненные банки заливают горячим маринадом (около 80 °C). Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.

Помидоры, консервированные без стерилизации

На банку 3 л: 1,6 кг свежих помидоров, 50 г зелени укропа, 15 г чеснока дольками, 3 г стручкового красного горького перца, 15 г листьев черной смородины, сельдерея, петрушки, 30 г зеленого сладкого резаного перца, 2 шт. лаврового листа

Для такого вида консервов рекомендуются помидоры розового, бурого или молочного цвета. Консервировать помидоры без стерилизации рекомендуется в банках вместимостью 2 и 3 л. Свежие помидоры сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют плодоножки и моют плоды холодной водой. На дно подготовленных банок укладывают 1/3 предусмотренных рецептурой специй, а затем до половины банки плотно укладывают помидоры. Сверху добавляют еще третью часть специй, затем – помидоры, на которые кладут остальные специи. Наполненные банки заливают предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом 5–6 %-ной концентрации. После заливки рассолом банки закатывают.

Помидоры, консервированные горячим способом

Расход продуктов на одну банку вместимостью 3 л такой же, как при консервировании помидоров без стерилизации. В данном случае можно консервировать помидоры любой степени зрелости, в том числе и красного цвета. Банки наполняют специями и подготовленными помидорами в такой же последовательности, как и при консервировании без стерилизации. Наполненные банки заливают горячей водой (40–50 °C), накрывают крышкой, укутывают полотенцем и выдерживают 2–3 мин. После этого сливают воду, пользуясь специальной крышкой с отверстиями, и вновь заливают банки горячей водой (60–70 °C), накрывают их крышками и обматывают полотенцем. Через 5 мин воду сливают таким же образом, сразу заливают банки подготовленным горячим (90–95 °C) рассолом 5–6 %-ной концентрации и закатывают.

Помидоры, консервированные целыми плодами или дольками

Для заливки: на 1 л воды – 15–20 г соли, 20–40 г сахара, 2–3 г лимонной кислоты

Зрелые помидоры средней величины (лучше мелкоплодных сортов) тщательно моют и плотно укладывают в банки по плечики. Или плоды опускают на 1–2 мин в кипящую воду, охлаждают, снимают кожицу, разрезают на 2–4 части и укладывают в банки, не уплотняя. Заполняют банки с помидорами кипящей заливкой, пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 30 мин, 1 л и 2 л – 35–40 мин и закатывают.

Помидоры в собственном соку

3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара

На 10 банок 0,5 л: 3,3 кг мелкоплодных помидоров, 2,3 кг красных помидоров для сока, 120 г соли

Мелкоплодные помидоры моют, накалывают в нескольких местах заостренной палочкой и плотно укладывают в банки по плечики. Крупные помидоры разрезают и разогревают в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протирают через редкое сито, растворяют в ней соль и сахар и заливают массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризуют при 85 °C банки 1 л 25–30 мин или стерилизуют в кипящей воде 8–9 мин и закатывают.

Помидоры очищенные

1 способ

3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара

Мелкоплодные помидоры на 1–2 мин опускают в кипящую воду, сразу же охлаждают в холодной, снимают кожицу и укладывают в банки по плечики. Далее делают, как указано в предыдущем рецепте.

2 способ

Для заливки: на 1 л воды – 15–20 г соли, 20–40 г сахара, 2–3 г лимонной кислоты

Зрелые помидоры мелкоплодных сортов на 1–2 мин опускают в кипящую воду, сразу охлаждают в холодной и снимают кожицу. Для улучшения вкуса готового продукта в каждую литровую банку вливают 2 ст. ложки растительного масла. Затем укладывают очищенные помидоры, наливают горячую заливку и пастеризуют (см. выше).

3 способ

Для заливки: на 1 л воды – 20 г соли

Консервируют помидоры по способу 1. При этом можно обойтись без стерилизации. Для этого банки с помидорами заливают кипящей водой, через 5 мин воду сливают, снова кипятят и заливают в банки. Так проделывают еще раз, добавив в воду соль. Сразу же укупоривают банки и переворачивают вверх дном до полного остывания.