Искусство столового этикета - Хелен Спраклинг

Если у вас нет специального стола, складной столик для бриджа прекрасно подойдет, если он достаточно крепок и не шатается. Я люблю круглые чайные столики – ткань свешивается с них очень изящно. Обратите внимание на показанный на одной из иллюстраций этой книги круглый чайный столик перед камином. Ее скатерть из серого полотна очень красиво отделана белыми кружевами. Салфетки согласуются в цвете со скатертью.

Важно, чтобы чайный столик гармонировал с фоном гостиной. Поскольку приглашение гостей на чай – это ваше, хоть и небольшое, участие в общественной жизни, оно заслуживает скатерти с изысканнейшими кружевами и вышивкой; салфетки должны соответствовать скатерти. Но, снова заметим, выбор скатерти зависит также и от фарфора.

Если декоративная схема необычна, столь же необычной может быть и сервировка – как, например, в гостиной, где я случайно побывала на чашке чая. Эта гостиная была окрашена в синий и вишневый цвета. Низкий чайный столик, покрытый тонкой синей скатертью из полотна, был поставлен перед отделанным сосной камином. Цвет скатерти очень хорошо гармонировал с темно-синим цветом половичка. На самом столе стояли чашки и блюдца с черным узором; чайный сервиз был серебряным. На столике лежала небольшая серебряная коробка для сигарет и другие мелкие предметы (в одном из них я обнаружила имбирь). Перед камином было брошено множество подушечек веселой раскраски, с синими полосами и красной каймой – для молодых людей, которые вскоре появились в этой маленькой веселой комнате.

Горький, ароматный напиток

Но, конечно, в чайной церемонии всего ценнее не поднос и прочие предметы. Чай оказывает бодрящее действие; как напитку, ему около четырех тысяч лет. Приобрести чай легко, но если вы любите что-то особенное, вам придется немного побегать по магазинам.

Для чая выбираются маленькие нежные листья на конце ветки – обычно только первые четыре. Поскольку с расстоянием от конца ветки размер меняется, эти четыре листа имеют разные названия. Сам кончик ветки и первый маленький листок называется «gunpowder», «порох», следующие три листа в порядке роста имеют названия «young hyson», «hyson» и «imperial» («молодой хисон», «хисон» и «империал»). Когда британцы перевозили чай в Индию из Китая, они использовали другие названия, но не менее выразительные. Если вы ищите действительно хороший чай, то вам не следует в своем выборе ограничиваться размерами чайного листа.

Вполне может статься, что, пробуя разные виды чая, вы найдете неизвестный для себя сорт. Если вы очень привяжетесь к этому чаю, мой совет – оставьте его исключительно для личного пользования. Большинство людей, которым вы его предложите, по всей видимости, убьют весь его аромат лимоном или гвоздикой. Если ваш любимый чай имеет привкус дыма, то, скорее всего, вашим гостям он не понравится. Если это – зеленый чай, бледный и почти не придающий воде цвета, они, по всей видимости, вернут вам чашку с просьбой: «Пожалуйста, немного покрепче».

Выберите ваш сорт

Чай разделяется на три главных вида: черный, «улонг» (сорт черного китайского чая) и зеленый. Каждый из этих трех видов имеет сорта разного качества.

Вид чая определяется способом обработки листьев. Чайное растение одинаково во всем мире. После сбора листьев их сушат на воздухе и слегка давят, чтобы выжать сок. Черный чай получают нагреванием перед брожением. Весь процесс занимает двадцать четыре часа.

Если процесс брожения прерывается примерно на половине, получается «улонг», или полуперебродивший чай.

Если брожения нет вообще, получается неперебродивший (зеленый) чай.

Когда Америка была еще молодой страной, чаще всего в ней употребляли зеленый чай. Сравнительно недавно произошел почти полный переход на черный чай. Однако зеленый чай до сих пор имеет стойких приверженцев, особенно в регионах, где в почвах мало известняка и вода сравнительно мягкая (она оказывает большое влияние на аромат чая). Считается, что потребляемый в конце дня зеленый чай лучше освежает. Исследователи Америки, а также те, кто испытывает недостаток в свежих овощах, пьют на протяжении всей зимы колоссальное количество зеленого чая. Сорт «порох» считается лучшим.

Напиток из чая «улонг» имеет янтарный цвет и тем, кто настроен поэтично, кажется жидким солнцем. Чай «улонг» происходит из Китая, но самые изысканные сорта его экспортируются с Тайваня. Не весь этот чай имеет одинаковое качество, но если вы найдете действительно хороший сорт, экономить на нем деньги не стоит.

Черный чай известен как «английский завтрак», поскольку именно с него чаще всего начинали день в Великобритании. Лучшие сорта черного чая производятся на севере Китая.

Как приготовить хороший чай

Если у вас имеется хороший сорт чая, изготовить из него хороший напиток несложно. Прежде всего тщательно вымойте заварочный чайник – но, пожалуйста, не используйте мыло! Ополаскивайте чайник кипяченой водой каждый раз, когда он опустеет.

Наберите достаточное количество свежей холодной воды и вскипятите ее до бурлящего состояния. Ополосните этой водой заварочный чайник. Кипяток нагреет стенки, так что чайник не будет охлаждать завариваемую жидкость. Затем залейте в чайник столько жидкости, сколько требуется для всех чашек, и добавьте еще немного. Если вы рассчитаете количество воды так, чтобы на одну чашку пришлось около чайной ложки напитка, он будет очень крепким; но скорее всего вы захотите, как большинство людей, чай средней крепости, и жидкости вам придется добавить побольше.

Заливайте только кипяток. Затем засыпьте чай так, чтобы получить требуемую крепость. Что касается вопроса, как долго следует заваривать, то тут существуют различные мнения.

Большинство предпочитает от четырех до шести минут. Однако после четырех минут заваривания аромат напитка резко уменьшается, а количество выделяемого танина возрастает. Один знаток чая утверждает, что, если вы удвоите количество чая и уменьшите вдвое время заваривания, вы получите лучший аромат и минимальное количество танина. Экспериментально проверить это несложно – почему бы вам не провести этот эксперимент и не сделать свой выбор?

После того как чай заварится, налейте чай во второй заварочный чайник, который тоже требуется предварительно ополоснуть, чтобы его нагреть. Именно этот чайник и следует ставить на поднос.

Что наливать в чашку

Что налить в вашу собственную чашку – вопрос личных предпочтений, но, подавая чай другим, внимательная хозяйка подбирает годный для любого вкуса. Кроме того, на подносе с чаем должны находиться ломтики лимона, тонкие, как вафли, гвоздика (либо на лимонных дольках, либо насыпанная кучкой в центре блюда с лимоном, либо на отдельном блюдце), небольшой кувшин с молоком для любителей чая на английский манер или кувшинчик с жидкими свежими сливками для любителей чая по-американски. В некоторых местностях приятным дополнением чаю является ром.

Знатоки чая утверждают, что чай «улонг» следует пить либо без добавок, либо только с сахаром, лимон же следует добавлять в зеленый чай, а молоко наливают в черный чай, добавляя сахар по вкусу.