Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Небольшая, пускай и жирная птичка, это тоже, по сути, закуска. После нее было подано блюдо, на котором гости увидели: «птиц и свиное вымя, а посередине зайца, украшенного крыльями, как бы в виде Пегаса. На четырех углах блюда мы заметили четырех Марсиев, из мехов которых вытекала обильно подливка прямо на рыб, плававших точно в канале»^[110].

Свиное вымя на аристократическом пиру? В наше время этот субпродукт редко можно встретить на столе. Вымя очень долго готовится. На ощупь вымя мягкое, но его нужно отваривать не менее 4 часов для того, чтобы оно жевалось. Вкуса у вымени нет никакого, питательность его невелика, иными словами – кулинарная ценность его близка к нулю. В Великобритании вымя покупают некоторые владельцы собак для своих четвероногих питомцев. Но разве можно сравнить собачий корм с блюдом, подаваемом на аристократическом пиру?

Можно! Если после четырехчасовой варки некоторое время потомить вымя в пряном медовом соусе, а затем обжарить со всех сторон в растительном масле, то получится довольно вкусно. Такое вымя подавалось на стол само по себе или же было компонентом сложных блюд. Два других рецепта приготовления вымени приводятся в сборнике рецептов дорогих блюд «О поваренном искусстве», составление которого легенда приписывает известному древнеримскому гурману Марку Габию Апицию, жившему в I веке нашей эры. Вот они:

«1. Отвари вымя, насади на камышовые шомпола, посыпь солью и поставь в печь или на решетку. Обжарь. Перетри перец, любисток, подливу, добавь чистого вина и вина из изюма, крахмала для густоты и полей этим вымя. 2. Начиненное вымя: перетри перец, тмин, соленых морских ежей, зашей и готовь так. Едят с рыбным соусом и горчицей»^[111].

В большинстве национальных кухонь не было принято объединять рыбу в одном блюде с мясом или птицей, поскольку рыба, что морская, что речная, имеет свой, особый «рыбный» вкус. Модное направление «Surf and turf»^[112], допускающее такое объединение, появилось совсем недавно, а если говорить о традиционном, то можно вспомнить разве что некоторые китайские супы с фрикадельками из рыбы со свининой, а также русские супы из смеси куриного и рыбного бульонов^[113]. Но у древних римлян такие сочетания были в порядке вещей.

Следом за Зайцем-Пегасом и его «свитой» «было внесено огромное блюдо, на котором лежал изрядной величины кабан с шапкой на голове, державший в зубах две корзиночки из пальмовых веток: одну с карийскими, другую с фиванскими финиками. Вокруг кабана лежали поросята из пирожного теста, будто присосавшись к вымени, что должно было изображать супорось»^[114].

После кабана подали блюдо с огромной свиньей, которое заняло весь стол. Трималхион принялся отчитывать повара за то, что тот забыл выпотрошить свинью перед готовкой, и приказал сделать это сейчас, в разгар пира. Когда повар рассек свинье брюхо, то оттуда посыпались кровяные и жареные колбасы.

Подобные сценки были у древних римлян в обычае, ведь гостей следовало не только кормить, но и развлекать, причем хозяину полагалось блистать остроумием. Не блещущий умом Трималхион смог придумал только такую шутку с якобы не выпотрошенной свиньей.

То, что колбасы в Древнем Риме были блюдом не только народным, но и аристократическим, подтверждает и сборник «О кулинарном искусстве». В нем приводится несколько рецептов колбасных изделий, в том числе и кровяных колбас:

«Начинку для свиной утробы делают так: возьми молотый перец и молотый тмин, две небольшие головки порея, очищенные до нежной сердцевины, руту, подливу, добавь мелко нарубленное мясо, хорошо перемешанное с пряностями, пинию и перец в зернах и набей этим тщательно промытую утробу. Вари в воде, масле, подливе с пучком порея и укропа.

Как готовить кровяные сосиски: смешай кровь с рубленым пореем и луком, отварными желтками, измельченными орешками пинии. Добавь молотый перец и набей этим кишки. Налей на сковороду подливу и вино, и так готовь»^[115].

Кстати, знаете ли вы, откуда пошел сорт колбасы под названием «сервелат», известный в Европе с XVI века? От копченых луканских колбасок, столь любимых древними римлянами. Эти колбаски готовились к пирам, то есть – были скорее блюдом, чем разновидностью способов заготовки мяса впрок. В сборнике «О кулинарном искусстве» есть и рецепт приготовления луканских колбасок: «перетри перец, кумин, чабер, руту, петрушку, пряности, ягоды лавра, сдобри подливой, добавь мелко рубленное мясо, снова перемешай с приправами. Добавь подливу, зерна перца, побольше жира и пинию, набей этим кишки и повесь над очагом»^[116]. И пусть вас, привыкших к лавровому листу, не удивляет упоминание ягод лавра. Эти ягоды, содержащие пряные семена, высушивались на горячих противнях, а затем перемалывались в порошок, применявшийся в качестве приправы.

Но вернемся к нашему пиру. Если вы думаете, что на свинье, начиненной колбасами, он закончился, то сильно ошибаетесь. Впереди еще много интересного! После колбас подали блюдо с пирожными, посреди которого находился Приап, сын бога вина Диониса и богини любви Афродиты, сделанный из теста. В своем подоле он держал различные плоды и виноград. Из пирожных при надкусывании выливался сок шафрана, что было роскошно, но неприятно. Автор называет струи шафрана «противными». Что ж, порой роскошь оказывается и невкусной.

Напрашивается вопрос – куда все это помещалось? Ну, во-первых, желудок – растяжимый орган, и при помощи регулярных «тренировок» его объем можно увеличить вчетверо или даже больше. А во-вторых, в ходе пира можно было отлучиться для того, чтобы освободить желудок для новых блюд. Например, такой привычкой прославился император Авл Вителлий, правивший с января по декабрь 69 года.

Вместо дроздов, легкой закуски, подаваемой между блюдами, на этом пиру едоков обносили жирными пулярками и гусиными яйцами в гарнире. А в завершение обеда был подан жирный гусь, окруженный всевозможной рыбой и птицей. На самом деле и гусь, и все, что его окружало, было сделано из свинины. Трималхион не упустил случая похвалиться, сказав, что его повар дорого стоит, потому что из свиной матки он может сделать рыбу, из сала – голубя, из окорока – горлинку, а из свиного мяса – курицу. Умение подобной имитации высоко ценилось в поздний, роскошный, период существования Древнего Рима. Оно было не вынужденным, поскольку все имитируемое имелось в избытке (у обеспеченных людей), а являлось воплощением высшего поварского мастерства. В сборнике рецептов Апиция среди прочих есть несколько рецептов соленой рыбы без рыбы: