Неизведанное тело. Удивительные истории о том, как работает наш организм - Джонатан Райсмен

Прямо возле нашего лагеря вдоль кромки льда тянулся след свежих отпечатков лап белого медведя. Большие следы, обрамленные отпечатками жесткого меха, нервировали меня. Так же часто, как я смотрел на воду в поисках китов, я оглядывался назад, опасаясь появления медведей из-за белых глыб льда, усеивающих пейзаж. Герман догадался, что медведь охотился на тюленей, и добавил, что они всегда сначала съедают подкожный жир. Как и инупиаты, белые медведи знают, что нужно добывать универсальную арктическую валюту – жир. Мысль о том, что поблизости притаился медведь, заставила меня по-новому взглянуть на свой живот и «спасательный круг» на талии – как на основной продукт питания.

Я спросил Германа о значении жира в культуре инупиатов. В ответ он достал пластиковый пакет и, развернув его, вытащил кусок сырого китового жира. Он был белого цвета с полосой черной кожи толщиной в дюйм – излюбленное блюдо инупиатов под названием мактак. Герман нарезал жир на тонкие ломтики перочинным ножом и передал их по кругу. Я откусил один и начал жевать, мои губы покрылись маслянистым налетом. Мактак был на вкус как запах моря и оказался не таким жестким, как я ожидал.

Пока мы ели, Грег, наполовину инупиат, пожаловался, что люди часто сомневаются в его этнической принадлежности. Его кожа была бледнее, чем у Германа, но он говорил с тем же акцентом. В качестве окончательного доказательства своих корней он признался в любви к мактаку.

«Я могу выглядеть белым, но в душе я инупиат», – настаивал он, как будто поедание жира (особенно сырого) было квинтэссенцией инупиатской народности.

Позже в тот же день Герман принес большое белое пластиковое ведро. Оно было на три четверти заполнено субстанцией, которая выглядела как чистое растительное масло и пахла как скотный двор. Он погрузил деревянную ложку в ведро и начал помешивать содержимое, пока на поверхности не показалось несколько темно-черных полос. Он назвал это блюдо киниктак – вяленое мясо тюленя, замаринованное в обработанном тюленьем жире. Кусок, который он протянул мне, был полностью пропитан жиром. Крупные маслянистые капли падали с его поверхности обратно в ведро. Блюдо легко жевалось, было жирным и острым, но вкусным. Я с удовольствием съел второй и третий кусок, в то время как дети-подростки Германа предпочли перекусить чипсами из супермаркета в Барроу.

Тюлений жир, как объяснил Герман, считается универсальной приправой в инупиатской кухне: он используется как соус для макания, вкусовая добавка и масло для готовки. Он также служит основным топливом для ламп, которые инупиаты традиционно изготавливали из камня. Поскольку в этом регионе практически нет деревьев и, следовательно, мало древесины для сжигания, животный жир – единственный горючий материал, которого хватает, чтобы обеспечить людей светом и теплом. Сжигание жира в лампе было биохимическим эквивалентом приема пищи и ее метаболизма в организме для выработки тепла и энергии, и Герман с Грегом утверждали, что никакой другой продукт, кроме жира, не сможет согреть их во время охоты на открытом льду.

Жир был основой выживания человека в Арктике, и инупиаты часто рисковали жизнью, чтобы добыть его. Я подумал о льде под нами: несколько жалких футов замерзшей воды, уже находящейся в процессе таяния, отделяли нас от неминуемой гибели от переохлаждения. Подобные трагедии происходили часто на протяжении всей истории человечества. Грег рассказал, как однажды его унесло на льдине вместе с семьюдесятью другими людьми. Ее площадь была настолько велика, что они даже не поняли, что произошло, пока не услышали новости по коротковолновому радио. Все люди и все оборудование были спасены в ходе вертолетной спасательной операции, хотя в прошлом, скорее всего, они бы пропали без вести. Подумать только, когда-то инупиаты выезжали на этот коварный весенний лед в собачьих упряжках только для того, чтобы положить китовый жир на стол.

На второй день охоты примерно после полудня мы наконец увидели китов. Вдалеке из воды появился фонтанчик, и вдруг целая стая гренландских китов стала кружить вокруг и звонко шлепать по воде хвостами и плавниками. Я встал и вскрикнул от удивления, но Герман быстро шикнул на меня и велел сесть обратно на корточки. Я присел за глыбой льда и уставился на них: это были впечатляющие трюки для таких левиафанов. Их черная кожа выглядела идеально гладкой и блестела под лучами солнца, а прямо под ней находился невидимый глазу слой защитного и питательного подкожного жира.

Гренландские киты уплыли, так и не подойдя достаточно близко, чтобы мы могли начать атаку. Мы остались на льду еще на один день. Мимо проплывали бесчисленные тюлени и утки – признаки бурной жизни, которая происходит летом в Арктике. Однако мы больше не увидели китов и вернулись домой с пустыми руками.

Ожирение – это реальность современного общества, которая получила широкое распространение в арктической Аляске, как и во всей стране. Герман был одним из немногих стройных людей, которых я встретил в этом регионе. Из всех коренных народов, с которыми контактировали жители запада и которые интегрировались в современное общество, у инупиатов был самый стремительный путь. Всего за несколько поколений от палеолитических условий существования и неандертальской диеты они перешли к типичному сидячему образу жизни современных американцев с моторизованным транспортом и супермаркетами, заполненными едой. Углеводы и обработанные продукты внедрились в их мясной рацион на основе животного жира. Однако пока жир становился все менее распространенным продуктом питания и исчезал из масляных ламп, он все больше нарастал на их телах. Этот переход к современной эпидемии ожирения был в значительной степени обусловлен меньшим количеством физической нагрузки: от невероятно сурового образа жизни на основе натурального хозяйства инупиаты перешли в «режим овоща», как и все мы. Процесс модернизации здесь произошел в ускоренном темпе.

В прошлом у инупиатов, как и у большинства живущих за счет земледелия, жир на теле откладывался в периоды изобилия. Это помогало им выживать во времена нужды, которые были обычным явлением. Жир на теле человека – страховка на случай будущих неудачных сезонов охоты. Даже его вид под микроскопом – пузырьки, тесно прилежащие друг к другу, почти без промежутков, – говорит о его функции хранилища для организма. Но в современной Арктике, как и в большинстве других мест в стране, больше нет чередования голода и изобилия – есть только изобилие.

Через два года после поездки в Барроу я работал в больнице в другой части арктической Аляски, где наблюдал чрезвычайно высокий уровень ожирения. Как сказал мне один человек, переехавший на Крайний Север из континентальной части США: «Все набирают вес, когда переезжают сюда». В Арктике толстеют как перелетные птицы и морские млекопитающие, такие как гренландские киты, так и люди.

Чтобы лучше понять сложную взаимосвязь между жиром в нашем рационе и жиром под кожей и на внутренних органах, я поговорил с доктором Ли Капланом, директором Института ожирения, метаболизма и питания при Общеклинической больнице штата Массачусетс в Бостоне.

Он сказал, что на вопрос о жире и здоровье нет единого ответа.

Каплан объяснил, что не весь жир на теле, как и не весь жир в рационе, вреден для здоровья, а связь того и другого с метаболическими заболеваниями, такими как артериальная гипертензия, высокий уровень холестерина и сахарный диабет, еще менее ясна. Генетические различия между этническими группами не позволяют найти универсальное решение проблемы ожирения. Каплан рассказал о недавнем исследовании, показавшем, что особые генетические адаптации коренных жителей Крайнего Севера помогают их организму использовать омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в подкожном жире, более эффективно по сравнению с другими популяциями^[24]. Это объясняет, почему инупиаты исторически могли иметь крепкое здоровье и очень низкий уровень холестерина, несмотря на рацион, богатый животным жиром.