Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

соль — по вкусу,

перец красный — на кончике ножа,

кориандр — 2 семечка,

лук — 1 шт.,

сливочное масло — 2–3 ст. л.,

шалфей — 5–6 зерен.

Способ приготовления.

Помидоры промойте, обдайте кипятком и снимите с них кожицу, нарежьте на маленькие ломтики. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину с семенами и натрите на терке. Лук обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте в ту же сковороду помидоры, яблоки, кориандр, рубленый корень сельдерея, шалфей, посолите, поперчите и на медленном огне тушите минут 10. Остудите смесь, добавьте майонез и все хорошенько перемешайте. Полейте окорочка этим соусом перед подачей к столу.

СОУС «ЧИЛИЙСКИЙ»

Вам потребуется:

соус-кетчуп «Чили» — 3 ст. л.,

тертый хрен — 1 ст. л.,

тертый корень сельдерея — 1 ст. л.,

рубленый репчатый лук — 1 ст. л.,

масло сливочное — 2 ст. л.,

горчица столовая — 1 ч. л.,

бульон — 1 стакан,

соль — 1 щепотка,

сахар — 1 щепотка,

лимонный сок — 2 ч. л.,

рубленый эстрагон — 2 ст. л.,

рубленый кервель — 2–3 ст. л.

Способ приготовления.

Обжарьте в масле лук и сельдерей, соедините с бульоном и соусом-кетчупом. Добавьте горчицу, сахар, хрен, лимонный сок. Мелко нарежьте эстрагон и кервель и смешайте с соусом. Подается этот соус к вареной курице.

СОУС «АПЕННИНСКИЙ»

Вам потребуется:

лук-шалот — 6 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

перец чили — 1 шт.,

каперсы — 3 ст. л.,

петрушка — 1 пучок,

оливковое масло — 6 ст. л.,

сок 1/2 лимона,

соль — 1/2 ч. л.,

черный молотый перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Лук почистите и мелко порубите. Чили разрежьте, промойте, удалите семена и мелко нарежьте. Каперсы и петрушку нарежьте как можно мельче. Чеснок натрите на терке. Соедините все измельченные компоненты. Смешайте оливковое масло с лимонным соком и заправьте им ингредиенты холодного соуса.

Этот холодный соус очень хорошо сочетается с охлажденным мясом домашней птицы.

СОУС «АКАПУЛЬКО»

Вам потребуется:

авокадо — 1 шт.,

острый перец чили — 1 стручок,

помидоры — 3 шт.,

репчатый лук — 1 шт.,

молотый перец — на кончике ножа,

зелень кинзы — 1 ст. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Авокадо средних размеров и помидоры измельчите в миксере. Мелко нарежьте стручок горького перца и репчатый лук. Все компоненты смешайте, посолите и поперчите. Добавьте мелко нарезанную зелень кинзы.

Этот холодный соус хорош к жареной домашней птице.

АБРИКОСОВЫЙ СОУС

Вам потребуется:

свежие абрикосы — 1/2 кг,

луковица — 1 шт.,

растительное масло — 2 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

сахарная пудра — 2 ч. л.,

соль — по вкусу,

белый перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Нарежьте лук тонкими кольцами, а мякоть абрикосов очень мелкими кубиками. Жир, оставшийся после жарения курицы, слейте и поджарьте на нем муку, постоянно помешивая. Подлейте такое количество воды и растительного масла, чтобы получился густой соус. Добавьте нарезанный лук и поставьте кастрюлю на медленный огонь. Варите до тех пор, пока лук не станет мягким. Затем добавьте абрикосы, приправьте их сахарной пудрой, солью и перцем. Накройте крышкой и потушите в течение 30 минут на среднем огне. Соусом залейте жареную курицу.

ГВИНЕЙСКИЙ СОУС

Вам потребуется:

лук репчатый — 3 шт.,

помидоры — 6 шт.,

томатная паста — 70 г,

арахисовое масло — 250 г,

соль — по вкусу,

черный молотый перец — на кончике ножа,

куриный бульон — 3/4 л.

Способ приготовления.

Лук крупно нарежьте. Помидоры освободите от кожицы и нарежьте кусочками. Измельчите в миксере лук, помидоры, томатную пасту до пюреобразного состояния. Разбавьте пюре куриным бульоном. Поставьте на огонь и проварите 10 минут. Снимите с огня и, подмешивая понемногу арахисовое масло, взбивайте венчиком. Затем поставьте смесь на медленный огонь и проварите соус еще минут 10. Посолите, поперчите. Курицу укладывают непосредственно в соус. Этот соус очень хорош к любой вареной домашней птице.

СОУС СУХАРНЫЙ

Вам потребуется:

мясной бульон — 1/4 л,

лук репчатый — 3 шт.,

чеснок — 1 зубчик,

соль — 1 щепотка,

молотый черный перец — на кончике ножа,

помидоры — 6 шт.,

сладкий болгарский перец — 1 шт.,

молотый красный перец — на кончике ножа,

сухой эстрагон — 1/2 ч. л.,

тмин — 1 ч. л.,

панировочные сухари — 1/2 стакана.

Способ приготовления.

Слейте в отдельную посуду сок и жир, оставшийся после жарения курицы, и обжарьте мелко порезанный лук до прозрачности. Подлейте мясной бульон. Добавьте молотый перец (красный и черный). Снимите кожицу с помидоров и порежьте их дольками средней величины. Сладкий перец мелко порежьте, добавьте эстрагон, тмин, сырой лук и тертый чеснок. Накройте посуду крышкой и потушите соус 20 минут. Перед самым окончанием тушения посыпьте соус панировочными сухарями. Тщательно размешайте, чтобы не было комочков. Соус к жареной курице или утке готов.

СОУС ЗАВАРНОЙ

Вам потребуется:

белый соус — 2 стакана,

белое сухое виноградное вино — 2 ст. л.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

масло сливочное — 20 г,

шампиньоны — 50 г,

лавровый лист — 2 шт.,

перец горошком — 4 шт.,

шалфей — 5 зерен.

Способ приготовления.

В основной белый соус на курином бульоне влейте лимонный сок, положите специи. Шампиньоны заранее отварите, измельчите и тоже добавьте в основной соус. Доведите до кипения и влейте вино. Когда соус остынет, для густоты добавьте сливочное масло, натертое на терке, и тщательно все смешайте.