Искусство столового этикета - Хелен Спраклинг

До сих пор встречаются люди, считающие, что подача вина за обедом является сложным ритуалом, требующим специального обучения и долгого опыта. Они глубоко заблуждаются. Да, в девятнадцатом веке и начале двадцатого это считалось неотъемлемой частью воспитания джентльмена точно так же, как регулярное потребление вина считалось одним из элементов образа жизни высшего света. В наши дни подобное представление не следует принимать всерьез.

«Вино оттачивает мысли, делает человека целеустремленным и придает приятный аромат беседе». Вино – ценное дополнение в угощении гостей; оно вносит изюминку в каждодневный прием пищи. Однако не подумайте, что я призываю пить вино за обедом, даже если вы его не любите.

В последнее время производятся неплохие вина, и за небольшую цену каждый способен приобрести вино, которое можно с большим удовольствием принять за хорошей пищей. И в наши дни уже нет былой путаницы насчет употребления вин.

Существуют две главные разновидности вина – сладкое и сухое. Сухое означает несладкое. Сладкое вино является десертным. Сухое вино – красное или белое – подается на протяжении большей части приема пищи. Поэкспериментируйте, пока не решите, какое вино вы предпочитаете. Не беспокойтесь о том, что «следует» пить с тем или иным блюдом.

Со временем вы можете сделать собственные открытия. Точно так же, как чашка кофе уместна с чем угодно – и просто восхитительна с пончиками или яблочным пирогом, – хороший кларет или красное бургундское идеально подходят для бифштекса. Если на обеде вы, как правило, едите рыбу, то можете выбрать белое вино. Известно, что тарелка спагетти требует бокала красного итальянского вина, и почти все считают, что, если на столе есть много сыра, идеальным для него является «бордо». Следует заметить, что с сыром хорошо идут все виды вин, хотя некоторые специалисты полагают, что к нему лучше всего подходит бургундское. Многие предпочитают с сыром лишь белое вино.

Некоторые вина для хозяйки просто незаменимы. К примеру, шерри хозяйка должна иметь под рукой всегда – его можно подавать практически в любое время дня. Большинство ваших гостей удовлетворится умеренным сухим шерри. Очень сухое шерри запасите для знатоков этого вина.

Налейте шерри в высокий графин с прочным основанием и, вместе с несколькими специальными стаканами, храните его в готовности на буфете или в каком-либо другом легкодоступном месте.

Вы можете подать шерри:

• случайному визитеру около полудня вместо чая;

• как один из напитков на выбор с полуденным чаем;

• как главное вино для вечеринки;

• лучше всего подавать к нему сандвичи;

• охлажденным, вместо коктейля, подаваемого на ленч или обед (сухое шерри должно охлаждаться по крайней мере два часа, если не больше, для того чтобы оно производило такое же впечатление, как коктейль);

• в качестве специального вина с супом.

Вы можете поступить так, как делают испанцы (шерри появилось именно в Испании), и подавать шерри на протяжении всего ленча, обеда и ужина. Однако есть очень много хороших вин и вряд ли целесообразно ограничиваться только одним.

Температура

Когда вы подаете определенное вино, следует брать в расчет его температуру. Белое и розовое вино всегда подаются охлажденными. Перед тем как подать к столу, на 2–3 часа поставьте его в холодильник. Если вы используете для игристых вин ведро со льдом, для охлаждения достаточно 30–40 мин. Если вино охлаждается слишком долго, это может лишить его крепости. Никогда не кладите лед в вино.

Красное вино подается комнатной температуры. Перенесите бутылку или графин в комнату примерно за два часа до начала обеда.

Для большинства случаев шерри может быть подано нагретым до комнатной температуры. Однако вы покажете себя знатоком, если охладите его перед тем, как подать в качестве аперитива.

Подача вина

Вино во время обеда уместно в большинстве случаев. В США существует тенденция к упрощению обеда, поэтому лучше всего выбрать одно сухое столовое вино – то, которое больше соответствует главному блюду. Вино следует подать на стол до того, как начинают раздавать – или разрезать – мясо.

Вино плохо сочетается с салатом из-за кислоты в приправах. Это распространяется и на спаржу и артишоки, которые подаются с соусами, а также на цитрусовые и помидоры. Если вы – поклонник карри и любите соленое мясо и рыбу, то вам лучше пить простое вино и крепкое пиво. Пиво, конечно, всегда хорошо идет с гренками с сыром. С бифштексом попробуйте крепкое вино, к примеру красное бургундское.

На некоторых веселых мероприятиях – дне рождения, Дне благодарения, Рождестве, особых званых обедах – используется несколько вин, что придает празднованию больше изящества и вкуса и подчеркивает особенности различных блюд. Когда подаются два вина, первым обычно подается шерри, с супом. Лучше всего разлить шерри до того, как гости займут свои места за столом. Одного бокала с шерри для этого блюда обычно вполне достаточно.

Когда суповые тарелки удаляются, убирают и бокалы с шерри. Второе вино, красное или белое, разливается перед подачей следующего блюда.