Малая энциклопедия консервирования - Татьяна Жукова

Можно закоптить практически любую часть говяжьих, свиных и бараньих туш и некоторые мясопродукты, например, колбасу, рулеты, а также тушки домашней птицы. В процессе копчения продукты приобретают особый приятный аромат, но, что самое главное, частично обезвоживаются и подвергаются бактерицидному воздействию коптильного дыма, что способствует лучшей и длительной консервации.

Для копчения обычно используют древесину черемухи, ольхи, ясеня, осины, яблони, а также кладут в костер камыш, сырую солому, кизяк. Чтобы придать мясу аромат, в костер добавляют можжевельник, тимьян, полынь. Продукты, обработанные коптильным дымом от мягкой древесины, готовятся за более короткое время и имеют приятный внешний вид.

Необходимо помнить, что во избежание порчи продуктов в процессе копчения, они должны быть предварительно просолены.

Закоптить мясо можно двумя способами: горячим и холодным.

При горячем способе продукты обрабатываются в течение первого часа копчения при температуре 80 °C, все остальное время – от 30 до 40 °C. Продолжительность копчения в зависимости от размера и вида продуктов может быть от 3 до 48 часов. При этом способе копчения используют более сухой материал и поддерживают дым средней густоты. Продукты горячего копчения менее стойки в хранении, но имеют мягкую сочную консистенцию и великолепный вкус. Мясо и мясопродукты, подвергшиеся горячему копчению, необходимо выдержать 4–5 дней, вывесив в сухом помещении с температурой 12–15 °C.

При холодном способе продукты обрабатываются в течение 12 часов при температуре 30 °C. В процессе копчения вначале поддерживают дым средней интенсивности, затем слабой. Обычно используют влажную древесину, которую засыпают опилками деревьев лиственных пород. Мясо и мясопродукты, подвергшиеся холодному копчению, выдерживают 10 дней, вывесив в сухом помещении с температурой 12–15 °C.

После проветривания, прежде чем убрать копчености на хранение, с них нужно снять тряпкой сажу, обсыпать сухой золой или сухими опилками лиственной древесины. Хранить копчености рекомендуется на чердаке в подвешенном состоянии в мешочках из муслиновой ткани. Или в сухих чистых ящиках, пересыпав ржаной сечкой.

Коптильню обычно устраивают на склоне реки или оврага. Прорывают канавку длиной 2,5–3 метра и диаметром 30×30 см. Изнутри стенки канавки выкладывают кирпичом, сверху из листа железа или шифера делают покрытие и присыпают землей. На внешнем отверстии сооружают топку, которую для улучшения тяги рекомендуется закрывать куском железа. В конце канавки устанавливают полутораметровую бочку без дна, поперек которой фиксируют металлические прутья, к которым будут подвешиваться продукты. Верх бочки нужно затянуть мешковиной.

Самодельная коптильня, устроенная в грунте