Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог - Юлия Евдокимова

1. Весенний аперитив: Тост из маленьких ранних овощей, Гречневого масла и… весенних мыслей

Le tartine de petits légumes primeurs, beurre au sarrasin et pensées printanières

Ингредиенты для 4 человек:

• 1 морковка

• 1 маленький стебель лука-порея

• 3 свежих стручка горошка

• 1 стебель зеленой спаржи

• 2 помидора черри

• 30 г бобов

• 3 съедобных цветка (анютины глазки, цветок чеснока, цветок цуккини)

• Масло гречишное

• Масло сливочное

• Багет

Растапливаем в кастрюле кусок сливочного масла. Добавляем нарезанные морковь и лук-порей и обжариваем на слабом огне.

Через 5 минут добавляем горошек, помидоры, очищенную фасоль. Продолжаем тушить 5 минут. Откладываем.

Половину багета смазываем гречишным маслом, затем выкладываем овощную смесь и украшаем цветками. По желанию посыпаем твердым натертым сыром.

Гречишное масло сделать проще простого: берем полусоленое масло, оставляем при комнатной температуре размягчиться и смешиваем с небольшим количеством гречневой муки (гречка, размолотая в муку кофемолкой).

Этот аперитив придумал повар Бернар, который для торжественных случаев добавляет к овощам приготовленные им ранее засахаренные консервированные артишоки, но самое главное, по мнению месье Бернара, не то, что вы положите на смазанный гречишным (на этом он настаивает!) маслом багет, а весенние мысли – без них просто никак!

2. Рыбный аперитив: настоящие риеты из лосося

Les véritables rillettes de saumon

Ингредиенты:

• 400 г свежего лосося

• 200 г копченого лосося

• 80 г жирных сливок или сливочного сыра

• 1 сливочный натуральный йогурт

• 1 лимон

• 1 бульонный кубик

• Соль

• Перец

• Чеснок или укроп по вкусу

• 1 бутылка сидра

Отвариваем свежий лосось в бульоне (горячая вода плюс кубик любого бульона) в течение 10 минут.

Копченый лосось нарезаем как можно мельче.

В салатнице смешиваем накрошенный помельче вареный лосось с копченым, добавляем сливки и ⅔ баночки сливочного натурального йогурта.

Добавляем сок ½ лимона, укроп (или чеснок, если хотите, но укроп делает вкус тоньше, чесноком можно испортить), солим, перчим.

Если необходимо, добавляем еще немного йогурта (он придаст сливочную кремовость, смотрите по своему вкусу).

Ставим в холодильник на 4 часа.

Подается к игристому вину или сидру с тостами из поджаренного хлеба. Вазочку с риетом украшают половинкой дольки лимона.

И если вы решили подать сидр, а его несложно купить сегодня и в наших винных магазинах, то сидр с этим аперитивом подается в бокале для мартини.

Именно с пузырьками сидра лучше всего раскрывается вкус идеального бретонского риета.

Сидр охлаждают, как обычное игристое, в холодильнике и вынимают за 10 минут до подачи.

3. Первое блюдо: Велюте (крем-суп) из цветной капусты

Le velouté de chou fleur

Ингредиенты:

• 1 головка цветной капусты

• 100 г тертого сыра типа Эмменталь

• 2 картофелины

• 2 стакана молока

• Соль и перец по вкусу

Очищаем картофель и разрезаем каждый клубень на 8 частей.

Помещаем цветную капусту под воду и там разрезаем ее на соцветия.

Выкладываем в кастрюлю картофель, капусту и заливаем кипящей водой так, чтобы покрыть все содержимое.

Солим, перчим, накрываем крышкой и варим около 30 минут на среднем огне.

Сливаем воду с овощей в отдельную кастрюльку.

К овощам добавляем молоко и тертый сыр и перемешиваем блендером, чтобы получился очень гладкий кремообразный суп.

В случае необходимости добавляем немного воды из-под варки овощей, которую мы отложили.

При выкладывании велюте в тарелки украшаем их листиками петрушки и стружкой сырокопченой ветчины или поджаренного бекона.

4. Второе блюдо: Филе-миньон с кальвадосом и луковым конфи

La filet mignon au pommeau et confit d’oignons

Ингредиенты:

• 1 филе-миньон (медальон – кусок говядины, отрез тонкой части вырезки)