100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Печеная же она, сдобренная лишь крупной солью, способна навсегда запомниться, как особый, простой и вкусный продукт, без которого не проживешь. Правда, жили наши прадеды еще не так давно, но те времена кажутся допотопными, нереальными.

Когда где-нибудь в лесу или на окраине поля горит костер, у сидящих рядом с ним возникает желание испечь в нем картошку. Большие клубни этой заморской культуры находят неподалеку. Для необозримого колхозного поля потеря десятка-второго картофелин ничего не значит — воровством это никто не называет. Пастухи, охотники, рыболовы поэтому спокойно пошевеливают угли догорающего костра, дожидаясь, когда можно будет выкатить черный неправильный шар и, перекидывая с ладони на ладонь, начать с помощью ножа добираться сквозь угольный слой до румяного пахучего бока картофелины под котором задымится белая рассыпчатая мякоть. К сожалению, при таком самом примитивном приготовлении картошки большая и лучшая часть клубня попросту сгорает, а на зуб попадают жалкие остатки, да и те изрядно выпачканы золой.

Когда картошку пекут в лесу, где хватает дров и соответственно углей, в результате еще можно поесть нечто вкусное и сытное. Помню, как мы пекли, а точнее, жгли картошку зимой на берегу Чукотского моря в железной печке, где горела солярка на «фитиле» из нескольких палочек. Каждая картофелина очень быстро превратилась в раскаленный кусок угля, расколов который как орех, мы добывали кусочек полусырой массы… Зато какой аромат он распространял в арктической пустыне, заваленной снегом! Зато каким витаминным и вкусным казался он после надоевших мясных и рыбных консервов!

Помнится и другое. На работе в колхозе мы, заезжие работники-инженеры, вечером организовывали дополнительный ужин из чего попало. Главным украшением импровизированного стола была печеная картошка, приготовленная с максимально возможным соблюдением технологии. Мы брали старое ведро, наполняли его картошкой вперемежку с песком и ставили на большой огонь. Клубни не подгорали, шкурка хорошо очищалась, но не была по-настоящему румяной: не доставал ее живой огонь сквозь песочную защиту.

Позднее у Виктора Астафьева в его «Оде русскому огороду» прочел, что он на войне знал такой способ приготовления картошки, «чтоб не обуглилась овощь» в золе, под угольями».

«Значит находчивость проявляй — в ведро картошек навали, засыпь песочком либо землею, чтоб не просвистывал воздух, и через минуты какие-нибудь кушайте на здоровье продукт первой важности, в собственном пару!»

В детстве, когда на улице гудели провода и потрескивали деревянные углы дома от мороза, длинный скучный вечер становился малым праздником, потому что отец вдруг предлагал испечь в топившейся на ночь «грубке» картошку. Он сам руководил действом: забрасывал и засыпал раскаленными углями картошку, следил за часами, кочергой выкатывал ее, когда подходило время. Вся обстановка, весь процесс и участие в нем от начала до конца, плюс горячая рассыпчатая картошка, которую ели исключительно с солью, а не с соленым огурцом или селедкой, превращали заурядное событие в праздник. Правда и угля вместе с плохо очищенными корками съедалось немало, благо он не вреден для здоровья.

После, уже в городе, не раз угощал гостей картошкой, испеченной по всем правилам в духовке. Картофелины разрезал наполовину, делал несколько надрезов сверху, укладывал на противень, смазанный растительным маслом, солил, сверху клал кусочек сливочного масла и ломтик сыру. При запекании масло проникало в надрезы, а сыр расплавлялся и образовал сверху румяную аппетитную корочку.

Съедать печеную картошку надо сразу, горячей: остывшая она теряет больше половины своего вкуса. Поэтому так знакома картина, когда «едок картофеля» перебрасывает горячий продукт на ладонях и пытается откусить кусочек со стороны уже очищенного бока.

По рецептам старых кулинарных книг картофель запекают на сковородке, засыпав его солью, или обернув фольгой.

Анна Керн в своих воспоминаниях рассказала, как мать великого поэта, гордившаяся сыном, бывала очень счастлива, когда он посещал ее и оставался обедать.

«Она заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник».