Суши, роллы и японские блюда - Вера Надеждина

Готовить суши можно, не только заворачивая их в нори или листья салата, но и в омлет — например, тамако-яки.

Тамако-яки

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 4 яйца;

♦ 1 столовая ложка соевого соуса;

♦ 40 мл мирина;

♦ 40 мл сакэ;

♦ кусок кожи лосося 20×10 см;

♦ растительное масло.

Приготовление:

1. Яйца взбейте до однородной массы.

2. Добавьте в них соевый соус, мирин и сакэ. Все тщательно перемешайте. Если у вас нет мирина и сакэ, можете добавить в яичницу 80 мл белого сухого вина и 1 столовую ложку сахара.

3. Раскалите сковороду. Добавьте в нее немного растительного масла. Влейте часть яичной массы так, чтобы она тонким слоем покрыла дно сковороды (рис. 42).

4. Через 15 секунд с помощью лопатки сверните омлет в рулет и сдвиньте его на противоположный от вас край сковороды (рис. 43).

5. Не заботьтесь о форме рулета. Самое главное — все делать очень быстро, чтобы омлет оставался сочным и не подгорал.

6. Влейте новую порцию яичной смеси так, чтобы она обязательно попала под уже приготовленный рулет. Через 10 секунд опять же с помощью лопатки «катите» на себя готовый омлет, сворачивая таким образом в рулет новую порцию. Делайте так до тех пор, пока не израсходуется вся яичная масса (рис. 44).

7. Выложите омлет на бамбуковую циновку (или на лист пергамента), сверните его в трубочку и прижмите руками (рис. 45). На разрезе омлет должен иметь овальную форму.

8. В сковороде разогрейте немного растительного масла и обжарьте на нем кожу лосося в течение 3 минут с каждой стороны (рис. 46). Снимите сковороду с огня. Кожу остудите и разрежьте на кусочки шириной 2 см.

9. Разрежьте омлет на куски шириной 1 см. Положите на бок и накройте кожей лосося (рис. 47).

11. Ваш омлет готов. Украсьте его и подавайте к столу. Если у вас осталась неиспользованная кожа лосося, не выбрасывайте ее: ее можно использовать для салатов, рыбных супов, соусов (нарезанная тонкими полосками и обжаренная в небольшом количестве растительного масла кожа вместе с луком, морковью и сладким перцем). Из обжаренной и подсушенной в духовке кожи можно сделать отличные чипсы.

В принципе все виды суши могут заворачиваться не в нори, а в омлет. Попробуйте приготовить классический омлет нигири по следующему рецепту:

Омлет-нигири с зеленым пояском

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 75 мл даси (растворимый рыбный бульон);

♦ 1 чайная ложка соевого соуса;

♦ 2 столовые ложки сахара;

♦ щепотка соли;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ 2–3 столовые ложки растительного масла;

♦ 175 г заранее приготовленного риса;

♦ 8 перышек зеленого лука.

Приготовление:

1. В миску разбейте заранее приготовленные для омлета яйца.

2. Смешайте холодный бульон даси с соевым соусом, сахаром, солью и мирином. Перемешивайте все эти ингредиенты до полного растворения соли и сахара.

3. Соедините эту смесь с яйцами и взбивайте венчиком, однако не переусердствуйте: пены не должно быть.

4. Подогрейте масло на сковороде и поджарьте омлет толщиной 2 см.

5. Приготовленный омлет охладите при комнатной температуре, затем разрежьте его поперек, так, чтобы каждый пласт был по 1 см.

6. Разрежьте каждый пласт приблизительно на 4 равных прямоугольника.

7. Смоченными в заранее подготовленном растворе тэдзу руками слепите 8 продолговатых рисовых шариков.

8. Каждый шарик осторожно накройте куском омлета, а затем аккуратно сожмите.