Профессия кондитер. Учебное пособие - Ольга Шамкуть

Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте. Во время выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.

В состав теста входят: мука – 26 %; молоко – 64; яйца – 7; сахар – 2,4; соль – 0,6 %.

Тесто для блинчиков. Состав: мука – 400 г, сахар – 30, масло сливочное – 20, яйца – 100, молоко – 1000, соль – 5 г. Масса теста – 1550 г.

Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают веничком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50 % муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания. Нельзя оставлять муку неразмешанной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным и качество изделий ухудшится. После полного размешивания муки добавляют оставшуюся ее часть небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще 2–3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают.

Блинчики. Состав: тесто для блинчиков – 1550 г; жир для смазки – 20. Выход – 1000 г.

Для выпечки блинчиков существует автомат АВТ, который полностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Он представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производительность – 720 шт./ч.

Для этой же цели применяют вращающуюся электриче скую жаровню. Жидкое тесто для блинчиков из специального бачка поступает по наклонному лотку к разогретому жарочному барабану. При вращении барабана на его горячую цилиндриче скую поверхность наливают тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отделяет ленту от барабана, отсекатель разрезает ее на заготовки и укладывает в стопки. Производительность – 675 шт./ч.

Для выпечки небольшого количества блинчиков используют электрическую плиту настольную (ЭПН), на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обычные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.

Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5–2 мм. Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.

Требования к качеству: блинчики должны быть одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет – желтый или светло-коричневый, консистенция – мягкая, эластичная.

Пирог блинчатый. Состав: испеченные блинчики – 1000 г, мясной фарш с луком и яйцом – 2000, яйцо – 1 шт., белая панировка – 50, масло для смазывания противня – 100 г.

Противень смазывают маслом, растопленным до густоты сметаны, и посыпают панировкой (тертым белым хлебом). Дно и края противня выстилают блинчиками, на них укладывают ровным слоем 1/4 фарша и покрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и так поступают до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики. Сверху блинчики смазывают размешанным яйцом и посыпают белой панировкой (тертым белым хлебом). Выпекают пирог в течение 20–25 мин при 200–220 °C. Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.