Неизведанное тело. Удивительные истории о том, как работает наш организм - Джонатан Райсмен

Однажды я шел по улице в городе Барроу на Аляске. Свернув за угол, я увидел это: кучи блестящего китового жира, разложенные на заснеженном газоне перед небольшим зеленым трейлером. Каждая полоса была длиной с человека, шириной в два фута, толщиной почти в фут^[21] и пестрела оттенками розового и желтого. Я ткнул пальцем в одну из полосок: она была твердой, маслянистой и прохладной на ощупь. Среди кусков жира виднелись останки гренландского кита: куски мяса, черные пластины китового уса, которые животное использовало для отцеживания пищи из морской воды, и массивное сердце размером с фитбол с выходящим из него остатком аорты диаметром с мое бедро. Рядом стояли деревянные сани, на которых все это перевезли с морских льдин, а возле них на окровавленном снегу лежал нож с длинным лезвием.

В этот штат меня привела работа в Анкоридже. У меня был факультатив по исследованию общественного здравоохранения, где мы изучали риски инфицирования среди коренных народов Аляски (меня всегда интересовало влияние экстремальных условий на организм человека). Во время перерыва в исследовании я решил посетить Барроу, самый северный город США. Там я узнал, как суровые погодные условия и географическое расположение сформировали уникальную диету.

Пока я глазел на жир, входная дверь открылась и из трейлера вышел мужчина в бейсболке и темных солнцезащитных очках с большим металлическим крюком в правой руке. Он подошел к лежащему на земле куску жира размером с футбольный мяч, взялся за него, вогнал острие крюка в кусок, который содрогнулся от удара, и вернулся в трейлер со свисающим с крюка жиром. Все это время из металлической трубы над домом валил дым. Для людей, живших в зеленом трейлере, этот жир был едой и обеспечивал пропитание на долгие месяцы.

До того как жители запада открыли для себя арктическую Аляску, инупиаты – народ этого региона – жили полностью за счет суши и моря. Здесь в изобилии водятся киты, моржи и тюлени, но практически нет фруктов, овощей и зерновых. Традиционная диета инупиатов отражала эти реалии. Практически вся пища тут животного происхождения, и, как и в диете Аткинса или неандертальской диете, в ней мало углеводов и очень много белков и жиров; животный жир составляет более половины всех потребляемых калорий. Тот же жир, который служил морским млекопитающим для сохранения энергии при жизни, после их гибели заполнил подземный ледяной погреб семьи инупиатов и стал еще одним видом хранилища жизненно необходимой энергии, полученным человеком из мира природы.

Традиционный рацион инупиатов противоречит всем догмам о здоровье и питании, которые я изучал в медицинском институте. Как врач я был обучен ограждать пациентов от диет с высоким содержанием жиров, особенно животных, чтобы снизить риск инфаркта, инсульта и нарушений обмена веществ. Меня также учили всегда рассказывать пациентам о рисках ожирения. Тем не менее по окончании института у меня было лишь смутное представление о том, как именно жир в рационе связан с жиром на теле при ожирении или как и тот и другой связаны с жиром в крови в виде холестерина и триглицеридов. Последние данные из области нутрициологии содержали лишь запутанные и противоречивые объяснения с малым количеством доказательств в отношении моих рекомендаций пациентам. Ясно было одно: жир во всех его проявлениях – враг.

Однако в Арктике жир всегда означал здоровье и выживание. Несмотря на то что питание жителей Барроу больше не зависит исключительно от суши и моря, газон, покрытый китовым жиром, все еще эквивалентен ровно подстриженному зеленому газону в пригороде с умеренным климатом, вызывающему гордость у его владельца. Я привык к тому, что жир – самое пагубное вещество в организме и виновник эпидемии ожирения, но здесь его воспевали. История жизни, особенно человеческой, в Арктике – это, по сути, история использования жира.

На занятии в анатомической лаборатории я препарировал тело мужчины, который страдал ожирением. Когда мы начали вскрытие, первое, что я увидел под его кожей, был двухдюймовый^[22] слой жира в области поясницы. В первый день темой урока были мышцы спины, до которых нужно было добраться через жировой слой. Он был полупрозрачным, с желтоватым оттенком выдержанного сыра и похрустывал под лезвием скальпеля.

Хорошо известно, что жир находится прямо под кожей, но я обнаружил гораздо больше жира, обволакивающего органы, глубоко внутри тела. Сердце было окутано желтой жировой тканью и по цвету совершенно не соответствовало фотографии в моем медицинском учебнике: вместо мясистого красного органа с желтыми прожилками этот был почти целиком желтый лишь с несколькими красными мышечными участками. Кишечник был покрыт липкими желтыми валиками, а из толстой кишки свисали небольшие куски жира, как массивные украшения. Когда мы отодвинули кишечник и заглянули в брюшную полость, где должны находиться почки, мы обнаружили два больших желтых комка. Только разрезав их, мы увидели почки.