Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

Этот соус хорошо подходит к отварному куриному мясу или цыплятам.

СОУС ГУСТОЙ

Вам потребуется:

соус белый — 2 стакана,

сливки — 1/2 стакана,

яичный желток — 1 шт.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

желатин — 1 1/2 ст. л.

майоран — 2 листочка.

Способ приготовления.

Подогрейте основной белый соус, приготовленный на курином бульоне, влейте лимонный сок и посолите. Смешайте сливки и яичный желток. Подогрейте сливки с желтком и добавьте разведенный в бульоне желатин и мелко нарезанные листья майорана. Нагрейте соус до 80 °C, процедите и охладите, непрерывно помешивая.

Этим соусом хорошо заливать вареную или тушеную курицу.

СОУС ФРУКТОВЫЙ

Вам потребуется:

яблоки — 70 г,

чернослив — 30 г,

сметана — 40 г,

шафран — 5 зерен.

Способ приготовления.

Положите в кастрюлю с толстым дном или горшочек жир, оставшийся от жарения курицы. Вымойте яблоки, очистите от кожицы и нарежьте дольками. Из чернослива вытащите косточки и нарежьте его мелкими кусочками. Сложите яблоки и чернослив в кастрюлю. Залейте сметаной, посолите и положите шафран. Проварите 10–15 минут на среднем огне до тех пор, пока содержимое не станет мягким. Выложите соус на кусочки жареной курицы или утки.

СОУС «СЕЛЬСКИЙ»

Вам потребуется:

сметана — 200 г,

помидоры — 4 шт.,

мука — 1 ст. л.,

домашний хлебный квас — 3 ст. л.,

соль — 1 щепотка,

перец черный молотый — 1/3 ч. л.,

чеснок — 2 зубчика.

Способ приготовления.

В масле, оставшемся от жарения курицы, спассеруйте мелко нарезанную мякоть свежих помидоров, заправьте солью и перцем и проварите 30 минут. Влейте домашний хлебный квас и доведите до кипения. Затем добавьте сметану, смешанную с поджаренной мукой. Варите, помешивая, в течение 5 минут, затем снимите с огня и добавьте чеснок, измельченный до состояния пюре.

Этим соусом можно полить уже готовых цыплят, а можно в нем немного проварить предварительно обжаренных цыплят.

СОУС «ПОХМЕЛЬНЫЙ»

Вам потребуется:

соленые огурцы — 3 шт.,

огуречный рассол — 1 стакан,

лук репчатый — 2 шт.,

помидоры — 750 г,

сладкий болгарский перец — 2 шт.,

масло сливочное — 2 ст. л.,

зелень укропа — 4 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

соль, перец черный молотый — по вкусу.

Способ приготовления.

Соус подается к жареной утке. Очистите огурцы от кожицы, разрежьте их вдоль на половинки, удалите семена, нарежьте мелкими кубиками, ошпарьте кипятком. В оставшемся от жарения утки масле спассеруйте муку с мелко нарезанным луком, положите очищенные от кожицы помидоры, нарезанные на дольки. Нарежьте соломкой болгарский перец и добавьте туда же. Залейте все это огуречным рассолом, добавьте сливочное масло и уварите соус до густоты сметаны. Добавьте измельченные соленые огурцы и рубленую зелень укропа.

ОВОЩНОЙ СОУС К ЦЫПЛЕНКУ

Вам потребуется:

куриный бульон — 2 стакана

луковица — 1 шт.,

сладкая паприка — 250 г,

пеперони — 2 стручка,

фасоль консервированная — 1/2 банки,

кукуруза консервированная — 1/2 банки,

сахар — щепотка,

чеснок — 3 зубчика,

кориандр — 1/2 ч. л.,

молотый красный перец — на кончике ножа,

лимонная мелисса — 3 веточки,

петрушка — 3 веточки.

Способ приготовления.

Лук поджарьте на растительном масле, затем добавьте нарезанный соломкой сладкий перец, паприку и пеперони, потушите несколько минут. Добавьте в кастрюлю фасоль и кукурузу, влейте куриный бульон и тушите в течение 10 минут. Добавьте молотый красный перец, сахар, раздавленные зубчики чеснока, разведите водой молотый кориандр и тоже добавьте в соус. Прокипятите на слабом огне в течение 25 минут, посолите, поперчите, посыпьте рубленой петрушкой и лимонной мелиссой.

СОУС С АНЧОУСАМИ

Вам потребуется:

помидоры (свежие или консервированные) — 600 г,

лук репчатый — 2 шт.,

чеснок — 3 зубчика,

рубленая зелень петрушки — 2 ст. л.,

маринованные огурцы — 100 г,

филе анчоусов — 4 шт.,

томатная паста — 3 ст. л.,

нежгучий пеперони — 4 стручка,

бульон куриный — 200 мл,

соль — по вкусу,

сахар — 1/2 ч. л.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

базилик — 1/2 пучка,

оливковое масло — 4 ст. л.,

сало свиное — 100 г,

тертый сыр — 50 г.

Способ приготовления.

Нарежьте сало кубиками и растопите. Лук и чеснок мелко порубите, спассеруйте в жире. Туда же добавьте помидоры и слегка обжарьте. Зелень петрушки мелко порубите, нарежьте мелкими кубиками соленые огурцы, порубите филе анчоусов и все эти компоненты смешайте с луком и помидорами, добавьте томатную пасту, измельченный пеперони и влейте бульон. Заправьте соус солью, сахаром и лимонным соком, прокипятите минут десять и добавьте мелко нарезанный базилик и оливковое масло. Поставьте соус настаиваться в теплое место. Натрите на терке сыр и заправьте готовый соус.

СОУС ПЕПЕРОНИ

Вам потребуется:

красный пеперони — 2 стручка,

растительное масло (оливковое) — 10 ст. л.,

лимонный сок — 4 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

чеснок — 3 зубчика,

шалфей — 3 листика,

лимон — 6–8 ломтиков,

куриный бульон — 1 стакан.

Способ приготовления.

Смешайте оливковое масло, лимонный сок, соль. Измельчите чеснок. Пеперони очистите от семян и нарежьте тонкими кольцами. Листья шалфея промойте и мелко порубите. Чеснок, пеперони и шалфей положите в соус (оставьте несколько листочков шалфея и кусочков пеперони для украшения курицы). Ломтики лимона также добавьте в смесь. Залейте все бульоном, доведите до кипения и на медленном огне проварите минут 20. Готовое блюдо — курицу, залитую соусом пеперони, можно украсить листочками шалфея и колечками пеперони.