Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог - Юлия Евдокимова

Ставим сковороду обратно на слабый огонь, добавляем нарезанный кубиками бекон, очищенный лук и целые очищенные зубчики чеснока. Обжариваем все 5 минут, помешивая.

Добавляем сидр и бренди. Помешивая, доводим соус до загустения. Приправляем солью и перцем, добавляем нарезанное кусочками масло.

Поливаем отложенные почки. Подаем с картофелем или рисом.

3. Основное блюдо: Курица с речными раками

Poulet aux écrevisses

Ингредиенты:

• 1 курица – 1,5 кг

• 280 г раков или больших креветок (4 или 5 на человека)

• 30 г сливочного масла

• 60 г цельного миндаля

• 50 г поджаренного деревенского хлеба

• ½ стакана белого вина

• 250 мл виноградного сока, выжатого из свежего винограда

• 1½ ч. л. корицы

• ½ ч. л. имбиря

• ¼ ч. л. длинного перца

• ¼ ч. л. гвоздики

• 3 г соли

Режем курицу кусочками, опускаем ее в воду, как для варки обычного бульона, но с добавлением белого вина. Вынимаем, когда она почти сварилась.

Отдельно варим 4–5 раков в течение 5 минут в кипящей воде. Очищаем, оставив только мякоть.

Бланшируем неочищенный миндаль, затем в блендере его измельчаем, добавляем хлеб, тоже измельчаем.

Выкладываем измельченные в блендере продукты в бульон, специи замачиваем в небольшой части виноградного сока, минут через 5 добавляем оставшийся сок и варим на среднем огне, чтобы сок со специями загустел. Смешиваем густой сок с бульоном, еще немного варим все вместе на среднем огне – бульонный соус готов.

Курицу обжариваем теперь уже до готовности в сливочном масле, до коричневой корочки, выкладываем в глубокое блюдо, поливаем сверху бульонным соусом, выкладываем мякоть раков.

4. Основное блюдо: Цыпленок в сидре

Le poulet au cidre breton

Повсюду во внутренней Бретани, где выращивают домашнюю птицу и где готовят сидр, можно встретить этот рецепт.

Ингредиенты:

• 1 курица – от 800 г до 1 кг

• 20 мл домашнего сидра

• 5 мл бренди

• 5 луковиц шалота

• 3 ст. л. жирных сливок

• 2 яблока (ранет)

• 75 г соленого масла

• Соль, перец

Режем курицу на порционные куски (бедра, голени, крылышки, грудка, спинка) и обжариваем в сковороде с высокими стенками с половиной сливочного масла на среднем огне до золотистой корочки.

Добавляем мелко нарезанный лук-шалот, обжариваем все вместе, пока лук не начнет коричневеть, это примерно 5–6 минут.

Вливаем сидр и бренди, приправляем солью и перцем и накрываем крышкой. Тушим 20 минут на слабом огне.

Очищаем яблоки от сердцевин, разрезаем на четвертинки и добавляем в сковороду.

Добавляем оставшееся масло, готовим 5 минут на сильном огне без крышки.

Теперь вливаем сливки, накрываем крышкой и готовим еще 20 минут на слабом огне.

Подаем с картофельным пюре.

5. Бретонский паштет

Le pâté breton

Бретонский паштет – закуска, которую едят в холодном виде с хлебом, солеными огурцами или подают в качестве аперитива. В Средние века паштеты не отделялись от покрывающей их толстой и не всегда съедобной корочки. К эпохе Возрождения появилась категория паштетов, приготовленных в жире, на сковороде на углях или в террине – керамической форме, запекаемой в пекарской печи.

Бретонский паштет – темного цвета, зернистый – попадает в категорию запеченных в духовке терринов. Это простая еда, которая до сих пор готовится повсеместно в домах, несмотря на огромную конкуренцию паштетов и терринов, которыми полны магазины.

Ингредиенты:

• Кусок свежей свиной шкурки, достаточный, чтобы выстлать форму для запекания

• 700 г свиной шейки

• 1 кг свежего бекона

• 600 г свиной печени

• 300 г лука

• 1 пучок петрушки

• 3 веточки тимьяна

• 3 лавровых листа

• Соль, перец

Берем свиную шкурку и раскладываем ее в керамической форме для запекания жирной стороной вниз.

Форма должна быть такого размера, чтобы уложенное в нее мясо оказалось «с горкой».

Шейку и бекон мелко нарезаем.

Измельчаем лук и петрушку.

Смешиваем хорошенько петрушку, лук, шейку и бекон, солим, перчим.

Тимьян мелко режем и крошим его в форму на уложенную шкурку.

Сверху выкладываем мясо, а на него кладем груз, чтобы мясо хорошо спрессовалось; оставляем на 30 минут.

Убираем груз, кладем сверху лавровый лист.

Разогреваем духовку до 220 °C, ставим форму в духовку на 10 минут.

Снижаем температуру до 110 °C и оставляем в духовке на 1,5 часа.

Остужаем, ставим в холодильник на 24 часа.

На следующий день паштет готов.

6. Основное блюдо: Бретонские гречневые блины (галеты)

Lagalette bretonne à la farine de sarrasin

Ингредиенты на 10–12 блинов:

• 240 г гречневой муки

• 560 мл воды

• 2 яйца

• ½ ч. л. соли