Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

Петух также заказывал повару и осетра. В то время был популярен так называемый Разварной осетр, для приготовления которого использовался специальный рыбный котел со встроенной в него решеткой. Рыбу разделывали на части, укладывали их на решетку котла, между звеньями выкладывали котлетки из фарша судака или щуки. В котел наливали воду или отвар из ершей с таким расчетом, чтобы жидкость не касалась решетки: еда готовилась на пару. Рыбу обкладывали кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак) и овощами (морковь, репа, лук), перчили и солили, после чего плотно закрывали котел тяжелой крышкой и «разваривали» рыбу на слабом огне до готовности.

В наше время подобное блюдо легко можно приготовить в пароварке.

К осетру приготовляли Сметанный соус на рыбном бульоне – 1 столовую ложку сливочного масла растирали со столовой ложкой муки, разводили 2 стаканами горячего рыбного бульона, размешивали, на сильном огне доводили до кипения, вливали стакан сметаны, добавляли немного нарубленной зелени петрушки, солили, перемешивали, убавляли огонь до среднего, снова доводили до кипения и снимали с огня.

Ингредиенты:

1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки,

2 стакана рыбного бульона, 1 стакан сметаны, немного зелени петрушки, соль.

Ингредиенты для приготовления гарнира:

понемногу различных кореньев: сельдерей, петрушку, морковь и репу, 2 луковицы, десяток шампиньонов, 20 раковых шеек, 2 столовые ложки сливочного масла и 2 средних соленых огурца.

Гарнир к разварному осетру тоже был особым. Одним лишь отварным картофелем здесь не отделаться.

Очищали и промывали коренья, затем нарезали их одинаковыми мелкими кусочками, после чего ссыпали в кастрюльку, заливали небольшим количеством рыбного бульона и варили на умеренном огне до мягкости.

Лук и шампиньоны нарезали кружочками и, часто помешивая, обжаривали в сливочном масле. Раковые шейки отваривали в подсоленном кипятке до готовности, затем очищали от панциря и нарезали мелкими кусочками.

Соленые огурцы очищали от кожицы и так же мелко нарезали. Смешивали все составные части гарнира, выправляли на соль и подавали вместе с осетриной на стол. К гарниру могла добавляться жареная рыбная мелочь, обваленная в муке.

Перед тем как проститься с Чичиковым и пожелать ему успехов в скупке мертвых душ и, конечно же, хорошего аппетита, прочтем еще несколько строчек из поистине бессмертного гоголевского произведения. Главный герой в гостях у помещицы Коробочки:

«Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.

– Пресный пирог с яйцом! – сказала хозяйка.

Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его».

Как много непонятного! Шанишки… Скородумки… Пряглы…

Разберемся со всем по порядку, начиная с шанишек.

Шанишки, или шаньги (это слово попало в русский язык от соседей-коми) – блюдо старинное, но давно уже позабытое, вытесненное более практичными пирожками.

Собственно говоря, шаньги, или шанишки – это те же пирожки, но «открытые», слепленные в виде ватрушек с углублением по центру, в которое и закладывается начинка. Начинка эта, подобно пирожковой, может быть практически любой – от картофеля с луком до мясного фарша или гречневой каши с яйцом и творогом.

Увы, Гоголь не уточнил, с чем были шанишки Коробочки, поэтому мы приготовим эти маленькие шаньги… ну, хотя бы с картофелем. Итак – рецепт шанишек с картофелем от Коробочки. Рецепт праздничный, гостевой, рассчитанный на большую компанию, впрочем, если шанишки удались, их все и вдвоем, а то и в одиночку съесть можно. Это же просто объеденье – шанишки.

Ингредиенты для теста:

3 стакана пшеничной муки, 20 граммов свежих, ни в коем случае не просроченных и не хранившихся на солнце или около горячей батареи дрожжей, 1 стакан молока или сливок, 2 сырых куриных яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 неполная ст. ложка сахара, немного соли.

Ингредиенты для начинки:

2 кг картофеля, 3 сырых куриных яйца, 1–1,5 стакана молока или сливок, 2 ст. ложки подсолнечного масла, немного зелени петрушки, соль.

Нагреваем молоко или сливки примерно до температуры в 50 градусов и разводим в нем дрожжи. Добавляем яйца, соль, сахар, всыпаем муку и замешиваем тесто. Когда тесто замесилось, добавляем к нему подогретое сливочное масло и продолжаем месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам, после чего поставим его в теплое место на 2,5–3 часа, два-три раза за это время обминая поднявшееся тесто.

Картофель моем, очищаем от кожуры, отвариваем в подсоленной воде, разминаем, добавляем в него яйца, молоко (сливки), нарубленную зелень и масло, солим и хорошенько перемешиваем.

Последний этап: раскатываем тесто пластом, толщиной не более сантиметра, и нарезаем его на небольшие круглые лепешки. В центр каждой лепешки кладем немного начинки, затем загибаем края лепешек кверху, смазываем шанишки поверх начинки яйцом и выпекаем их на противне в духовке, предварительно разогретой до 200 градусов.

Благодаря небольшой форме шанишек этот процесс займет у нас не более получаса, а то и меньше.

Шанишки едят свежевыпеченными, не давая им остыть. Едят их как сами по себе, так и с молоком, простоквашей, сметаной, щами.

Скородумки – это яичницы, прозванные так за быстроту своего приготовления.

Пряглы, или пряженцы, – это изделия из теста, жаренные в большом количестве раскаленного масла. («Пряжить, пряживать, зап. прячь, прячи что, о мучном, жарить в масле. Пряжить хворост, пирожки. – ся, страдат. Пряжение ср. действ. по глаг. Пряженое тесто. Пряженик, пряженец, пряжёник, пряженчик…», – написано в «Толковом словаре» Владимира Даля). Мы еще вернемся к пряглам-пряженцам в следующей главе, когда будем знакомиться с монастырским обедом.

Лепешки с припёком – мучные изделия из любого теста, к которым на сковородке или в печи «припекали» начинку, намазывая ее на тесто с одной стороны. Нечто подобное под названием «лагмаджо» из арабской кухни распространилось по всему Ближнему Востоку.