Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

153. Слоеные пирожки с фаршем из налима

1 фунт налима очистить, посолить, слегка поджарить в 1 ложке масла, вынуть кости, мелко изрубить. 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с рыбой, положить перца, соли, отдельно отваренную и изрубленную печенку из налима, влить 1 ложку сметаны, 1 желток, разогреть, мешая, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь, вставить в печь минут на 5.

Выдать:

1 фунт налима. 1 луковицу. 1/4 фунтa масла. Перца, соли. Печенку из налима. 1 ложку свежей сметаны. 1 желток…

154. Слоеные пирожки с грибным фаршем

1 луковицу поджарить в 2 ложках масла, всыпать муки или мелко истолченных сухарей, поджарить, положить сваренные, мелко изрубленные грибы, влить ложки 2 сметаны, всыпать соли, английского перца, прибавить, кто хочет, 1 крутое, мелко изрубленное яйцо, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, или круглые пирожки из заварного теста.

Выдать:

1/4 фунта сушеных грибов. 1/4 фунта масла. 1/2 ложки муки, или 2–3 сухаря. 2–3 ложки сметаны. Соли и английского перца. 1 яйцо…

155. Слоеные пирожки с раковым фаршем

Из 20 отваренных раков вынуть шейки и крупные ножки, изрубить, поджарить в 1 ложке ракового масла с 1 ложкой муки, потом положить ложки 2 сметаны, соли, мускатного ореха, смешать, вскипятить, когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, как только погустеет, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь. См. № 149.

Выдать:

20 раков. 1/8 фунта ракового масла. 1 ложку муки. Ложки 2 сметаны. Соли, мускатного ореха. 2 желтка…

156. Слоеные пирожки с фаршем из печенки, с ромом и мадерой

1 телячью печенку нарезать тонкими ломтиками, 1/8 фунта шпика, 1 луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить английского перца, лаврового листа, соли, поставить под крышкой на сильный огонь, смотреть, чтобы не пригорело; когда печенка будет готова, т. е. подрумянится, слить жир, выложить на стол, мелко изрубить, истолочь все вместе в ступке, прибавить 1 ложку вымытого масла, 1/4 французской булки, намоченной и выжатой, перетолочь еще раз, протереть сквозь сито, влить 1 рюмку мадеры, 1 ложку хорошего рома, всыпать мускатного ореха, соли, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, вставить в печь минут на 5. Подаются к супу а la tortue, к супу валахскому, к супу виндзор № 8.

Выдать:

1 телячью печенку. 1/8 фунта шпика. 1 луковицу. 8–10 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа, соли. 1/8 фунта масла. 1/4 франц. булки. 1 рюмку мадеры. 1 ложку рома. Мускатного ореха. Укропа или зеленой петрушки.

157. Пирожки с капустой

Приготовить слоеного теста, вырезать большим стаканом кружочки, положить их в жестяную круглую глубокую формочку, положить фарш, накрыть таким же кружочком, слепить края, выложить пирожок на стол и так поступить со всеми следующими, числом от 12 до 15 шт., смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь.

1 маленький кочан капусты мелко изрубить, посолить, немного погодя выжать, 1 мелко изрубленную луковицу слегка поджарить в 2 ложках масла, положить капусту, поджарить до мягкости, но не подрумянить, остудить, всыпать мелко изрубленные крутые яйца, размешать.

Выдать:

На фарш: 1 маленький кочан капусты. 2 ложки масла. 1 луковицу. 2–3 яйца. Соли, немного перца…

Пуляркой, пулярдой или пулярдкой (производные от французского «poularde» – курица) называлась жирная откормленная курица.

Жарили ее в печи, без особых затей. Ощипывали, потрошили, промывали, осушали, солили, обвязывали пергаментной бумагой, смазанной маслом или другим пищевым жиром (но ни в коем случае не рыбным!) и жарили на вертеле, периодически поливая маслом, или же на противне. Готовую пулярку подавали с различными соусами.

Мозги вначале отваривали, а потом жарили. Так они получались мягкими, нежными.

Но прежде всего их замачивали на час в холодной воде. Затем мозги очищали от пленок, клали в кастрюлю, заливали холодной водой так, чтобы они были ею полностью покрыты, добавляли в воду 1–2 столовые ложки уксуса, 2–3 лавровых листочка, несколько горошин черного перца и соль. После закипания воды огонь убавляли до среднего и продолжать варили мозги еще полчаса. Готовые мозги извлекали из отвара, обсушивали салфетками, нарезали на ломтики, посыпали солью и молотым черным перцем, обваливали в муке или панировочных сухарях и обжаривали в сливочном (растительном) масле на разогретой сковороде.

Ингредиенты:

1 шт. мозгов. 2–4 ст. ложки муки или панировочных сухарей. 1–2 ст. ложки уксуса. 2 ст. ложки сливочного или растительного масла. 2–3 лавровых листочка, несколько горошин черного перца, немного черного молотого перца, соль.

На гарнир к мозгам чаще всего подавались картофель (отварной или жареный) или отварной зеленый горошек. Горошек отваривали в подсоленной воде, предварительно вылущив или прямо в стручках. Варили его до мягкости и сразу подавали к столу.

Ну, а теперь прошу вас на обед к Собакевичу. Помните этого господина, который «был похож на средней величины медведя»? Он и обедал по-медвежьи – просто и основательно.

«– Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам чорт знает что подадут!

– У губернатора, однако ж, недурен стол, – сказал Чичиков.

– Да знаете ли, из чего все это готовится? вы есть не станете, когда узнаете.

– Не знаю, как приготовляется, об этом я не могу судить, но свиные котлеты и разварная рыба были превосходны.